鱼，我所欲也：每个吃货都避不开的话题

准备动笔写这篇时，发现自己的口味虽然在短期（五年）内来说，固执得让人吃惊；但如果往回看得更远，则会惊讶地意识到本宫的变化是相当大的，甚至有些方面简直判若两人，根本找不到幼年时期的痕迹。

……该不会，被什么东西附体了吧。

且不说忽然没办法再吃辣，忽然不愿意再吃河蟹和皮皮虾，忽然讨厌上浓重味道的食物，结果和大多数本地的小伙伴吃不到一块儿去了；就说鱼——太奇怪。明明在18岁之前对鱼的态度简直是仇恨的，不知道为啥，上大学后忽然爱上了这种“水生肉类”，而且把这个习惯一路保持到了现在，就好像以前谈鱼色变的那个人不是自己。

记得很清楚，那条打动了本宫的鱼是黑鱼无疑，出现在一家烤鱼店里（就是那种先烤到定型，再放在调料酱汁里慢慢烹的做法）。那天本宫头一次体会到了黑鱼的美妙：大块的蒜瓣肉白里透粉，密匝匝地排列在鱼骨上。用筷子稍微一挑，就能揭下一条净肉。至于味道是不用说了，常吃烤鱼的人都知道，这东西的味道小半靠鱼肉本身，大半靠料汁，所以“爱吃烤鱼”和“爱吃鱼”，多少还是有点区别。但同样让本宫惊艳的，是鱼肉的口感：大概黑鱼比较好动，所以身上以肌肉为主，咀嚼起来有明显的弹韧感，饱满致密，甚至可能像鸡肉一样吃着吃着就塞了牙——但实在是香！

鲷鱼也是一种很好吃的鱼，口感和黑鱼类似，但含水量稍微高一些

一扇门被推开一条缝后，全部打开就只是时间问题了。在那之后，烤鱼店的所有鱼种都被本宫陆续实践了一遍，再加上后来在他处的进一步认知，鱼的妙处如同画卷，在本宫面前徐徐展开：草鱼多刺，做得不好的话会稍有腥味，然而价格往往是最低的，请点头之交吃饭的话可以点它（嘘！）；清江鱼是和黑鱼几乎成为反义词的存在，它的肉质细嫩多汁，刺也不多，但烹调起来鱼肉就较易散碎，而且做烤鱼的话会因为太吸汤而味道略咸；江团可以算是清江鱼的升级版，而且它的皮下脂肪比清江鱼多些，味道自然更曼妙，但吃起来相对就比较容易腻。

比先烤再烹更有吃头的做法多得很，可吃的鱼品类也探讨不完。说起来本宫最爱的是三文鱼，刺身最妙，那橘红色的鱼肉被切得厚薄合宜后，在其中一端稍微蘸点芥末和刺身酱油，挤一点柠檬汁，然后卷起来放入口中，立刻会感到鱼肉纯粹的鲜美与调料的撩拨在口腔中此起彼伏，遥遥呼应，渐渐随着咀嚼而融为一体。特别要说的是三文鱼的口感柔嫩丰腴，入口后宛如酥膏软玉般润腻，却又有着饱含生命力的弹性。这样的妙处加上往往不够亲民的价格，让三文鱼刺身成了本宫梦寐不得的美味——当然也有一部分营养学方面的考虑……因为吧，这种鱼的脂肪含量，有点儿高。

烟熏三文鱼也是大多数人不常接触的美食，是将三文鱼用盐稍腌，再加以熏制的一种食材，有生有熟，通常用来制作沙拉。本宫当然也更喜欢生的。

烟熏三文鱼和蜂蜜芥末沙拉酱搭配出的主食沙拉，橘粉色的鱼肉多么美丽啊

再就是熟食三文鱼。以前在三刻做评测时，本宫偶尔会吃三文鱼茶泡饭或香煎三文鱼排，都是将大块的三文鱼用黄油简单煎一下，然后放到米饭上浇了茶、撒了配料；或是放到配菜上浇了酱汁切开吃。但都只是为了尝鲜，并没那么喜欢——总感觉烹熟了的三文鱼已经不是正经三文鱼啦。

香煎三文鱼配姜汁酱：“喂喂你说谁不正经？！”

三文鱼梅子茶泡饭：“是啊是啊，你这样会失去我们的我跟你说！”

虽然谈不上迷恋，但这两道菜随着三刻的停运而彻底绝迹江湖，仍是让本宫遗憾不已的事情。好在还有更多美味的鱼等着被翻牌子：鲟鱼、鲽鱼乃至于多宝鱼，肉质甘甜细糯，清蒸最佳，别的吃法简直是暴殄天物；鳕鱼是海鱼，肉嫩、清甜，异味极少，本宫通常在上面倒点生抽，撒点黑胡椒，然后直接用锡纸包起来丢进烤箱，180℃烤8分钟后便是无上美味；被日料带火了的鳗鱼比较肥嫩，油脂略多但滋味浓鲜，做成蒲烧口味的鳗鱼饭，最受中国胃的欢迎。

