这个问题是做餐饮的老板和厨师比较关心的问题。直接和盈利有关系。生牛肉在卤熟以后会严重缩水，这也是为什么一大块牛肉，卤熟后就剩下一小坨的原因。
一斤好的牛肉，没有注过水的牛腱肉，卤得好了，以我做厨师的经验，一斤可以卤出5两左右，这是最好的，那么10斤牛肉的话，最多可以卤出5斤的牛肉，这样就是最好的标准。
肉是一种脂肪含量比较低的食物，牛肉的颜色一般都是鲜红色的，有比较细的肌纤维，嫩的牛肉脂肪的颜色是白色，肉质比较紧实，也非常有弹性，牛腱是牛大腿上面的肉，比较有光泽感，颜色鲜红，肉的纹理也比较细，弹性非常不错。
牛肉不同的部位，有无注水，卤熟之后缩水的程度也是不同的。
♦牛的腱子肉是出肉率最高的，其次是牛里脊，最后是牛肋肉。
牛的前健肉和后健肉，几乎没有肥肉，而且多筋膜，出肉率就高，如果没有注水的情况下，一斤生牛口人可以卤出5两左右的熟牛肉，其次是牛里脊，可以卤出4两多；牛肋肉就不一样了，只能卤出三两多，而且卤牛肉的话很少有人用用牛肋肉来卤的。
♦生牛肉在卤制的时候，火力的大小也会影响出肉率的多少：牛肉在放进锅里面煮开之后要开小火慢慢闷，如果用大火熬出来的牛肉出肉率也会减少。
♦注水牛肉：市场上的牛肉有些注了水的，注水之后就会大打折扣。一斤牛肉是卤好是达不到五两左右的，卤好有三两就不错了。
辨别过度注水牛肉的方法：
一、去买生牛肉，是他的肉在肉夹子上挂，正对牛肉的地上，如果有大片的水分，就说明这样的牛肉有过度注水的嫌疑。
二、牛肉表面有明显的水份，手触摸后，手上不是有粘性的血水，而是很清爽的血水，也可以证明牛肉过度注过水。
如何辨别真假牛肉
牛肉的纤维比较粗，生牛肉上的横纹非常的明显，做成熟牛肉的时候牛肉上边的横纹也是非常的明显。这个最明显的是牛肉干，牛肉干最明显的特征就是纤维比较粗，都是撕下来一条一条吃的。
假的熟牛肉表面非常平滑，没有纹路。熟牛肉的颜色非常深是深红色的。
假的熟牛肉的颜色为粉红色，和真牛肉的颜色区别非常大，细心观察大家就会发现哦。
垛子肉是把牛肉煮烂后堆成一堆，压成块。不法商家在垛子肉的下方掺假放些其他肉质然后上边放上真牛肉压出来。一般买家会观察上边的肉质没有问题忽略了垛子肉下边部位的肉质。不法商家会提前把下边不好的肉质切成片堆起来，然后上边覆盖上好牛肉，在购买的时候利用自己的火眼金睛注意识别哦。
卤牛肉的小技巧
卤牛肉要选择没有肥肉的牛肉，尽量选择前腿和后腿的牛肉。这样的牛肉里面有筋膜，露出来口感好，而且出肉率也很高。
卤牛肉在火锅上也很讲究，大火烧开之后要小火焖至，这样汤汁可以慢慢的进入牛肉里面，搞出来的时候出入率也是比较高的。（有的饭店在卤牛肉半熟的时候，用竹签或者是筷子，插一下牛肉，插点小洞，这样汤汁可以渗到肉里面去，也可以保证牛肉味道的渗入，加快牛肉熟的程度，增加出肉率）。
总结
一斤生的牛肉，出肉率是不同的，以牛腱为例，一斤牛腿肉，生的出肉率在5两左右，牛肋的只有三两左右，牛里脊的出肉率只有4两左右。如果是注水牛肉的话，就达不到1斤5两的出肉率，以及在牛肉卤制的时候火候方法的运用也有关系。所以说牛肉的出肉率有很与肉质和注水，火候方法有很大的关系。
