收藏好!秋冬必看!详细介绍整只羊,如何处理以及它的好吃做法!
即“猪篇”“牛篇”后,羊来啦!!!
*主要介绍认识整只羊,分别让大家认识羊肉、羊骨,特点吃法,挑选新鲜羊,储存和处理膻味方法,图文并茂地呈现给各位。
这篇文章是做饭人必备篇,同时也是秋冬必吃篇。羊肉滋补,寒冷的冬天里怎能不吃羊呢?李时珍在《本草纲目》中说:“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。
下面将详细为大家介绍一下羊,如果你认为对你有用的话,可以收藏起来去随时看!
第一部分:羊肉部位
- 颈肉
位置:羊的脖子
特点:肌肉很发达,脖骨中间含有骨髓,肉质干实,肥瘦均匀,夹有细筋,鲜嫩细腻
吃法:红烧、清炖、制馅、做丸子
- 上脑肉
位置:羊脖颈后、脊骨两侧的羊肉
特点:脂肪交杂均匀,呈大理石纹,肥瘦相间,而且肉质细嫩,入口软而有弹性
吃法:羊肉卷、涮肉、煎、烤
- 羊外脊
位置:别名纽约克,脊骨的外面,俗称“扁担肉”,也叫“西冷”,是脊骨外侧的条状肉,外层有羊皮
特点:肉质鲜嫩多汁,分割羊肉的上乘部位,由于出肉率太少尤为珍贵。
吃法:煎,爆炒,烧烤,羊肉串
- 蝴蝶排
位置:羊的T骨羊排,肩膀以下在后背分居两侧的肩胛骨,羔羊的腰脊部,因形状与蝴蝶相似,称为蝴蝶排
特点:肉质肥瘦相间,脂肪包裹在外层
吃法:煎炸、烤
- 羊里脊
位置:也叫羊菲力、羊柳,紧靠脊骨后侧的小长条肉
特点:羊身上最嫩的肉,纤维细长,质地软嫩,基本为瘦肉,脂肪含量低,比较容易消化
吃法:香煎、红烧、黑椒、涮、熠、爆炒等
- 羊蝎子
位置:带有里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨
特点:形似蝎子,故称羊蝎子,个头大份量足,肉质鲜嫩,爽滑,低脂肪高蛋白
吃法:火锅、炖煮煲汤
- 羊肋排
位置:羊肋条,俗称羊排,羊脊骨下方,连着肋骨的肉排
特点:肉质细嫩,肥而不腻,膻味比较小,肉不多,手抓羊肉的主要食材
吃法:手抓羊肉、煎烤、红烧、焖煮、西餐
- 法式小切
位置:羔羊的13根肋骨中间的8条
特点:法式切割,鲜嫩可口
吃法:香煎烤
- 羊胸肉
位置:前胸软骨两侧的肉
特点:有一定脂肪覆盖,制熟后肥而不腻
吃法:炖、煮汤,清蒸
- 羊胸骨
位置:羊胸口部位的骨
特点:肉质细腻紧致,自然奶香,无膻味
吃法:香煎
- 羊腩
位置:贴着羊助排的肉,羊腹部贴着的肉,对应着猪的五花肉的位置
特点:肉质稍韧,肥瘦相间,口感清爽
吃法:煎炸烤
- 黄瓜条
位置:位于羊后大腿内侧的部位,形状就像是黄瓜
特点:淡红色,肌肉纤维较细,肉质细腻嫩滑,一头稍有肥肉,大部分是瘦肉
吃法:炒、烧烤、辣爆羊肉、涮火锅
- 羊前腿
位置:羊前腿部位的肉
特点:由于四肢经常运动,所以腿肉肉质紧密有韧性,以瘦肉为主,鲜美多汁,有韧性,肥瘦1:2
吃法:烤羊腿、孜然羊肉,爆炒,涮火锅
- 前脻子
位置:羊蹄前腿的上方,大腿上的肌肉
特点:肌肉包裹内藏筋,口感紧致,硬度适中,纹路规则,高蛋白,低脂肪
吃法:适宜酱、炖、烧、卤等炖煮,有嚼头
- 月牙骨
位置:前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块软骨,连着筒子骨、扇面骨
特点:嫩滑又Q弹,脆骨又有嚼劲,外层有少量瘦肉
吃法:炖、红烧,干锅,斩小后做下酒菜
- 羊霖肉
位置:腿前端与腰窝肉相近处,羊膝盖圆肉,有一块“凹型”的肉,也叫“元宝肉”与牛肉相同
特点:纤维细致,肉质瘦而嫩含筋,口感细腻醇香
吃法:煎、烤、葱爆、羊扒
- 羊后腿
位置:羊的后腿部分,羊蹄的上方
特点:体积比前腿大,肌肉发达,筋膜较多,比前腿有嚼劲,是一种优良的温补食材
吃法:制馅、红烧、炖煮、卤制
- 后脻子
位置:羊蹄后腿的上方,大腿上的肌肉
特点:硬度适中,纹路规则脆嫩弹牙,内藏筋,口感脆嫩
吃法:炖、卤、酱
- 羊棒骨
位置:羊腿部的骨骼
特点:一般会附带一些肉,含大量的碳酸钙
吃法:红炖、卤
- 羊蹄
位置:羊的四足又名羊脚
