川菜经典名菜解析：“抗阳”硬菜——土豆烧甲鱼
前一篇介绍黄腊丁的短文中误用了图一照片，这里特向亲们致歉。本篇土豆烧甲鱼，是90年代末，成都双流少坤甲鱼馆创制的一款风味名肴，一度风靡全川，引领川西坝子甲鱼风潮，于今依然是这家老字号酒楼的当家名菜。
此菜以甲鱼和土豆为食材，配以川西坝子农家自制豆瓣酱及泡辣椒，以家常烧手法，烧出的土豆甲鱼那是色泽红亮、甲鱼土豆、质地细软，咸鲜微辣、家常风味醇浓、营养丰富，常吃增强免疫力，丰富人体维C,有效抵抗病毒感染，男女老少因此爱不释口。此菜式还灵活多变，可把土豆换成芋儿、即是芋儿烧甲鱼，换成山药，即成山药烧甲鱼，以此类推还有红苕烧甲鱼、黄瓜烧甲鱼、四季豆烧甲鱼等，都是美味佳肴。
主料：甲鱼1个（500克以上）
配料：土豆500克
调辅料：家制豆瓣酱（或红油豆瓣）50克、泡红辣椒50克、老姜25克、
大葱50克、花椒3克、白酒15克、醪糟汁25克；
其他：川盐、胡椒粉、白糖、酱油、味精、辣椒红油、熟菜油、化猪油、
鸡汤各适量。
烹制：1.甲鱼宰杀清理干净，剁成小块，放入开水锅中略煮2/3分钟捞出，
土豆去皮切成小块，漂入清水，捞出沥干水分，泡红辣椒剁成碎末，
姜切成片，葱一半切成节，一半葱花；
2.炒锅置旺火上，下混合油(熟菜油、化猪油）烧到六成热，把甲鱼
块放油锅里炸一下捞出，再将土豆下锅炸到紧皮后捞出；
3.锅中留少许底油，放入豆瓣酱、泡辣椒末、姜片、葱节、花椒炒
香出色，倒入甲鱼翻炒，烹入料酒、醪糟汁、掺入鸡汤。调入川盐、
胡椒粉、白糖、酱油、烧约10分钟，再放入土豆同烧5分钟。烧
至甲鱼、土豆耙软，调入味精和辣椒红油、即可起锅装盘，撒上葱
花即成。
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 《百年川菜传奇》
《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东
2022..12.13.
前一篇介绍黄腊丁的短文中误用了图一照片，这里特向亲们致歉。本篇土豆烧甲鱼，是90年代末，成都双流少坤甲鱼馆创制的一款风味名肴，一度风靡全川，引领川西坝子甲鱼风潮，于今依然是这家老字号酒楼的当家名菜。
此菜以甲鱼和土豆为食材，配以川西坝子农家自制豆瓣酱及泡辣椒，以家常烧手法，烧出的土豆甲鱼那是色泽红亮、甲鱼土豆、质地细软，咸鲜微辣、家常风味醇浓、营养丰富，常吃增强免疫力，丰富人体维C,有效抵抗病毒感染，男女老少因此爱不释口。此菜式还灵活多变，可把土豆换成芋儿、即是芋儿烧甲鱼，换成山药，即成山药烧甲鱼，以此类推还有红苕烧甲鱼、黄瓜烧甲鱼、四季豆烧甲鱼等，都是美味佳肴。
主料：甲鱼1个（500克以上）
配料：土豆500克
调辅料：家制豆瓣酱（或红油豆瓣）50克、泡红辣椒50克、老姜25克、
大葱50克、花椒3克、白酒15克、醪糟汁25克；
其他：川盐、胡椒粉、白糖、酱油、味精、辣椒红油、熟菜油、化猪油、
鸡汤各适量。
烹制：1.甲鱼宰杀清理干净，剁成小块，放入开水锅中略煮2/3分钟捞出，
土豆去皮切成小块，漂入清水，捞出沥干水分，泡红辣椒剁成碎末，
姜切成片，葱一半切成节，一半葱花；
2.炒锅置旺火上，下混合油(熟菜油、化猪油）烧到六成热，把甲鱼
块放油锅里炸一下捞出，再将土豆下锅炸到紧皮后捞出；
3.锅中留少许底油，放入豆瓣酱、泡辣椒末、姜片、葱节、花椒炒
香出色，倒入甲鱼翻炒，烹入料酒、醪糟汁、掺入鸡汤。调入川盐、
胡椒粉、白糖、酱油、烧约10分钟，再放入土豆同烧5分钟。烧
至甲鱼、土豆耙软，调入味精和辣椒红油、即可起锅装盘，撒上葱
花即成。
《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 《百年川菜传奇》
《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东
2022..12.13.