麻辣兔头，可可爱爱的兔子，没想到在四川这么好吃

四川美食千千万，唯有兔子最可爱。

有人要问了，这四川的美食和可爱的兔子有什么联系。

也许你没听过这句话：“没有一只兔子能活着离开四川。”

你又要问了：“兔兔那么可爱，要怎么做才好吃呢？”

烤兔肉、冷吃兔、辣子兔、巴夯兔、哑巴兔……看到你急得泪水从嘴角流出来了。

今天土豆君就给你推荐这道商业配方，麻辣兔头。

一、卤水配方（可卤约50个兔头）

（1）水20斤、八角25克、香叶1.3克、桂皮5.5克、草果6克、香果16克、白扣19克、山奈16克、小茴香15克、千里香7克、砂仁13克、香茅草16克。

（2）猪油500克、鸡粉30克、特鲜粉10克、老姜50克、大葱100克、大蒜50克、干辣椒段100克、孜然粉5克、红花椒30克、自制老料400克、卤料袋2个。

（3）自制老油400克、盐80克、味精100克、鸡精40克、十三香20克、火锅底料300克、鲜小米椒切碎250克、白胡椒粉10克、卤味增香膏50克、肉宝王10克、鲜香王10克。

二、卤水后期的维护

1. 盐要按实际情况，每次卤，每次加。

2. 调料每间隔一次加一次料，也是按配方的三分之一或者三分之一加。

3. 水，每次卤，每次加，使卤水始终保持在一个水位。

4. 姜葱，每次用完卤完后将其捞出不要，以后偶尔添加后再把卤水烧开一遍。

三、各种兔头的制作配方

1. 五香兔头（可做约50个兔头）：葱油4斤、香油2斤、猪油150克、鸡汁50克、孜然粉20看的、鸡精80克、味精100克、十三香1袋、香菜少许。

2. 香辣兔头（以3个兔头为例）：酒鬼花生15克、油炸黄豆10克、熟白芝麻5克、粗辣椒粉15克、花椒粉1克、鸡精2克、味精6克、盐0.5克、老油80克、香油10克、麻辣香王3克。

3. 麻辣兔头（可做约50个兔头）：色拉油100克、干辣椒段80克、红花椒40克、青花椒10克、花椒面30克、孜然粉20克、细辣椒面200克、鸡精90克、味精100克、十三香40克、香油100克、粗辣椒粒120克、自制老油6斤。

四、麻辣老油、老料的制作配方

1. 原材料：菜油10斤、八角4克、白扣5克、香果4克、砂仁5克、良姜3克、香茅草10厘米、橙皮1克、小茴香5克、桂皮1克、排草1克、香叶1克、草果3个、山奈3克、丁香3个、千里香4克、大蒜35克、色拉油50克、料酒70克、盐12克、红花椒30克、冰糖15克、干小米椒段60克、干小米椒200克、生姜40

2. 克、大葱90克、郫县豆瓣1000克、鲜香王20克。

3. 老油、老料的制作步骤：

（1）炼制菜油准备炝锅辣椒（油炒），准备糍粑辣椒（水煮），菜油炼好270度待油温下降至230度时加入姜葱，待水分炸干变黄后捞出不要，加入郫县豆瓣130度，加入香料炒制，加入糍粑辣椒加入炝锅辣椒，再放入冰糖、大蒜、盐。

（2）按照配方配制卤水，将卤水烧开后熬30分钟左右，使其香味溢出，加入已经初加工好的兔头，大火烧开后改小火，以冒泡为准，卤制30-40分钟，并关火，再焖至30分钟后捞出。

（3）按配方配制麻辣兔头调料，锅内加少量的色拉油，加入辣椒段，青花椒，红花椒，小火炒至辣椒轻微变色，倒入器皿中，并摊开冷凉，锅里下入制作老油，并同时加入兔头，烧开后大约3分钟左右倒入所有调料下锅，搅匀后约1分钟左右关火，倒入盆内，泡制3小时以上即可。

（4）按配方配制五香兔头调料，制作过程可参考麻辣兔头过程，区别在于麻辣兔头的自制老油换成了香油加葱油（用色拉油烧烫加入大葱，炸干变黄捞出，即可成葱油）并且配方上少了麻辣的成分，最后泡制3小时以上即可。

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