[舌尖上的鲁甸]-之“回族清真九大碗之一”

回族对于饮食要求极为严格，素有“背锅回族”之称，意思就是只要出门都必须背上锅碗，不能与别的民族混用。回族商人到山区买牛贩马一般都挑副担子，带足食物和生活用具，所到之处自己做饭做菜，成为一道独特的民族风景。在食物禁忌方面，回族还忌食不反刍的畜类、以腐尸为食的禽类、没有腮或奇形怪状的鱼类，家畜家禽须是阿訇念经后宰的才可食用，这就是典型的“清真饮食”。回族传统的风味食品有牛干巴、油香、丝窝糖、糯米粑粑、麦芽糖、荞面汤等，吃九大碗、喝罐罐茶是极具回族特色的节庆餐饮形式。

今天，小编带大家认识认识“回族清真九大碗之一”

01

豆腐圆子

2

酥鸡

3

牛干巴炒蒜苔

4

酥肉

5

牛肉热片

6

凉拌鸡肉

7

酥炸鱼

8

凉拌海带

9

麻辣牛肉

在鲁甸回族的饮食中，最具特色的当属牛干巴。牛肉是回族的主要肉食，而牛的价值不菲，喂养周期又较长，在穷苦的过去，大多数回族人家是不可能随时宰牛食肉的，也许正因如此，回族先民们为了尽可能延长牛肉的存贮时间，才于日积月累中，找到了这独特的牛肉腌制工艺，已然传承三百余年。作为宰了腌制牛干巴的黄牛，一般都是进入暮年，已难于再承担耕田犁地拉车等繁重活路的老牛。提前半年开始圈养，每天喂之以青草和粗糠拌细粮，催得膘肥体壮。待到秋末冬初，草枯叶落，寒意渐浓，礼请阿訇主刀，虔诚举意宰杀。剥皮、去骨，按照肌肉纹理分解成若干肉块，每一块肉按其位置和好次都有约定俗成的名称，如“里裆”、“腰领”、“饭盒”、“肋皮”等等。分解牛肉极有讲究，无论牛是大是小，都是固定的那些块数，每一个回族聚居的村庄，都有一些善于解牛的“庖丁”，并不是人人都会的。分解成块的牛肉放到堂屋中晾干水汽，直至完全冷却，才能进入腌制程序。腌制时，先称出某一块的重量，按一定比例称量食盐和上好的青椒若干，置于簸箕内反复揉搓，直到食盐浸入肉内，本已冷却变硬的牛肉复归柔软，才放入清洗干净的瓷缸之中，这样一块一块逐一进行，满一瓷缸即将缸口封闭。这里最重要的是食盐和青椒的份量，要恰到好处，多了腌制出的牛肉干巴太咸太麻，少了则放置时间不能久长。在缸内腌到一定时间，选择一阳光灿烂的冬日，牛肉出缸，用草绳一块块穿了挂到院坝之中，晾晒数日即可。这三百年传统工艺腌制出的牛干巴，香麻适中，味道纯正，富含营养，且放置半年以上毫不变质，因而名声大振，深受昆明等大城市的人们青睐。到鲁甸来的朋友如果不顺便带点牛干巴回去，那将是无比遗憾的事情。

责编丨郭家龙