冻干牛奶是怎么一回事？
在2017年世界咖啡师大赛上，加拿大冠军Ben Put向全世界的咖啡师介绍了冷冻提纯的概念——一种通过浓缩牛奶使其更丰富、更甘甜的方法。这种方法很快在咖啡师大赛上普及，世界各地的咖啡馆都可以看到冷冻提纯牛奶。
去年，新鲜出炉的咖啡师大赛冠军——来自澳大利亚的Anthony Douglas用“冷冻干燥（cryodesiccation）”让这项技术更上一层楼。这一过程使他能够制作出更加浓缩的牛奶。Anthony将他的浓缩牛奶与来自Finca El Diviso的厌氧日晒Sidra相搭配，他最终赢得了2022年世界咖啡师大赛的桂冠。我们在Anthony获胜后对他进行了采访，以了解更多关于冻干技术的故事，揭秘它让牛奶更美味的关键。
Anthony Douglas在2022世界咖啡师大赛上使用AutoComb
什么是冷冻干燥？
“Cryodesiccation是冷冻干燥（freeze drying）的另一种说法，"Anthony解释说。冻干机的工作原理是对冷冻牛奶施加温和的热量，并将其保持在真空状态，在去除水分的同时，保持牛奶的成分和风味的完整性。
冷冻干燥技术得以将水果等精细食品的风味完整保留
低压下，冰在解冻时不会融化——它跳过液体阶段，直接变成水蒸气。这个过程被称为升华。水蒸气溢出，留下了牛奶中的固体。顺便说一句，这也是为什么食物在冷冻室里会变干、冻伤的原因。
冷冻干燥将牛奶变成粉末状，得以重新组合，制成你喜欢的任何浓度的牛奶。Anthony将其重新混合到鲜奶中，最终得到的牛奶浓度是原本的1.8倍。
通过冷冻干燥产生的块状奶粉
以这种方式冷冻干燥的牛奶与商业奶粉不同。大多数商业奶粉是通过喷雾干燥生产的，与制作速溶咖啡的技术相同。牛奶被喷入热室，水分迅速蒸发，留下粉末。
与喷雾干燥相比，冷冻干燥在保存原奶品质方面做得更好。牛奶几乎不会被氧化，脂肪也几乎不分解，而且能保持更多原有的营养成分（Kim等人，2010）。
但是，冷冻干燥和喷雾干燥的奶粉在储存过程中都会变质，并可能因氧化和美拉德反应而产生一些相当不愉快的味道（有人描述其为“油腻的”和“烧焦的羽毛”的味道）（Nickerson and Jenness 1952）。
商用奶粉在储存过程中会逐渐失去风味
在这种情况下，冷冻干燥的优势就是可以小批量生产，让你可以使用最新鲜的奶粉，并保持原奶的味道。Anthony选择冷冻干燥而不是其他方法来浓缩他的牛奶，因为它能保证一致性，并保证牛奶的质量，当然也少不了他们在Axil咖啡烘焙厂已经有一台冷冻干燥机这一配置。
尝起来怎么样？
就像冷冻提纯牛奶一样，重组的低温脱脂牛奶具有与原奶相同的所有成分，只是更加浓缩。这使得它比原奶更绵密、更甜。Anthony说：“尝起来甜甜的，质感很丰富、绵密。”
BH创始人Matt Perger则表示：“它有点像介于两者之间，但味道完全不像奶粉。”
当谈到用冻干浓缩牛奶制作卡布奇诺时，Anthony表示它最终的呈现与标准的全脂牛奶非常相似。“由于蛋白质和脂肪的浓度较高，泡沫结构往往保持得更好。”他告诉我们。
冻干法与冷冻提纯有何不同？
冷冻提纯的工作原理是，牛奶固体物的冰点更低。接近0℃时，牛奶中的纯水冻结成冰，而含有牛奶固体物的其余部分则是液体。这样冰就可以被过滤掉，留下浓缩的牛奶。这也是为什么冰棍的最后几口几乎是纯冰的原因。
冷冻提纯，行业中也被称为部分冷冻或低温浓缩，常被用于许多工业操作中，比如海水淡化、制作浓缩橙汁（NFC）。它可以保护热敏性化合物，这使得它成为从牛奶等食品中去除水分的理想选择。
冻干法的主要优点是，它能让咖啡师完全掌控最终产品中牛奶固体的含量。Anthony表示：“（冻干法）能将原本的牛奶完全还原成粉末，且达到相同的浓度，让我们能够按照设定的配方重新组合，并取得相同的效果。”安东尼解释说。
“重组”的牛奶除了口感丰富，也能让咖啡师高效地调制出他们喜欢的任何浓度的牛奶，从馥郁的风味到提升微妙的口感强度，牛奶不再只是甜腻才好喝。Anthony表示：“这绝对是我每天都会喜欢喝的东西。”
另一方面，冷冻提纯法在某种程度上其实是不稳定且难以控制的，制作高浓度的牛奶需花上好几个周期的冷冻、解冻。此外，原奶中的一些乳糖仍留在冰中，这会改变原奶中各成分的相对比例（Aider和Ounis 2011）。
未来会有越来越多咖啡馆使用冻干牛奶吗？
在2017年Ben Put的展演后，冷冻提纯牛奶开始作为一种特殊的选择出现在世界各地的咖啡馆。冷冻提纯的优势之一是：任何人，只要有一个冰箱就能制作冷冻提纯牛奶。在中国，你甚至可以买到商业化生产的冷冻提纯牛奶。这种牛奶被称为Eisbock（德国冰啤）牛奶，这是根据以类似方式制作的啤酒风格命名的。
商业厨房的小型冻干机，用以保存食物或强化食物的风味
但是，冷冻干燥技术需要专业设备。你可以购买家用的小型冻干机，但这些机器也不便宜。一些咖啡馆的主厨颇有野心，他们会找到冻干机的其他用途，从而选择入坑。但总的来说，冷冻干燥的牛奶技术可能超出了大多数咖啡馆能承受的范围。
那么，对于其他人来说，冷冻提纯牛奶是退而求其次的最好选择，且可以广泛使用。警告：不要试图用商业奶粉来复制Anthony的牛奶咖啡。相信我们，“烧焦的羽毛”一定不是你想要的味道。
