大千世界,山高水远,牵肠挂肚的不过是家的味道
冬至,是中国农历中一个非常重要的节气,也是中华民族的一个传统节日,俗称“冬节”“长至节”“亚岁”等。古有“冬至大如年,人间小团圆”一说,而团圆,总少不得要吃得隆重、吃得热闹……北方地区有冬至宰羊、吃饺子、吃馄饨的习俗,冬至吃饺子还有说是不忘医圣张仲景“祛寒娇耳汤”之恩。至今不少地方仍有“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管”的民谣。南方地区在这一天则有吃汤圆、米团、长线面的习惯。在广西,粽子、沙糕、糍粑等都是冬至节的食品。“四方食事,不过一碗人间烟火。”唯有故乡的味道,才是最正宗的口味。广西好山好水好食材,藏在各地犄角旮旯里的独特味道,一定能令你舌尖回味....米粽回味无穷,糍粑情意绵绵,腊肉香了,年就到了……广西历来有冬至腌制腊味食品的传统习俗,灵山风塘腊鸭、河池天峨高山腊肉、隆林黑猪腊肉、梧州腊肠……腊味飘香四溢,年头吃到年尾,味道越吃越美。平凡熟悉的地道美味,总能在味蕾处轻易触动内心的柔软……冬至一早,丰塘镇上的人家便开始忙碌,宰杀水鸭,制作腊味。在日晒与强劲北风的作用下,鸭肉中的水分被逐渐抽离,腌制好的腊鸭在阳光照耀下泛着油光,色泽鲜艳,非常诱人。纵然未能一饱口福,仅仅是路过那一排排晾晒的鸭肉,也觉垂涎三尺。有些人不喜欢吃鸭肉,却对腊鸭情有独钟,风干的腊鸭香味浓郁,经过腌制晾晒,生鲜鸭肉的骚味褪去,只有腊香味没有异味。丰塘腊鸭风味独特,皮薄肉红,味鲜,骨脆可嚼,无论是炒、煲汤、火锅,还是清蒸……都是下酒下饭的“良配”。颗颗饱满的白米饭被腊鸭、腊肠的丰腴和香气浸润,舀一大勺吃进嘴,米香、肉香、熏香各种风味在嘴里流淌游走,冬天里,没有比一煲腊味煲仔饭更暖身暖心了。钦州灵山丰塘腊鸭最经典的做法,要数炒腊鸭,油润醇香的腊鸭,配上蒜苗、香芹干煸爆炒,腊香浓郁,鸭肉皮薄味鲜,肥而不腻,是逢年过节、待客下酒必备的一道美味佳肴。走街串巷也好,入乡进村也好,总能找到让人想一再回味的美食。
河池天峨高山腊肉,用山猪做原料,加入野生香料和极少盐腌制,一挂挂腊肉挂在灶台上方的横木上,无声地接受着烟熏火烤。纯正的农家烟熏腊肉“表里不一”,单从“黑不溜秋”的外表,谁能想到清洗干净之后会颜色鲜亮,黄里透红,白里透亮。作为南北通吃的美食,腊肉的做法、味道千千万。天峨高山腊肉,瘦肉劲,肥肉脆,品上一口,难以形容的醇香在口腔挑逗味蕾,有干禾烤过的香而无一丁点烟熏味,油的圆润包裹着瘦肉的劲香,不柴不腻,越嚼越好吃。又是一年腊肉飘香时,唇齿留香间,便是魂牵梦绕的家乡味道。梧州腊肠,其外形细长,呈完整的圆柱状,有大坑皱纹,红白分明,腊香味明显,是广西壮族自治区梧州市特产,中国国家地理标志产品。梧州腊肠味道鲜美,烹制方法多样,煎炒炸烧焖蒸皆宜,既可登酒店餐馆大雅之堂,又是家庭宴客佐膳佳品。简单冲洗,上大火一蒸,二十分钟后,一盘油水丰盈,香飘四溢的蒸腊肠是绝好的下酒、下饭菜。轻咬一口腊肠,油润鲜美的汁水溢出来顺着舌尖流进喉咙,浓郁的肉香加上紧致弹牙的瘦肉在口腔中四散开来,十分惹味!大千世界,山高水远,滋味万千,让人回味无穷、牵肠挂肚的不过是“家”的味道。无粽不成节,广西人对粽子的热爱程度已经从端午节食用,延伸到了每一个节日。冬至节一到,很多地区几乎家家必包米粽,故而,在广西的不少地方,冬至节也叫做“米粽节”。冬至日举家团聚吃米粽,寄寓家人身强体壮的美好期望,也是祈求来年能鸿运当头,万事顺意的念想。“十里不同风,百里不同俗”,广西地域辽阔,就连粽子也是各地有各地的不同,味道有甜有咸,形状有大有小……枕头粽,是武鸣特色食品,因形状如枕头而得名,亦有“高枕无忧”的美好寓意。南宁武鸣人的粽子,以糯米、绿豆、五花肉等为原料制成,个头大,料很足,适合一家人围坐在餐桌上享用。热乎乎的粽子刚出锅,剥开粽衣,粽香弥漫,切成厚片,趁热吃一口,满是软糯鲜香,鲜肉肥而不腻,细细品味还有一股淡淡的粽叶幽香。冬至节,一家人围坐在桌边,吃几口大肉粽,闲话家常,那便是人间最幸福的事了!柳州三角粽,个头较小,两三口就能解决掉一个,大清早赶着上班上学的人们,来不及吃一碗滚烫的米粉,拎起一个粽子就走,是绝好的选择。箬叶窝成漏斗状,填入糯米,辅以五花肉、板栗、绿豆等馅料,再捆成一个个三角形……黏性十足的糯米被粽叶染成了黄绿色,五花肉的油脂渗透到每一粒米中,清香味浓。