特点:含丰富的胶原蛋白,脂肪含量比肥肉低,不含胆固醇,口感劲道有弹性,香而不腻
吃法:酱香、红烧、炖煮
- 羊尾
特点:油脂多,含大量胶质和脂肪
吃法:烧烤、炖煮(煲汤)
第二部分:羊的内脏
- 羊血:干煸,爆炒,羊血豆腐粉丝汤,酸辣羊血
- 羊脑:炖汤、炒制、熬粥、煮食、凉拌
- 羊舌:清炖、爆炒、凉拌、清炒
- 羊大肠、羊肚:清洗两个大拇指按住羊肠的一头,用两个食指把它一点一点挽过来,最终让里面朝外,放入温水加入玉米面或者食用碱面或者面粉反复搓揉,用同样的方法清理羊肠外面。将清理好的羊肠放入温水之中浸泡,加入高度白酒或者啤酒或者醋或者料酒等等。
- 羊肺、羊心、羊肝:去掉肺管边的油,肺管口对着水龙头的水,使用流动的清水不停地冲洗,把血水排掉后会变得白白嫩嫩的,再放锅里煮一下。
- 羊腰子:羊油去掉,冲洗至没有血水流出的状态,将羊腰子上面的薄膜沿着边缘撕掉,羊腰子从中间纵向的对半切开,将羊肾中间白色的部分去除。羊腰子不处理会很腥臭,清洗干净后一定要加入适量的黄酒、生姜、食盐等长时间腌制去味。
第三部分:羊肉的挑选与储存
- 羊肉的挑选
①色泽:羊肉的颜色是鲜红色,但比牛肉略浅。粉色,暗红色慎重购买。新鲜冰冻羊肉颜色也会很鲜艳,红白分明,如果冰冻得已经有一层白色的话,要注意是否经过长期冰冻。
②纹理、脂肪分布:羊肉的纹路较细,呈条纹状排列分布。牛肉和羊肉区别于其他肉类的一大特征就是瘦肉中混杂脂肪,纤维清晰可见,肥瘦相间,红白分明,俗称“大理石花纹”。
③味道:自然肉香,不要认为只要有羊膻味就是好羊肉。如果有难闻刺鼻的羊膻味或者腐肉味不要买。
- 储存方式
①生羊肉储存:鲜羊肉可洗干净后切块,分开小份用保鲜膜装好速冻,避免想吃的时候反复冰冻。
②熟肉储存:切细条,用油翻炒,直到羊肉没有水分,加入盐后晾凉,放入冰箱,要吃的时候可以取出来煮炒加菜。
③熏晒羊肉:没有冰箱的可以把羊肉切较薄片抹上适量的盐后挂起来,阳光下自由晾晒,晾晒干透后就可以了。
④风干羊肉:与熏晒不同的是,只需要放通风口长时间用干燥的风吹至羊肉硬化即可,不要晒到太阳,除掉水分。某些空气水分较多的地区不适用该方法。
第四部分:除膻方式
❶白萝卜去膻法
将白萝卜戳上几个洞,放入冷水中和羊肉同煮,萝卜具有较好的吸附作用,能够有效减轻羊肉汤的腥膻味。
❷米醋去膻法
将羊肉切块放入水中,加点米醋,待煮沸后捞出羊肉,重新更换一锅清水,再继续烹调,添加其他的调味料就可以完全去除羊肉的膻味了。
❸咖喱去膻法
烧羊肉时,加入适量咖喱粉,煮熟煮透后即为没有膻味的咖喱羊肉。
❹香料去膻法
烧煮羊肉时,用纱布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔑、紫苏等同煮,不但可以去膻味儿,还可使羊肉具有独特的风味。
❺料酒去膻法
将生羊肉用冷水浸洗几遍后,切成片、丝或小块装盘,然后用料酒 、小苏打 、食盐,清水拌匀,过些时候,料酒和小苏打可充分去除羊肉中的膻味。
❻绿豆去膻法
无论是煮羊肉汤,还是炖羊肉或者是吃火锅都可以放一小把绿豆到汤里面,如果不喜欢吃绿豆要注意绿豆的熟透程度,及时捞出。
❼浸泡除膻法
将羊肉用冷水浸泡 2~3 天,每天换水 2 次,使羊肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出,也可减少羊肉膻味。
❽桔皮去膻法
在炖煮羊肉的时候,在锅里放入几个干桔皮,煮沸一段时间后捞出弃之,再放入几个干桔皮继续烹煮,桔皮具有超好的去除异味功效,用桔皮去除异味,还会让羊肉汤带有一股清香。
❾香莱去膻法
在炖煮羊肉的时候,可以加入适量的香菜,香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的,能祛除肉类的腥膻味。
❿花椒去膻味法
在炖或炒羊肉时,放入适量的花椒,最好把花椒用油煸透后即刻扔掉,要不然花椒吃到嘴里会让人嘴巴发麻。
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