两千多年前，淮南王刘安发明的豆腐，至今被全世界尊崇为植物蛋白之王。英文干脆直接用“tofu”当名字，日本是鉴真和尚带去的。杜甫说：“欲得淮王术，风吹晕已生”，朱熹说：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王术，安坐获泉布”。所以，豆腐是中国人刘安发明，确凿无异议。

上篇：豆腐的由来

——刘安的显赫身世

汉高祖刘邦（公元前256-195年），千辛万苦打下来江山，成为中国历史上第一个真正实现全国统一的皇帝，汉文化的创始人，统治中国四百年。他有八个儿子，刘长封淮南王，后被孙子刘安（公元前179-122年）继承王位，为淮南王。

——他是个不问世事的皇孙

刘安是刘邦的嫡孙，汉文帝的亲侄子。汉高祖和汉文帝都是中国历史上伟大的政治家，500年才能出现一个的人物。按说这样显赫的家族背景，又有了王位封地，理应享受荣华富贵才是。可他偏是不问世事，埋头学问，痴迷于自然科学搞研究。据史料记载，他在封地组建了中国历史上最庞大的科研队伍和机构，网罗全国知名科学家3000多名。就是说，国内能找到的各行业拔尖人物，统统召集到他的麾下。然后分门别科，天文地理，植物医学，五花八门，俨然组织严明的国家科学院。

——在八公山有自己的实验室

他自己却不在科学院内，独自在附近的八公山上建个实验室，专攻炼丹术。炼丹术是最古老的道家学术，类似于现在的化学实验室，把各种化学物质配过来，炼过去，千方百计要整出想要的结果，他每天就忙活这个。刘安每天大早离开王宫，去到八公山，晚上再回，日复一日，不见仙丹炼成，依然乐此不彼。

——厨师先他出来成果：淮南牛肉汤

这期间，淮南王的贴身老厨子，袒念淮南王每日在山上辛苦，坚持把饭亲手做好还送去他吃。从王宫后厨到山上，很远的路程，不辞劳苦，天天做好了送到山上实验室。好在盛具是瓦甏，壁厚保温，又装的多，送到后饭食热度不减。老师傅做的饭食很简单，几味中药熬的牛骨头汤，和着牛肉一起熬，配食绿豆饼。

——如今淮南的牛肉汤还是当年做法

据说如今的淮南牛肉汤还是当初的做法，柔和骨头一锅熬，然后把熬熟的肉切了，汤里加入粉丝和千张豆腐（如今的做法，那时还没有豆腐），泡在牛肉汤里，加辣椒油，配绿豆饼。老厨子的牛肉汤，后来被写进《淮南子》里。

——老厨师功德圆满

老师傅一路送去，每日里不断，就引起人们的好奇，心想淮南王见天吃什么好东西啊？羡慕的不得了，心想人家贵为王，一定山珍海味。及至打探清楚，原来就是牛肉汤啊，当地黄牛很多。当地人就学着做来吃，没想到竟然如此的美味。很快流传开来，百姓都已能吃到淮南王吃的美食为荣耀。关键很好做，取材很方便。

——彼时当地茶水很特殊

那时的淮南不仅黄牛多，地里大豆也多，难怪后来的大学问家，宋代的朱熹说道“种豆豆苗稀，力竭心已腐”呢。种豆多，就得想着法吃。当时就有流行吃法，不，流行喝法，磨了浆汁，煮熟了当茶喝。反正豆子多，如此一来，都不喝水，也还没有茶叶，喝豆浆还有粥的作用。我们现在很多早餐的豆浆，也还是古老的做法，只是不用毛驴拉磨，豆浆机一会儿都好。

——机缘巧合出“黎祁”

淮南王也不例外，饿了有老头儿送来的饭食，渴了喝豆浆。炼丹，也就是如今的化学实验，是很枯燥乏味的。做过化学实验的研究生们都知道，如果心静不下来，真的能把人整疯。这天刘安立在工作台边，苦思冥想着什么，一碗热豆浆放在旁边都忘了喝。不经意间，掉落点石膏粉豆浆碗里，嫌脏就不喝了。过一会负责熬豆浆的师傅来收拾，见到碗里豆浆有了凝固，成了猪油一样，白白嫩嫩滑滑的，挑块尝尝，滑嫩美妙极了。刘安见状也是惊奇，让他把熬的豆浆连锅端来，撒点石膏粉里搅搅。不一会豆浆开始凝固成了一锅豆花，吃着非常滑嫩可口。刘安喜不自禁，连连自叹：“离奇！离奇！离奇”。