若是赶时间,放到微波炉里“叮”上三五分钟,精致一点的,粽子切片,热油煎香,蘸上辣椒酱,当作主食有分量,当作配菜也足够有滋味。火龙粽,是崇左人民庆贺丰收和欢度节日必备的传统食品。火龙粽不仅选料十分讲究,制作工序也是相当复杂、繁琐,备料、裹粽、编龙、入瓮、缠龙、封瓮、瓮煀足足七道之多的工序。等粽子包好,把它平整地码进大瓦缸里,再加滚水,没过粽子,取几张芭蕉叶或粽叶把缸口盖住,盖上缸盖,最后用和好的黄泥巴把盖封死。稻草编成的十几米长的大辫子,从下到上一圈一圈把米缸紧紧围住,一直圈到缸顶,火从上往下缓慢燃烧,谓之“熰(ōu)粽子”。熰粽子的时间很漫长,在黑暗中,盘在瓦缸的稻草辫点点火光,像极了一条龙,火龙粽也因此得名。熰了十多个小时的粽子,肥嘟嘟香喷喷,肥猪肉的油融进糯米里,各种香料的味道融合在一起味道浓郁,一口咬下去让人回味无穷。崇左的火龙粽最是特别,那是精心准备、带着期盼终得偿所愿的味道。秋收过后,壮乡人都会留有一袋晒干的糯谷心草或芝麻秆,等到要包粽子时,取出一些来,烧成灰,趁着灰还留有余温,赶紧把提前泡好的糯米倒入其中,反复揉搓上色;油亮又新鲜的粽子叶里,“黑”糯米把绿豆以及裹满香料的猪肉团团围住,最后用糯谷心草捆上五道或者七道,粽子才算包好。煮熟后的粽子,解开糯谷心草绳,剥开粽叶,用糯谷心草把粽子分成几“扣”,即可享用。煎黑米粽,菜如其名,一口香煎黑米粽,一口粗茶,鲜香无比,越发有滋有味。南方产籼糯,米粒细长,粘性强,用来做糍粑可捶捣出很长的丝,入口绵韧,清香细腻。以前每逢佳节,总能见到舂糍粑的热闹场面。男女老少举着木杵,喊着口号,一上一下地捶击。不多时,那浓浓的米香便四散开来,勾起看客一身馋虫。每年的冬至,博白人挨家挨户都会包上软软糯糯的落水包,然后一家人围在桌前,吃着热气腾腾的落水包,寓意“团团圆圆”。水煮的落水包,晶莹剔透,馅料若隐若现,轻轻咬一口,又香,又甜,又粘,又软,那滋味,细腻绵长;蒸出来的落水包,更好地保留了原料的美味,吃起来清爽可口,柔软不腻。时光将味道烙在了我们的味蕾上,无论去过多少地方,吃过多少珍馐佳肴,最念念不忘的便是故乡的美食和小时候的味道。街头巷尾,偶遇家乡美食的小摊,尝上一口,什么乡愁什么烦闷,跟着糍粑一起全下了肚,只剩满心满肚子的暖意。别看小小一块水糍粑,做法可是十分的讲究:将上好糯米蒸熟后,用猛力杵打,直到糯米饭融成棉团状,团成小团,放入豆蓉、莲蓉、芝麻桂花糖等馅料,再次上蒸笼蒸熟。刚出笼的水糍粑,冒着腾腾热气,裹上些许白糖或熟豆粉,色美味鲜,口感细滑沁甜。味觉的奇妙之处在于,当食物在一代人的舌尖上取得共鸣,它就成了一种共享的回忆。吃上糯软醇甜的水糍粑,依稀能触摸到上一代乃至上上一代人在贫苦日子里的零嘴,是如何难得的一种甜……五彩糍粑是五色糯米饭的衍生食品。五彩,除了糯米本身的白色以外,还有枫叶、红蓝草、栀子等萃取出的天然染料“上色”的黑灰色、黄色、紫色和红色。蒸熟后的糯米饭倒入石臼中舂打,糯米饭在力的作用下,变成黏性十足的超大的糯米团,趁着糯米团还热乎着,手上沾点油,掐出大小相致的小团,团成一个球,放到簸箕上压成饼,糍粑就做好了……刚出炉的糍粑,裹上炒好的红豆沙、花生碎、白糖,又软又糯,温度正好,那个时候的糍粑是最美味的。但要说糍粑最灵魂的吃法,当属烤着吃。寒冷的夜里,一大家子烤着火,炉火边边架把火钳,烤上一块糍粑,待它“噗”的一声起一个大泡,抓起火钳,徒手取下糍粑,拍掉糍粑上的草木灰,掰开直接吃,又香又脆,细细咀嚼,还能尝出食材自带的甜味。在物质丰富的年代,餐饮店里解锁了糍粑的多种吃法,煎炸炒煮,抚慰五脏庙的同时,也能尝到些许记忆里的味道。中国人的大事,最后都落在吃饱穿暖、健康平安的情意里面。三餐大于天,各地的食物种类繁杂,千变万化。味蕾缠绵中,最爱的,也不过是家乡口味儿的食物。最朴素的味道最足以慰藉人心,也许饭桌上从来不是简单的食物,更多的还是隐忍又深沉的爱。综合整理 | 广西壮族自治区文化和旅游厅
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校对 | 甘维良 凌雪丽
责编 | 雷鑫莹
总编 | 才巍 李志雄
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