蛋糕胚侧边开裂可能由蛋白打发过度、烤箱温度过高、水分不足、湿性材料比例不当、搅拌过度、烘烤时间过长、面粉质量和烘焙容器不合适等原因导致。
- 蛋白打发过度：蛋白应打发到中性状态，过度打发会使蛋糕质地变干，容易开裂。
- 烤箱温度过高：尤其是小烤箱，顶部温度过高会导致表面过快结皮，内部膨胀时顶破表面。
- 水分不足：配方中水分过少或搅拌不均，会使蛋糕胚干燥，缺乏柔韧性。
- 湿性材料比例不当：过多的水、牛奶或鸡蛋会使蛋糕结构不稳定。
- 搅拌过度：搅拌时间过长或用力过大会导致面糊出筋，影响蛋糕的膨胀。
- 烘烤时间过长：过长的烘烤时间会使蛋糕表面干燥，内部收缩时产生裂缝。
- 面粉质量：低筋面粉可能过干，高筋面粉可能使结构过紧，都可能导致开裂。
- 烘焙容器不合适：不合适的容器可能影响蛋糕的膨胀和散热。
解决方法：
- 确保蛋白打发适中，避免过度。
- 使用食品温度计调节烤箱温度，或在烤箱内放置一碗水增加湿度。
- 严格按照配方控制材料用量，搅拌至顺滑即可。
- 根据烤箱性能调整烘烤时间和温度。
- 选择合适的面粉和烘焙容器。
- 蛋糕出炉后及时放在铁网上冷却，减少表面收缩。
通过以上调整，可以有效减少蛋糕胚侧边开裂的问题。
