鱼肉上打炫酷花刀！教你做色香味俱全的菊花鱼

央视财经（《回家吃饭》）今天，在咱《回家吃饭》的厨房，单身已久的饭小二，一定要感谢导演的贴心安排，让厨房达人那格格饰演饭小二的女朋友，特级厨师许大厨饰演饭小二的“父亲大人”，终于圆了本饭小二带女朋友回家见家长的梦，不过不太一样的是，咱这初次“见家长”是在厨房中进行的。

满族“儿媳妇”那格格，红焖羊腿

今天的厨房达人那格格初次见长辈，准备了一道满族老菜红焖羊腿，这道菜做法极其简单但有几点需注意之处：胡萝卜、土豆、西红柿切滚刀块，羊腿肉切成大块，姜片切得厚一些炒料时香味更好。一碗红酒代替料酒不仅可以去除膻味、让羊肉更鲜嫩，其特有的香气更是点睛之笔。一切准备就绪后，具体做法向下翻，菜谱有详解。饭小二听说吃羊肉，不长肉！？

这到底是传说还是事实？，就由本饭小二来为大家科普一下吧：因为羊肉肉碱含量和脂肪融点都较，所以真的吃羊肉不怕长肉变胖哦！羊肉中的肉碱含量比较高，所以利于脂肪代谢。肉碱是一种天然的水溶性维生素营养物质，存在于肉类食物中，经过科学研究和分析，人们发现，肉碱对于脂肪代谢有极强的促进作用。各种肉类的含肉碱量不同，在每100 克肉中，猪肉含21毫克肉碱，牛肉95毫克，而羊肉则高达281毫克。肉碱含量越高越利于脂肪的代谢，所以如果配合以适当的运动，吃羊肉还可以达到“以肉减肉”的神奇效果哦。

羊肉的脂肪融点高，所以其不易被吸收的脂肪比其他肉类要高。所谓脂肪的融点是指脂肪由固体转化为液体所需的温度：猪肉为30度、牛肉40度，而羊肉是44度。所以羊肉的脂肪较其他肉类脂肪不易被身体吸收，也就不易成为肥胖的来源。

羊肉如此营养、美味，又怕不长胖，简直是晚餐佳选！做好后饭小二先请“爸爸”许大厨一尝，一块羊肉入口，鲜嫩的肉质炖的正好，熟烂醇香，“儿媳妇”立刻满分过关！

北京老菜菊花鱼

尝完格格带来的这道老菜，许大厨拿出今早刚买来的新鲜鲤鱼，准备做一道地道北京老菜——菊花鱼，做此菜最好选用三斤以上的鲤鱼，并且要细练其刀功，接下来将是一整段炫酷的刀技秀，首先将鱼头鱼尾切掉，鱼头、鱼尾经处理做造型，鱼中断留着稍后切片。

鱼头将鱼牙和鱼头后面的鱼骨去掉，鱼头为了在炸后保持鱼嘴张开的形状，可以在鱼嘴中加入一小段黄瓜撑开。

随后贴着鱼骨片下整个鱼片

接下来就是打花刀！此处注意学哦。许大厨温馨提示：打花刀前一定要先将案板上清理干净以免打滑，随后斜刀片片，在片到鱼皮时停住，片4-5刀后切断。

在片好的基础上再竖切打花，竖切时靠感觉切到鱼皮时及时停住不要切断哦，切竖刀的宽度和鱼片厚度相当即可。

鱼片打好花刀后需用清水清洗浸泡，然后用手将鱼片的水份攥干。因为是新鲜的鱼肉很有韧性，所以可以放心攥干不用怕会损坏鱼肉，最后用厨房用纸或干净的布擦干水分。然后撒少许盐和料酒腌制片刻，此处注意要让鱼花均匀充分上味哦！

随后裹淀粉准备下锅炸制，裹淀粉时要先用鱼皮面沾淀粉，然后将鱼花充分散开均匀沾上淀粉不能有粘连最后鱼头、鱼尾也都裹好粉。

锅中多倒油，宽油下锅炸鱼花，炸鱼花时有两种方法，第一种是用筷子夹住下锅，定型后再松筷子。

第二种比较简单，用手先将鱼花抖散后放入锅中，此时炸鱼花只需定型即可盛出等待复炸。

此时一边等着油温上升，一边将鱼尾和鱼头下锅，鱼尾和鱼头不仅需要炸制定型，还需要炸到全熟才可以哦，鱼头鱼尾摆盘，油温升至七八成热将鱼花入锅复炸。

鱼花炸至金黄色即可出锅，然后调汁，调汁需要用到番茄酱、料酒、白醋、白糖、盐、水、水淀粉和明油具体做法见菜谱！

鱼肉外酥里嫩，加上酸甜的配汁，此时饭小二只想发自肺腑的说，再来一碗米饭！

今日菜谱

红焖羊腿

材料：羊腿肉 胡萝卜 土豆 西红柿 姜 八角 香叶 干辣椒 肉蔻 郫县豆瓣酱 红酒 蚝油

做法：

1.胡萝卜、土豆、西红柿切成滚刀块，姜切厚片待用；

2.开火下油放一瓣八角、2片香叶、2个红干辣椒、肉蔻1个、根据自己的口味放花椒少许；

3.将调料稍微炒出香味，加郫县豆瓣酱，在豆瓣酱炒开出红油即可下入羊腿肉；

4.羊腿肉翻炒至断生后再加入切好的西红柿，此时倒入红酒，翻炒片刻倒入胡萝卜，

5.此时可以加入蚝油再翻炒片刻下入土豆块，盖上盖焖煮十分钟后即可出锅。

菊花鱼

材料： 新鲜鲤鱼（至少三斤） 淀粉 番茄酱 料酒 白醋 白糖 盐 油

做法：

1.鱼去头去尾后经修饰做成造型：鱼尾去骨分开，鱼头在鱼嘴中塞入黄瓜段儿定型；

2.将鱼中断贴着大刺去鱼骨切成鱼片；

3.切花刀的时候一定要先将案板清干净，不然容易打滑，将鱼肉片斜刀切片，刀切到鱼皮片时停刀，4-5刀后切断；

4.在切好的鱼片基础上再竖切打花刀，凭感觉切到鱼皮时停刀，每刀的宽度和鱼片宽度相当即可；

5.将切好的鱼肉用清水清洗一遍后用干布轻压擦干；

6.在鱼花上撒适量盐，这里盐一定要撒匀，再加少许料酒；

7.鱼皮先蘸淀粉，然后翻面让鱼花面全部裹上淀粉，期间要注意让鱼肉充分散开；

8.最后鱼尾鱼头都裹上淀粉；

9.锅中放宽油，油温上升后将鱼花抖散，一个一个放入油锅，炸制一会儿定型后即可盛出；

10. 炸鱼尾和鱼头，注意下锅定型后再松筷子，全熟后摆盘；

11. 待油温上升至七八分，将定型的鱼花倒入锅中复炸，鱼花颜色泛黄后即可盛出；

12. 锅中放少量油，加入番茄酱炒香，倒少许料酒、白醋、白糖、盐和水调汁，尝好味道后加入水淀粉和刚才炸鱼的明油勾油沏芡；

13. 最后将调好的汁淋在炸好的鱼上，摆盘即可。