炒菜一族是什么 - 今日头条

炒菜可以说是中国人必备的烹饪技能，为什么欧美人从来不吃炒菜呢？

当红剧作《知否》里有一幕让人印象深刻的场景，齐衡为了给母亲平宁郡主惊喜，在她生日宴上精心准备了精美的走马灯和当时美食名店樊楼研发的最新菜式：“既不是煮，又不是炸，而是介于煮和炸之间，叫做炒”的新颖烹饪方式，我们今天就来聊聊这个连从小养在宫中的郡主都说“只听说过，就是没尝过”的炒菜。

剧中背景是宋朝，那这个新鲜至极的“炒”是宋朝前在菜桌上都极为少见的一种烹饪方式吗？恐怕观众都被误导了。

炒菜第一步条件，一定是得先有炒菜的铁器。不同于炖煮可以用青铜、陶器等器皿作为炊具，中国铁器最早在春秋晚期出现。可一直到汉朝才大规模地使用铁器作为武器，并逐步将金属炊具应用普及到炊具上。

其次是烹饪用的油脂，一般对于普通的老百姓来说，他们大部分都是比较喜欢食用动物油的，但动物脂肪在中国历史上却是很普遍的一种限制。因为中国古代农业社会生产不发达，大部分人都是贫下中农。肉食是贵族有钱人才能品尝的美食，大部分百姓是没钱也没资格去蓄养牲畜，更别说拿动物的肉去熬油了，所以中国炒菜这种烹饪方式基本上是在南北朝的时候才开始普及。汉朝“凿空”西域使张骞打通了丝绸之路，使芝麻进入了中原，中国才引进了香喷喷的芝麻油，这为炒菜提供了巨大的物质条件。

值得一提的是，中国最早的农业百科全书北魏贾思勰的著作《齐民要术》中，专门介绍美食的篇目里有写到炒鸡蛋和炒鸭肉末这两道菜：“新成子鸭极肥者，其大如雉，去头……炒令极熟。”“打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑豉。麻油炒之。甚香美。”可见在南北朝至北魏这段时期，“炒”这种旺火速成的方法已明确在做菜中应用，那么到了宋朝，“炒”至少不应该是一种很陌生新奇的烹饪方式了。

那生活在同一片欧亚大陆上，在我国已经发展了1500多年炒菜，为何在欧美人的餐桌上没有兴盛起来呢？

早在20世纪，美国农学院一位教授在品尝过川、粤菜系后评价过中国的炒菜：“与中餐相比，我们美国人似乎还处于原始时代。”

这就要从中欧不同的饮食文化上说起了。

西方世界遵循的是海洋系法则，受大西洋气团的影响，雨水多，日照少，独特的平原地形和全年温差小的气候条件为欧洲发展畜牧业提供了天然基础。当地的种植业主要也是以牧场为主，与养殖业形成了供需平衡发展。自16世纪“圈地运动”开始，西欧就不断发展牛羊产业，规模庞大的畜牧业奠定了肉、蛋、奶占比农业总产值三分之二的大比重格局。

自此欧洲人的餐桌上除了谷物蔬菜以外，占比最大的就是肉奶蛋。动物脂肪充沛，肉食以煎炸烤居多，蔬菜谷物品种较为单一，主食副食的界限没有那么明显，经常以面包类果腹，简单蔬菜肉食作为营养搭配完成进食，并不会特别注重味蕾的感知。

尤其在第一次工业革命后，英法的畜牧业向高度集约化和牧工商一体化工厂化发展。为适应工业化进程下快节奏的社会发展，西餐的餐饮方式进一步向轻食材，短流程、快进食的“快餐”发展，重油重刀工的明火快炒一直也没有出现在主流烹饪菜谱上。

而我国在秦统一六国前，陆地系法则就奠定了农业为主要经济结构的社会体系。百姓的主要食物来源为种植谷物类和蔬菜类，肉食在相当长的历史中占比非常小，贫下中农只有在丰收的年节才会破例换取一些肉制品。比如中部平原地区东周时期，只有古稀之年的老人才能分到肉类，直到唐宋年间，牛羊都还是仅供贵族，官员才能享用的“奢侈品”，这一局面一直持续到封建社会瓦解。

虽然在同一片欧亚大陆上生活，不同的地缘差异使得中欧在餐饮上的差异越来越大。同样饥荒时节，中国人会偏爱引进一些高产的植物来应对粮食缺乏，比如玉米、红薯、土豆这类高淀粉作物。而小冰河时期的西欧，更多会参与捕猎、出海打渔等方式来进行食物补充，谷物则更多的会留作饲喂家畜，来保证肉、蛋、奶等高高蛋白食品的转化。

西方因为肉蛋奶这类高蛋白食物天然地具有极强的香味和油脂，只要简单地煮熟就很容易达到一种不错的口感，不需要佐餐配菜就能轻易吃下去，这恰恰限制了其烹饪技术的发展。营养学中食物被拆解成碳水化合物、蛋白质、脂肪、水份、矿物质等成分，“吃”成了一件以最大限度保留食物的有效营养成分并完成摄取的事。

而中国人的饭作为主食，是为了提供农业劳作时需要的大量热量，碳水化合物提供基本的体力转化。虽然我们地大民族多，可不论什么地区的人民，对于餐饮的需求从来不是仅仅吃饱而已，吃饱的同时还要满足味蕾的享受要吃好。尽管谷物是主食，菜只是充当一种下饭的角色，但大家不约而同的去精心烹饪食物，这就使得我们的餐饮文化发展就显得极具活力了。

或蒸煮，或煎炒，光“炒”这一种烹饪技艺，就得到了长足的发展与细化。有文火小炒、旺火爆炒；有铁锅生炒、重锅煸炒等，赋予了单一食材不同的色、香、味借此来提升食欲，弥补了食物欠缺的口感，使得美食烹饪在中国是一件没有民族边界，餐饮大同且意义非凡的事。