夏天，如何保养卤水才不会变质？
夏天，是卤水发嗖、酸败变质的高发季节。而卤水作为卤肉制作过程中最重要的一个载体，其品质的好坏对卤肉的品质又有着举足轻重的影响，也就是说卤水是什么味道，做出来的卤肉就是什么味道。因此，对于卤水的保养就成了整个卤肉程序中最最最重要的一个环节。那怎么保养卤水才是正确的做法呢？今天我们就来说说夏季保养卤水需要注意的几个关键细节 :
1、需要保存卤汁时先过滤
老卤汁在卤过食材之后，应该先滤除食材和配料，再仔细捞出卤汁表面的浮沫和油脂，并用纱布过滤，除去杂质。这样才可以避免卤汁在保存时变质，从而影响下次卤食材时的颜色与味道。对浑浊的卤汁，需要用清水和食盐清洗，变得清亮后方可存放。
2、保存卤汁前先煮沸
卤汁过滤好要先煮沸，然后静置冷却。冷却过程中也要注意，不要加生水或是其他生的食材，以免卤汁容易败坏。也不能接触到生水或者油，不能搅动卤水，只需要开盖静放即可。经常使用的卤汁，热天可以早晚将卤汁各煮沸一次，以达到保存的目的，放置于阴凉干燥处放凉。不可将卤汤放于地上，因为卤汁吸取地气就会容易坏掉。春、冬季可每天或隔天1次煮沸，夏、秋季每天1次或2次。
3、正确的贮藏方法
卤水放置的位置要求通风透气，而且旁边不能有火炉，或者放在忽冷忽热的环境。放置卤水时需要将其架起，保持卤水桶底部空气流通，远离地气。
若长时间不使用卤汁，可以将卤汁分成多份，放进冷冻库中冰冻起来。等到下次要使用时再退冰，然后增味煮沸即可。置于冰箱冷藏也可以，不过冷藏时间不宜过久，一般可放置2~3天。无论是哪一种保存方法，都记得要盖上锅盖，不要在保存期间搅动卤汁，贮藏时最好改装成陶器或瓷器，不能用锡、铝、铜等金属器皿。否则卤水会在金属器皿中发生化学反应，影响卤汁质量。盛装卤汁前，要把器皿洗净，晾干，装入后加盖盖好，放在阴凉干燥处，或放在冷库中。罩盖要透气，不可用木盖、铁盖，同时，要防止水汽之类渗入卤汁内。
4、特殊卤制品要分锅卤
豆类制品是属于酸性的食材，容易使卤汁酸败，所以在卤豆制品时，可以从老卤中分一些卤汁注入另一锅中，单独炖卤豆制品食材，例如豆干、素鸡等。要注意，卤过豆类的卤汁切不可倒回老卤中，不然会使老卤变质，分锅就毫无意义了。另外，腥膻味比较重的食材，如羊肉、牛肉、内脏等，最好也依此方法炖煮。如果是商业化制作卤水，煮汤的汤桶要用加厚型不锈钢桶，购买一个厚的不锈钢桶即可，不能用铝的，也不要太薄。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
夏天，是卤水发嗖、酸败变质的高发季节。而卤水作为卤肉制作过程中最重要的一个载体，其品质的好坏对卤肉的品质又有着举足轻重的影响，也就是说卤水是什么味道，做出来的卤肉就是什么味道。因此，对于卤水的保养就成了整个卤肉程序中最最最重要的一个环节。那怎么保养卤水才是正确的做法呢？今天我们就来说说夏季保养卤水需要注意的几个关键细节 :
1、需要保存卤汁时先过滤
老卤汁在卤过食材之后，应该先滤除食材和配料，再仔细捞出卤汁表面的浮沫和油脂，并用纱布过滤，除去杂质。这样才可以避免卤汁在保存时变质，从而影响下次卤食材时的颜色与味道。对浑浊的卤汁，需要用清水和食盐清洗，变得清亮后方可存放。
2、保存卤汁前先煮沸
卤汁过滤好要先煮沸，然后静置冷却。冷却过程中也要注意，不要加生水或是其他生的食材，以免卤汁容易败坏。也不能接触到生水或者油，不能搅动卤水，只需要开盖静放即可。经常使用的卤汁，热天可以早晚将卤汁各煮沸一次，以达到保存的目的，放置于阴凉干燥处放凉。不可将卤汤放于地上，因为卤汁吸取地气就会容易坏掉。春、冬季可每天或隔天1次煮沸，夏、秋季每天1次或2次。
3、正确的贮藏方法
卤水放置的位置要求通风透气，而且旁边不能有火炉，或者放在忽冷忽热的环境。放置卤水时需要将其架起，保持卤水桶底部空气流通，远离地气。
若长时间不使用卤汁，可以将卤汁分成多份，放进冷冻库中冰冻起来。等到下次要使用时再退冰，然后增味煮沸即可。置于冰箱冷藏也可以，不过冷藏时间不宜过久，一般可放置2~3天。无论是哪一种保存方法，都记得要盖上锅盖，不要在保存期间搅动卤汁，贮藏时最好改装成陶器或瓷器，不能用锡、铝、铜等金属器皿。否则卤水会在金属器皿中发生化学反应，影响卤汁质量。盛装卤汁前，要把器皿洗净，晾干，装入后加盖盖好，放在阴凉干燥处，或放在冷库中。罩盖要透气，不可用木盖、铁盖，同时，要防止水汽之类渗入卤汁内。
4、特殊卤制品要分锅卤
豆类制品是属于酸性的食材，容易使卤汁酸败，所以在卤豆制品时，可以从老卤中分一些卤汁注入另一锅中，单独炖卤豆制品食材，例如豆干、素鸡等。要注意，卤过豆类的卤汁切不可倒回老卤中，不然会使老卤变质，分锅就毫无意义了。另外，腥膻味比较重的食材，如羊肉、牛肉、内脏等，最好也依此方法炖煮。如果是商业化制作卤水，煮汤的汤桶要用加厚型不锈钢桶，购买一个厚的不锈钢桶即可，不能用铝的，也不要太薄。
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