2018年03月25日
老面蒸馒头非常好吃。好的老面馒头吃起来会有一种独特的香味，就是我们通常说的“馒头味”。
如果是第一次做老面馒头，首先要做一块老面来促进蒸馒头面团的发酵。第一次发酵好之后，单独留出来一块发酵的面团就是下一次的“老面”
下面说下“老面”的做法:
材料 :面粉100克，温水80克，盐1.5克，干酵母1克，带盖保鲜盒一个
做法:
1、温水倒入保鲜盒，加入酵母拌匀，然后再加入盐和面粉搅拌均匀
2、盖上盖子，放温暖的地方发酵至2倍大
3、然后再放入冰箱冷藏室低温发酵24小时即可。用手扒开，有很多蜂窝孔并且没有酸味为最佳
4、使用的时候要提前从冰箱冷藏室取出，放在室内进行回温，然后就可以放入水中用来发面了。
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2018年03月25日
以前没有干酵母的时候，发面蒸馒头都是用老肥，有的地方也叫面引子。
我小时妈妈蒸馒头时，都会用一块酸酸的面团做引子，蒸出来的馒头有面香味，口感好吃。
以前都是放在炕头，捂上大被，第二天用水稀释，加干面粉揉成中硬度面团，再发酵原体积两倍大就可以。
不过这两种方法面引子的保质期都不长，容易长毛
2018年08月21日
面粉加水在一定温度和时间相互作用下制成。
老面面团和普通面团不同的是，老面面团里有大量酵母菌，可代替干酵母用来做发面食物。
老面里对我们最重要的是酵母菌、乳酸菌、酶。酵母菌是发酵膨胀的主力，乳酸菌能制造出酸度很高的环境，使其他不利于酵母菌的细菌无法生存，这也是老面里酸味的来源。酶分解淀粉蛋白质产生糖，为酵母菌提供养料，同时也让成品香甜。制作老面就是制造一个合适的环境，让原料里的酵母菌、乳酸菌和酶茁壮成长，直到形成相互支持的稳定状态。
野生酵母菌的来源广泛，所以用来做老面的原料也千奇百怪，包裹水果、干果、酸奶和谷物。酵母菌有很多种类，我们要培养的是适合用面粉喂养的酵母菌，所以用面粉里已有的野生酵母菌最直接也最容易。
在各种面粉中，黑麦粉比全麦粉更适合酵母菌生长，全麦粉比普通面粉更适合酵母菌生长。前提是这些面粉里不能有过多防腐剂和添加剂，比如自发粉、预拌粉。
具体培养方法：
1⃣️有机粉30g、水42g混合搅匀，放干净容器加盖室温放24小时。
2⃣️24小时后加有机粉30g、水28g搅匀再静置，这期间应该膨胀至原体积的1.5倍以上，可能是12小时后，可能是18小时后。只要有膨胀，就可以继续。
3⃣️最晚24小时后，取一半面糊加30g有机粉、28g水搅匀再放24小时。期间应该膨胀2倍以上。24小时后可能回落。
4⃣️取50g面糊加113g有机粉、113g水搅匀放6小时后产生大量气泡，等胀到原来的2倍以上，天然酵母培育出来，老面生成。
2018年03月26日
我特别喜欢吃用老面发酵的面食，老远就能面香，一种甜香，还有一种淡淡的酒香。一揭盖子扑鼻而来的香气直入心肺，现在在街上很难买到真正的老面面食，我一般都在家里作，也从不用酵母，但我不是面点师，只有家庭做做的心得，我知道有几种老面发酵种做法，我都自己做过。
1:取面粉一碗，对面粉种类没有严格要求，加30度左右的水，再加两小勺白酒。和稀面团，让其常温下自然发酵，有一点淡淡的酸味，酒味就可以了，一次用不完把它晒干，粉碎，密封保存，隨用随取，挺方便的。
2:用啤酒以同样的方法做也可以，只是一半水一半啤酒就行了。
3:如果是接着做，可以先留一砣发好的面团接着加温水和面。就0k了。
4:还有一种是专门开店用的多的做法，他们用面粉发酵，加上细细的玉米面，还加曲粉等二次发酵，颜色黄中泛绿，细筛过网晒干，用时取出加水，用水和面，做出的馒头好吃又漂亮。这种我没试过，找不到比例。
5:以上老面种子用时，一斤面粉加三两，夏天少一点冬天多一点。
不知是否对你有用，欢迎大家一起探讨。
2018年03月27日
感谢邀请！
大家好，我是江湖幺妹。为寻找美食，行走于江湖。欢迎大家关注我，一起讨论发现我大中华的各种美食。
老面有的地方称做面醩，也有叫面起子的，也有叫面头的。
是指，在发好面做馒头时，留一小块面，单独放起来，保存好，由于面经过发酵后，里面有很多的酵母菌，下次再发面做馒头时，就不用酵母粉了，直接用面种和面。
面种和面方法：首先将存留的面种放入盆中，加入适量温水（冬天30-35℃，夏天使用凉水就行），用手将面种揉碎，使之溶解与温水中，然后再倒入面粉，加入水温水（夏天可用凉水），水少加分多次加，不要一次加的过多。
和成软硬适中的面团，盖好盆子，放在20℃的地方自然发酵3-4小时。（当面发酵起来，内部有些发酵孔，说明此面就发酵好了）。
接下来就是和面加碱，比例大概是2千克面加一小汤匙碱，夏天适量再多放点碱。碱溶于水，倒入发好的面，将面和碱水揉匀即可。
最后就是做馒头的过程了，我就不讲了，大家都知道的，避免大家嫌我啰嗦了。
切记一点，做馒头时一定要留一块老面种，我是经常做这事，经常把面种也吃了，哈哈😄。
冬天面种正常存放就好，如果天气热就需要存放冰箱保鲜了。
好了以上就是我的一点点分享，我认为最重要的一点就是：做时一定要记得留块面种，不要全吃了。大家有过做熟馒头突然想起没留面种的事情吗，有的下方扣个1。