面包常用制作方法

来源：【中国食品报】

面包的常用制作方法有：直接法、中种法、冷藏冷冻法和液种法。这几种基本方法大致涵盖了现今的主要面包制作工艺。

直接法（直接糅合法）

直接法是将所有的面包原材料，一次性混合搅拌成面团，随后进入发酵制作程序的方法。烘焙门店大多数还是以直接法为主。

直接法也能分为以下几种。一是标准直接法：将所有原材料一次搅拌成面团，发酵、分割、成型、烘烤。二是速成法：面包实际生产中遇到突发状况时，需要缩短时间、提高成品速度，这时需要加大酵母、酵母营养物，提高改良剂用量和面团发酵温度，可酌减盐、乳粉和糖，来缩短制作时间。搅拌面团温度可高一些（30℃—32℃），时间延长一些（延长20%—25%）；发酵温度高一些，主要减少主发酵和发酵时间。当然比起正常发酵，味道和品质都会有较大差距。三是后加盐法：先将除食盐以外的原料进行搅拌，使面团成团，再加入食盐搅拌。因为盐有硬化面筋的作用，采用后加盐法可使面团筋力更强。

直接法的优点首先是操作简单，可以缩短面包制作的时间，出品更快；第二是能发挥出面包本身应有的麦香味，适合口感单纯的面包；第三是很大程度上节约设备、人力、空间等成本。

直接法的缺点主要是面包品质受原材料、操作误差影响较大。制作出的面包成品体积不佳，且更容易老化。

直接法的注意事项包括两点，一是面团搅拌完成之后，基础发酵和最终发酵总共控制在两小时左右。二是如搅拌的温度偏高，发酵就会过快，发酵的时间就要缩短一些；同样面团温度偏低，发酵就会相对慢一些，需要延长发酵时间。如果发酵不足，面团中残余的糖分就会多一些，面包上色偏快，也会使面团容易老化。

中种法（海绵法）

中种法是20世纪50年代初，美国面包店在扩大规模时研究出来的一种制作方法。中种法比直接法多了一次发酵过程。

先将配方中的面粉、酵母、水取出一部分，有时也会加入其他的副材料制作成中种面团，进行第一次发酵；发酵完成之后再次加入其余的副材料进行搅拌。因为面团进行过一次发酵，基础发酵时间要缩短，再次进行分割成型即可。

中种法根据种面中面粉含量分为以下几种：一是30%中种，面粉量为总配方面粉量的30%；二是50%中种，面粉量为总配方面粉量的50%；三是70%中种，面粉量为总配方面粉量的70%。

中种法的优点一是经过两次发酵和两次搅拌，让面团的水合作用更加充分，酵母的发酵也更加充分，从而面团的熟成度更加完好；二是由于发酵会使面筋软化，所以搅拌时中种法的面团会更加柔软，薄膜性会更快更好；三是比直接发酵的产品体积大，组织细腻，口感更柔软，老化也更慢。

中种法的缺点是延长了面包的制作时间，大量占据空间。发酵的风味会比较浓郁，酸味会偏重一些，容易遮盖住小麦的香味。面包的制作难度相比直接法会大一些。

中种法的注意事项包括三点。一是中种的搅拌只需要进行到水分完全吸收，也就是成团即可。搅拌面团不需要到完成状态，发酵4小时完成面团中的水合反应及熟成阶段即可。二是可以给中种部分加入配方中少量的砂糖，让酵母的活性更加稳定。三是将剩余材料和中种面团继续搅拌时，时间会比较长，需要控制好温度。

冷藏冷冻法（低温发酵法）

冷藏法会让面团酵母发酵缓慢，延长发酵时间；冷冻法则是面团的水分会被冻住，使面团中的酵母进入睡眠状态，需要制作的时候再次将面团进行解冻、发酵。

面团从冷冻或冷藏拿出后，都需要回温到18℃左右的温度，才可再次进行制作，这样面团的发酵会更加的稳定。现在市面上大多数的个体店或连锁店，都有通过这种方法进行制作，这样更有利于节省时间成本和人工成本。

冷藏冷冻法的优点一是冷藏法适合用于店内员工人手不足，或者时间不够的情况下进行操作，更有利于门店生产。二是面团的温度较低，对于打面温度更好控制，面团成型时操作难度降低。

冷藏冷冻法的缺点包括面团发酵不够稳定；冷冻时间过长可能会造成酵母活性降低；面团的膨胀力没有那么强，制作出的面包体积会偏小一些。

冷藏冷冻法的注意事项一是面团是靠酵母进行发酵的，温度决定了酵母的活跃程度。冷藏状态下，面团在冷藏冰箱里会继续进行缓慢发酵，而冷冻则是将面团冻硬，酵母呈睡眠状态。二是如果长时间的冷冻，会造成面团酵母死亡失去活性，所以说制作时不要准备过长时间的面团。三是一般情况下，都是将打好的面团或者分割完成的面团进行冷藏冷冻制作。烘烤熟成的面包，一般会用冷冻进行保存，不可以冷藏保存。

液种法（水种法）

液种可以叫作“波兰种”，该方法起源于德国等地，是制作黑麦面包的传统方法。目前在法式面包和欧式面包中广泛应用。

用等量1∶1的面粉和水，加入面粉量0.5%—1%的酵母，做成含水量很高的液态的酵种。冷藏长时间发酵表面会产生很多小气泡，内部组织呈蜂窝状，有淡淡的酸味。

液种法的优点一是液种的操作也相对简单，且可以长时间使用；二是液种的水分较多，能提升酵母的活性，所以可以缩短面团醒发时间；三是做好的面包质地更加细致，口感柔软而且有浓郁的麦香味。

液种法的缺点主要是制作周期延长。

液种法的注意事项一是液种加入面团中时要和配方中的液体一起加入，可以使面团更加柔软。二是这种方法非常适合一些硬质面包，或者是一些糖分含量比较低的面包。液种发酵时会产生大量的乳酸，可以使面包的口感更佳。三是想要改变面包整体的质感以及口感的话，改变面包本身的制作流程是最常用的方式。

（朋福东）

《中国食品报》(2024年1月8日05版)

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