杯中山海经 | 奶茶小撰

前几日到访内蒙古，在抵达后的那一餐中，我被巨大的铜锅吸引，全然忽略了它后面立着的大茶砖。当我天真地问侍者，熬煮的这一大锅是什么？让日常饮用奶茶近乎于饮水的内蒙侍者见笑了。

对于平时间小壶小碗儿，喝惯了清茶的人来说，这好像是到了巨人国。即使从书里，早对边疆和奶茶多有了解，在现实中真切地感受，仍是陌生又新奇的。

于是小心捧了整整一瓷壶的奶茶，配了几盏厚实的茶碗和奶食，就算是午餐了。第一口下去，感觉乳质与茶味相得益彰，与现在用食品添加剂勾兑出来的奶茶比，倒有些酪食的迷人风味，直取人心。与之前在北京时，蒙古族的好友熬制的奶茶比，这风味大概因为接近原产地而更显得正宗些。

内蒙一切巨大而厚实的质感，让人很容易理解元青花的器型和厚度，与游牧民族之前的金属器皿最直接关联。更能理解元代茶饮用习俗而造就的与此前不同的贡茶品类。譬如元代武夷山的贡茶，被叫做“石乳”。可见，在逐水草而居的游牧民族看来，最好的风味莫过于奶食酪饮，自然地，游牧民族很难脱离生活去认同清饮人群的需求。

就像在魏晋南北朝的动荡中，茶是民族融合中生活随处可及的某种隐喻。《洛阳伽蓝记》记载，从南齐入北魏的王肃，从不食用羊肉酪浆，只喜欢鲫鱼羹和清茶，到后来适应了当地饮食，在与魏孝文帝对话中，就有了“酪奴”这样的典故。自此作为茶的别称，“酪奴”一词在当时出现了。也可从中窥见孝文帝在改革过程中，民族融合的复杂与艰难。虽他在宴席中都设有清饮的茶，但自王肃的“酪奴”之称后，官宴上便不再喝茶。直到宋徽宗在《大观茶论》中所提及：“茶有真香，非龙麝可拟。”清饮茶的味觉审美才重归大众视野。虽是味觉取舍，更是文化鸿沟。饮食结构与生活习惯的不同，让茶味取舍产生差异，很难说二者谁更好些，也更无法说哪个正确。

元天历三年元文宗的饮膳太医忽思慧，在《饮膳正要》第二卷汤煎中提及“用铁锅烧赤，以马思哥油、牛奶子、茶芽同炒成。”可窥元朝皇帝的奶茶，并非用现在的粗梗粗叶的砖茶原料，还是使用了最高等级的茶芽，配上被称为“马思哥油”的酥油和牛乳共同炒成，类似现在印度拉茶的做法。马思哥油即是酥油，是类似黄油质感的乳制品。古人以牛酥油为上品，而羊酥次之。弘景曰︰《佛书》称乳成酪，酪成酥，酥成醍醐。用现在的话说，酪就是奶，而酥则是从牛奶中提纯的乳脂精华。这与精品咖啡在当下的流行趋势，又有些奇妙的相似。让人很难说这到底是复古，还是流行新风。

先要从奶咖说起，咖啡里面加入奶油是从十六世纪开始。最初是混合奶油和糖，因混合后的颜色与修道士穿的长袍相似，而得名“Kapuziner”，也就是卡布奇诺的前身。所以在德语中“Kapuziner”即有嘉布遣会修士之意，也有略加少量牛奶的咖啡之意。但有质量的奶咖的出现，却是在咖啡机诞生后。二十世纪三十年代，意大利人阿奇夏布发明蒸汽压力咖啡机，同时发现用蒸汽打发奶泡而制作的奶咖，风味比较此前要好很多，此后便诞生了“Cappuccino” 。而在意大利语中，“Capuchin”为“长袍”之意。奶加入咖啡，以不断精进的味道逐渐成为咖啡主流风味的选择。与奶茶不同，这里只关乎味道和商业。

