下厨必读：蔡澜食材百科之豆芽

最平凡的食物，也是我最喜爱的。荳芽，天天吃，没吃厌。

一般绿荳芽和黄荳芽，后者味道带腥，是另外一个儿事，我们只谈前者。

别以为全世界的荳芽都是一样，如果仔细观察，各地的都不同。水质的关系，水美的地方，荳芽长得肥肥胖胖，真可爱。水不好的枯枯黄黄，很瘦细，无甜味。

这是西方人学不懂的一个味觉，他们只会把细小的荳发出迷你芽来生吃，真正的绿荳芽他们不会欣赏，是人生的损失。

我们的做法千变万化，清炒亦可，通常可以和荳卜一齐炒，加韮菜也行。高级一点，爆香咸鱼粒，再炒荳芽。

清炒时，下一点点的鱼露，不然味道就太寡了。程序是这样的：把镬烧热，下油，油不必太多，若用猪油为最上乘。等油冒烟，即刻放入荳芽，接着加鱼露，兜两兜，就能上菜，一过热就会把荳芽杀死。荳芽本身有甜味，所以不必加味精。

「你说得容易，我就不会。」这是小朋友们一向的诉苦。

我不知说了多少次，烧菜不是高科技，失败三次，一定成功，问题在于你肯不肯下厨。

起码的功夫，能改善自己的生活。就算是煮一碗方便面，加点荳芽，就完全不同了。

好，再教你怎么在方便面中加荳芽。

把荳芽洗好，放在一边。火滚，下调味料包，然后放面。用筷子把面团撑开，水再次冒泡的时候，下荳芽。面条夹起。铺在荳芽上面，即刻熄火，上桌时荳芽刚好够熟，就此而已。再简单不过，只要你肯尝试。

荳芽为最便宜的食品之一，上流餐厅认为低级，但是一叫鱼翅，荳芽就登场了。最贵的食材，要配上最贱的，也是讽刺。

这时的荳芽已经升级，从荳芽变成了「银芽」，头和尾是摘掉的，看到头尾的地方，一定不是甚么高级餐厅。

家里吃的都去头尾，这是一种乐趣，失去了绝对后悔。帮妈妈摘荳芽的日子不会很长。珍之，珍之。