烘焙基础知识圆形非中空模烤制的蛋糕中间部分塌陷原因分析

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关键字：非中空模、蛋糕、塌陷、水蒸气

相信不少用非中空模烤制蛋糕的亲们，在初期阶段应该都遇到过蛋糕冷却后，中间部分塌陷的问题（尤其是戚风蛋糕）。今天我们就来具体看看，造成蛋糕体塌陷的具体原因。

蛋糕烤制的过程中，模具中的面糊表面由于受热会形成薄膜，接下来热量会传导至面糊内部，打发出来的气泡中的空气也会因热度而产生膨胀，面糊中的水份成为水蒸气后使得自身体积增加，整个蛋糕体也开始膨胀起来。而积攒起来的水蒸气由于模具的存在，只能从蛋糕顶部排出。

由于使用的是非中空模烤制蛋糕，模具的中心部分是整个蛋糕最后熟的部分，所以当整个蛋糕烤制完成从烤箱拿出的时候，蛋糕体内尤其是中心位置，依然充满了未能完全排出的水蒸气，所以中心部分仍然是柔软且非常容易塌陷的状态。

这时，需要我们将刚从烤箱取出的蛋糕连同模具一起，从距离工作台约10cm的高处自由下落至工作台上，以此举排出蛋糕体内的部分水蒸气，同时在完成上述步骤后还应将蛋糕立即倒扣冷却，只有这样才能避免冷却后的蛋糕体出现中间部分塌陷的问题。

需要说明的是，这里描述的塌陷原因仅仅是水蒸气导致的，造成塌陷的原因还有很多，比如蛋糕还未完全烤熟等，我们后续再议。

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