精品咖啡逐渐发展后，世界咖啡师大赛要求选手在规定的时间内制作4杯意大利浓缩咖啡、4杯卡布奇诺以及4杯以浓缩咖啡为基底的自由创意咖啡。通过赛事，很多传统方法被新技术和想法迅速更新。在近几届咖啡师大赛中，传统的卡布奇诺方法被不断改良。从2016年开始，大赛允许选手制作任意比例的奶基咖啡。也是因为精品咖啡更侧重咖啡风味的体现，而尽量少让奶的特征影响到咖啡风味。近几年在奶的制作上，选手的方法层出不穷。利用冷冻，或者提纯机进行乳制品的提纯，以提高在饮用过程中口腔的感官饱满度是流行趋势。

这与之前所提到，用牛乳和牛酥熬制奶茶的方法有异曲同工之妙。因此很难说现在最新潮的技术，其背后的味觉选择可能是基因深处的某种本能。复古与流行的界限，也因此变得模糊不清。

因喜欢追寻味道，常能尝试到纯粹又追求极致的人制作出来的风味。在农产品中，追求这样的极致背后，常是专一又偏执的人。他们大抵都讨厌混合，葡萄酒就有了单一园的单一品种，咖啡则追求手冲背后味道的纯粹，茶自陆羽后提倡纯饮，摒弃了初唐以前饮用者喜欢混合干果、奶食、龙脑麝香这样的做法。

凡事物极必反，在没有清饮的时代，提倡清饮便是味觉清流。但是每一种饮用方法背后，都是人的精神嗜好、地域文化导致的味觉取舍，有其广博的一面，譬如多口味融合。但更能现其狭隘，譬如对某种风味的排斥。

譬如奶茶与奶咖，现在常是那些追求清饮极致风味人群比较鄙视的一种做法。因此在有些精品咖啡店，提到奶咖，会被店主愤然拒绝，随即请出去的事情，也在周围发生过。每次知道，都是莞尔一笑。既能理解追求极致人，其苛刻背后对农产品风味百分百的还原与求证，也能看到饮客以饮品试图放松与娱乐自我的无辜。所以提醒读者，为了避免尴尬，最好不要去那些正在追求极致味觉非一不二的店主那里，点奶咖或者奶茶而自找无趣。

而奶茶若需要均衡发展，则须如同精品咖啡挑剔传统卡布奇诺的方法一样。找寻高质量、更好风味的茶，来搭配乳脂率高、感官冲击好的奶，多尝试新的方法和比例才行。而时下流行的奶茶，则添了更多糖，让人产生舒缓和依赖。以添加剂的混合达到感官刺激，终究不是日常饮用的常态选择。因并不是固执刻板的人，曾经陪幼子在时下流行的奶茶店中，买了几杯尝试风味。但终究被茶味的粗劣，和添加剂的腻香而扫了胃口。

倒是不久之前的内蒙之行，让人以全新的视角看待奶和茶的关系。由于内蒙人熬制奶茶，所使用的砖茶原料多粗老，粗老茶叶中氟的含量会直线上升。因此内蒙古现在有一部分人，在认知到氟超标后，决议改善牧民在饮茶中茶叶的质量问题，让奶茶即保存民族文化的长久习惯，又能规避饮用过程中因氟超标带来的身体伤害。更提出要在内蒙古尝试种植茶叶。

如果是几年前听到，可能会执意拒绝。但是在看到更多原本没有茶的区域，譬如西班牙和英国都已经有了适应自己气候的茶后，早已对惯性结论有了更多观望的心态。如果倒退十年，自己也会成为反对奶茶大军中的一员。而如今，在接触很多高品质的奶茶后，早已经有了不同的取舍。

前几日在飞回安徽前，晨起特去呼和浩特比较有名的格日勒阿妈奶茶馆吃了早茶。奶茶咸酥的口感，让身体很容易从困倦中清醒。也难怪内蒙的朋友说，每天早起第一件事就是喝一口奶茶。也许在反对年轻人饮用奶茶的呼声中，应该有另一种声音，用精致的风味来诠释奶茶的别样选择。当然，此路尚需时间，行来并非易事。

（文关于茶的讨论不代表本刊立场）

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