皮蛋心发黄通常是可以吃的。皮蛋心发黄可能是由于加工时间不足造成的。一般来说，判断皮蛋是否能吃，不能仅依据蛋黄颜色，还需从以下几方面综合判断：
- 观察外观：如果皮蛋颜色正常，表面没有霉斑、黑斑等异常，通常是可以食用的；但如果颜色变差，表面有较多小气泡，可能是变质了。
- 闻气味：正常的皮蛋没有明显异味，若有刺鼻的臭味或其他异味，很可能是变质了，不能食用。
- 触摸：正常皮蛋弹性较好，变质的皮蛋弹性差，甚至可能出现黏液。
不过，即使皮蛋心发黄且其他方面判断为可食用，也应适量食用。皮蛋含有一定量的铅等重金属，过量食用可能对健康不利。如果对皮蛋的质量存在疑虑，或食用后出现不适症状，应及时就医。