有段时间沉迷三都港的蒲烧鳗鱼，打开包装袋往米饭上铺排妥当，就是颜值相当高的鳗鱼饭

鲷鱼也是在日料里较为常见。这种鱼做刺身清甜鲜美，肉质细嫩却肌理可辨，爽口又不失滑腻，平衡度非常好，蒸或烤着吃却也是口感与味道俱美，鱼熟后肉质和黑鱼一样柔韧而极具存在感，却又像鳕鱼一样鲜甜多汁，极为难得。

说到鲷鱼，这是本宫看到过最萌的包装，没有之一

梭边鱼的口感与味道和黑鱼更加相似，但比黑鱼略肥嫩些，本宫经常从三刻买了这种鱼的食材包，把鱼片放在配送的锅底中涮熟后控干，用来装午餐便当；物美价廉的巴沙鱼在超市里很常见，通常是做成鱼片出售，特别便宜，还没有刺，只是味道也寡淡得很，本宫通常用它做番茄鱼片配饭吃；鲈鱼的存在则带着几分季节的仪式感。本宫总觉得每到入秋就该点条清蒸鲈鱼吃吃，但一般没那个机会，所以尽管深爱这种细鳞嫩肉的淡水鱼，吃得反而比其他品种的鱼都少——看得太郑重了，便难以用平常心相待。

肥滋滋的梭边鱼（不麻不辣水煮版）

值得一提的是鲣鱼。本宫对这种鱼的活体虽然没概念，但是用它加工出的鲣节刨成的木鱼花，可是小厨房不可或缺的一道调味品。这种长得像薄薄的牛皮纸一样的外来食材不仅可以用来熬木鱼高汤或给汤菜增鲜，还能直接凉拌。日料店里经常把它放在“冷奴”（内酯豆腐）上，简单地加一点日式酱油，拌出来就很好吃。本宫还用它做过凉拌荞麦凉面，味道的惊喜指数妥妥是五星。

荞麦面煮熟过凉水，撒上木鱼花，顶部再嵌一枚紫苏梅，大写的清爽

不过，有一种鱼本宫实在不喜欢，就是先过油炸，然后红烧、糖醋或者浇芡汁的做法。所以天津本地的特色菜“罾蹦鱼”也好，当地人都喜欢的松鼠鳜鱼、家常鳎目（红烧比目鱼）、家熬带鱼也好，就算端上桌了本宫也没兴趣。可是这样一来，就让不少熟人以为本宫不仅不吃肉（不！这绝对是一个伪命题），连鱼都不吃……算了，这是《卤煮火烧：本宫从来就不是个精致人儿啊！》那篇探讨的问题，再抱怨就太祥林嫂了哈。

还有一些和鱼有关的人或事，同样是记忆中的珍宝。想起从北京刚回天津时什么事都不适应，天天郁闷，和兄弟外出吃过好几回烤鱼。对方总是像我离开天津前一样，把“鱼身上最好吃的部分”——鱼鳃肉，认真地夹给我，这种对待小孩子一样的照顾让人心里又暖又踏实，如同回到了家里；而一颗找不到归处的游子之心，在这样的故人心肠中，方才渐渐妥帖下来。

还曾经有朋友分明自己不能吃生食，却只因本宫爱吃生鱼片，就专门带本宫去吃日料。这样的人情非常厚重，要默默记在心里，日后慢慢还。

又想起现在的大领导。明明自己最恨吃鱼，可凡是外出吃饭时有我在场，都会张罗一声“点条鱼吧”。就为这份用心，哪怕平时工作中偶有怨气，（哼唧）也还可以再忍忍。

现任领导老狐狸，就算吃鱼，大概也是爱吃这种重口味的

自家父母疼起闺女来，绝对是掏心掏肺的等级。每周末回家小住时，母上总会提议“中午出去吃吧”，为的就是让我能吃到一口火候得宜、食材新鲜的清蒸鱼。虽然这样的提议通常会被我用各种理由拒绝，但心里怎么可能不默默地感动上十七八回合！——只可惜一家人有点吃不到一块去，本宫知道他俩最爱的可能还是香喷喷的红烧带鱼和熬鳎目，汤汁要熬到色泽红亮，这样鱼肉蘸上去才好吃，还能用来拌米饭。

父上母上爱吃的鱼，大致是这个路数的（红烧大黄鱼，2018年三刻年菜）

不久前和小伙伴出去吃烤鱼。烤鱼店大概已经有三四年没去了，想到以前一起吃过烤鱼却最终离散的那么多人，心里难免有点怅怅的。发呆的时候，竟被对方夹起一大块鱼肉，小心翼翼地放在我的盘子里。那一刻，忽然觉得多少年里曾经积累的遗憾被抚平了，于是赶紧用家人相待之礼剥下鱼鳃肉，夹还回去，不再徒劳地在回忆中频频张望。

人情如纸张张薄，世事如棋局局新，大抵如此。还是开开心心地吃鱼吧。

（微信公众号搜“本宫的小厨房”就能找到我。每天更新一篇和食物有关的随笔、回忆或心得——要是它们能为你带来共鸣，该多好啊！）