——豆腐最早的名字叫“黎祁”

黎祁，豆腐别称，至今可查。史上赞美豆腐用到这个名字，著名的诗句是陆游的，他在《山庖》有句“施压黎祁软胜酥”，还在《邻曲》有名句“试盘推进食，洗釜煮黎祁”。苏东坡《蜜酒歌》更诱人了：“脯青苔，炙青莆，烂蒸鹅鸭乃匏壶。煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”

中篇：豆腐的做法

豆腐的出现，是刘安在八公山的偶然发现，但也存在必然性。古人炼丹，为金石之法，多用汞矾朱砂之类烧炼。工作面就经常有石膏之类矿物质。碰巧石膏粉撒入豆浆里，豆腐因而问世。所以，就有了“石膏点豆腐，一物降一物”的说法。石膏也一直充当着豆腐制作的凝固剂。

——传统豆腐工艺流程

1. 挑拣黄豆；
2. 清洗干净并充分浸泡；
3. 石磨成浆；
4. 滤除豆渣；
5. 熬豆浆；
6. 石膏点制豆腐；
7. 豆浆凝结成豆腐脑；
8. 豆腐脑舀入模具压制成豆腐。

——挑拣黄豆

黄豆在生长和收获过程中，难免会有生虫、破损和糜烂的个体，这些豆子要事先挑剔干净。这个道理都明白，坏豆子混在里面，影响豆腐的质量，还影响豆腐的成品率。

——清洗干净并充分浸泡

黄豆比较好洗，学问在浸泡，泡豆子是做豆腐第一道技术坎。泡豆子不到位，增加磨豆浆难度，出浆率降低；泡过头会发生腐坏，影响成品率。手感上，要泡到比新鲜大豆软，两指能碾碎就行。这时候的大豆，不仅出浆率合适，豆子本身的有害物质，诸如能引起呕吐恶心的皂角素、苦涩的单宁、抑制人体吸收大豆蛋白的胰蛋白酶等，从而保持豆腐的整体营养和口感。

——石磨成浆

石磨豆浆，还不都是泡好的黄豆。为了磨出的豆浆顺畅流出，磨的中间要加水。我们见到老式磨豆浆的石磨上，进豆子磨眼正上方，挂有个水桶，桶底有个小眼，插根筷子，引出涓涓细流，汇合着磨碎的豆子，成浆流出磨盘。

——滤除豆渣

磨出的豆浆，还是粗浆，粘性过大，还要加进开水冲淡，便于浆渣分离。老式的做法，就两根毛竹片子，十字交叉绑住。一块四四方方的土布，四角分别挂住毛竹一头，成一个下圆上四方的大口袋。粗浆倒里面，师傅一手把住一头，顺着劲晃动，豆浆滤下去，豆渣留在口袋里。

——熬豆浆

过滤的豆浆倒进大铁锅里熬熟。这也是个技术活，还是力气活。因为豆浆成分主要是植物蛋白，受热起沫，搞不好都成泡沫鬻锅流一地。而且很容易糊锅，稍不注意就糊了锅底，焦糊味豆腐没人买。我们看到熬豆浆的师傅两手不闲，一手拿铲子，不停的贴着锅底铲动；一只手拿着大水瓢，不停的舀起冲下。锅铲不停的铲动是防止糊住锅底；不停的舀起豆浆再冲进锅里是消除泡沫。就这样，坚持到熬开出豆腐香味，关火。这时候，一般的要提出一部分豆油，就是豆筋，也叫豆巾，豆浆表面遇到空气凝结成的皮。一根长于铁锅直径的细棍，从锅这边沿伸进去，棍子头到了锅那沿再挑起来，一张豆巾就挑在棍上，然后放架子上晾起来。

——石膏点豆腐

点豆腐是做豆腐的核心技术，不是关键师傅不会完全掌握其中的诀窍；即便是关键师傅也不敢说自己很行。所以有老话：“酿酒磨豆腐，一辈子不敢称师傅”，指的就是点豆腐。只要能把豆腐点好，其他技术都不在话下。老式做豆腐，难在没有量化指标，譬如豆浆多大浓度、多高温度、石膏与豆浆比例、凝结时间，等等，全都是凭经验。全程任一条件变化，其他所有都要随之调整。所以，看着不难，其实是一个完整的系统运作，牵一发而动全身，一点不注意，一锅豆浆就玩完。

