你可以吃剩菜 - 今日头条

经常听到小伙伴们问剩饭剩菜到底还能不能吃？

什么叫隔夜菜？
隔夜菜是指放置超过小时的饭菜，并不是放置一晚上就是隔夜菜了，即使是早上做的，到了晚上再吃也算是隔夜菜了。所谓“隔夜菜”，并不是单单指当天吃剩下留到第二天的菜。从科学角度来说，放置时间超过8—10小时的菜，都属于隔夜菜。

隔夜菜会不会致癌？
说隔夜菜致癌，主要来源于一种物质——“亚硝酸盐”。医学研究发现，亚硝酸盐一次摄入300-500毫克，人体就会急性中毒，而亚硝酸盐还可以在胃酸环境中，和人体内蛋白质分解产生的胺类物质结合，形成亚硝胺。亚硝胺是一种由世界卫生组织认定的类致癌物。
绿色蔬菜等食材经过存放之后的确容易产生硝酸盐、亚硝酸盐，但是抛开剂量谈毒性都是不合理的。

食物放置的时间越长，里面的亚硝酸盐含量也会随之增多。不少人总担心吃了隔夜菜会引起亚硝酸盐中毒，甚至导致癌症。事实真的是如此吗？
1. 食物中含有亚硝酸盐亚硝酸盐广泛存在于自然界中，尤其是蔬菜中，但不同种类的新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量也相差数十倍。比如：蔬菜中亚硝酸盐的平均含量大约为4mg/kg，肉类约为3mg/kg，蛋类约为5mg/kg。而蔬菜水果在被采摘收割之后，还会不断地产生亚硝酸盐[1]。
2. 一定条件下，亚硝酸盐有毒害大家总说隔夜菜有毒性、会致癌，这不完全是空穴来风：
一方面，如果短期内摄入过量的亚硝酸盐，就会造成急性中毒，影响红细胞的运作，使得血液不能运送氧气，轻则可能出现头晕无力、胸闷气短、恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇指尖变成蓝色等症状；严重则可能引起脑部缺氧，甚至导致死亡。
另一方面，亚硝酸盐进入胃部这个酸性环境后，会跟吃下去的蛋白质发生反应，产生真正具有致癌作用的亚硝胺。长期大量食用，就可能导致细胞突变，进而诱发胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌等多种癌症。
3. 隔夜菜中亚硝酸盐超标了吗？据《中国预防医学杂志》中指出，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为300—500mg，摄入1—3g可导致死亡。
这是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小时的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉类），亚硝酸盐含量不会超过10mg/kg。
可见，隔夜菜中亚硝酸盐含量，离中毒剂量还相差很远，没那么容易引起急性中毒，偶尔吃一点问题不大，大家也没必要“谈隔夜菜色变”。
隔夜菜到底还能不能吃？
最好不剩，如果能做到光盘是最好的，但是如果做不到，那就宁可剩肉也不剩菜，根据研究显示，肉菜放置后亚硝酸盐产生的量比蔬菜要少很多。其次，要合理保存，吃不完的饭菜及时放入冰箱中冷藏，并尽快食用，剩菜剩饭虽然可以吃，但食用前必须要热透。其实际上，隔夜食物到底能不能吃，关键是要看储存条件。
譬如说室温过夜的剩菜剩饭、汤、凉菜、卤味最好不要吃，因为容易细菌超标，造成腹泻等疾病。
科学界的一般建议是：剩饭剩菜在室温存放不超过4小时，气温高时不能超过2小时。
按照大家生活中实际情况来说，剩菜剩饭尚有余热的时候就应装盒放进冰箱。这是因为，20℃~30℃时细菌繁殖最快，因此要尽快降温到冷藏条件。