——豆腐脑舀入模具压制成品

这一环节也有技术难度，但是比点浆难度小。不同的豆腐：嫩豆腐、老豆腐、干豆腐、二薄豆腐、豆腐干，等等，模具不同，用豆浆量不同，压制力度也不一样。有一样是一致的，模具里都用土布完全包裹豆浆，然后加压力，挤出里面的水分，成品后卸掉压力，揭开土布，就是成品豆腐。

下篇：豆腐制作的发展

刘安那时的豆腐制作方法和核心技术，一直延续到当下没变。只是凝固剂和制作工具有些发展。

——凝结剂有发展

人们在长期的做豆腐实践中，一直在摸索更好的方法，以求得到更合适的味道和口感。譬如沿海一带，学会了用晒盐的废弃物，盐卤。卤水点豆腐，效果比石膏要好些；缺乏石膏矿产的地区，学会了酸浆点豆腐，充分利用酵母菌的作用。做法最简单，压豆腐出来的汁水，本来废弃不要的。但是先用酵母使其发酵变酸，再用来点豆腐，效果尤其的好，豆腐味道最正点，而且没任何矿物质添加，安全卫生。盛放酸浆的器皿，一劳永逸，不断取用酸浆，新出来的汁水不断加进去。正所谓取之不尽，用之不竭。另外还有醋、琼脂等也可以点豆腐，只是成本高和比较复杂的原因，没有得到大范围使用。

——磨具有发展

改石磨为钢磨或电磨，也是近30几年的事。驴推磨的效率实在太低，工业技术的发展也必然涉及生活领域，目的很明确，在保证原有的味道和口感条件下，只为了提高工作效率。

——核心的是出来个工业豆腐。

结尾：工业豆腐

工业豆腐的概念，就是运用现代工业技术，取代传统的技术，做出的豆腐。

——工业豆腐的出现，彻底改变了2000多年一成不变的豆腐格局。包括制作技术、产品质量、市场供应。

——传统豆腐1斤豆子做豆腐2.3斤，工业豆腐1斤豆子做豆腐10斤或更多。

这里面，不可否认现代工业技术对豆腐制作技术的贡献，把这门完全经验型的古老技术数据化。但也要正确认识做豆腐数据化带来的新问题。主要从三个方面来认识，工业豆腐给我们带来了什么，我们需要吗？这样的豆腐还是豆腐吗？

第一个方面，手工豆腐根本满足不了人们的需求。

40年的经济大发展，人们的生活质量和方式、内容都发生了根本的变化。譬如豆腐，传统的制作早就无法满足生活需要。如果没有工业豆腐，恐怕城里人吃不到豆腐了。可以说，现在人们对豆腐的需要，绝大部分靠工业豆腐满足，四线以上城市，工业豆腐占到99%以上。县城在70%以上，乡镇一级也在50%以上。我生活的小县城，还在郑州市和开封市正中间，城里两个大点的菜市场，卖传统豆腐的不到10家，10%还不到。

第二个方面，工业豆腐为了提高出品率，对豆腐做了重新定义。

就像工业甜酒酿，传统的甜酒酿相当于10倍以上的工业甜酒酿。为什么这样说？工业甜酒酿改变了甜酒酿密度，传统的甜酒酿稀释10倍以上的密度。我们看到超市的瓶装甜酒酿，里面的米粒都漂浮着，个不挨个，稀释到极点了。工业豆腐也是这个路径，改变了豆腐蛋白的密度。然后一斤豆子磨出的豆浆，可以做豆腐10斤以上，还能使其硬度相似于手工豆腐。

第三个方面，工业豆腐也没了传统豆腐的味道和口感。

看着是豆腐，比手工豆腐细腻，白净，好看，摸着也一样硬度手感。但是，闻着没了豆腐味，是化学品的味道，豆腥味都没有。吃着就不提了，闭着眼睛不让看，完全凭味道和口感，十有八九说不出吃的是豆腐。

但是，工业豆腐毕竟是今后的选择，因为传统的手工豆腐根本无法满足市场。但是，工业豆腐存在严重的不再是豆腐的的问题。需要解决的问题应该在豆腐的定义上。不要别的，只把传统豆腐各项指标作为标准，不需要再重新定义豆腐。只有这样，既保持了传统豆腐的质量、口感和味道，又保证了豆腐的产量，大家都能吃到从刘安那时就保持下来的香香豆腐。我想这就是工业豆腐今后的唯一出路。