一、八角（大料）：木兰科果实

味道：甜味浓郁，带有类似甘草的木质香气，尾调有微辛辣感。

用途：中式卤味、红烧肉类（如红烧肉）、五香粉核心成分。能去腥增香，平衡油腻感，适合与牛肉、猪肉搭配。

选购技巧：选8角均匀饱满，瓣角不超10个（畸形多为有毒莽草）；油润棕红色为佳，发黑可能变质；香气带甜，刺鼻味可能硫熏

二、草果：姜科果实

味道：烟熏药香中透出薄荷凉感，籽有轻微苦涩。

用途：火锅底料、麻辣卤水的核心香料，去腥膻效果强。需拍破使用，常用于牛羊肉和重口味菜肴。

选购技巧：选表面纵纹清晰、饱满球形；内部籽粒棕黑油亮；忌买颜色暗淡（可能被提取过精油）

三、白豆蔻：姜科果实

味道：清新柑橘香，略带松木和薄荷的清凉。

用途：去腥解腻，常用于卤水、川式火锅底料和麻辣烫。适合烹制内脏类食材，与草果、砂仁搭配效果更佳。

选购技巧：果壳淡黄无裂痕；摇晃有响声（籽粒饱满）；越南产最佳，香气持久

四、小茴香：伞形科种子

味道：温和甜香，类似孜然但更清雅，带甘草回甘。

用途：烧烤撒料（如羊肉串）、五香粉、印度咖喱，种子香气温和，与孜然互补。

选购技巧：颗粒均匀，黄绿色；手搓后留浓烈甘草香；杂质多可能掺孜然

五、砂仁（阳春砂）：姜科果实

味道：清凉药香，类似薄荷与樟脑的复合香。

用途：卤水“透骨香”，促进食材入味，常与白芷、山奈搭配，适合卤制禽类和猪蹄。

选购技巧：阳春砂为佳，果刺尖锐；香气浓烈持久；忌买瘪瘦无籽粒

六、花椒：芸香科果皮

味道：麻感强烈，柑橘香与木质香交织，青花椒更清新。

用途：川菜灵魂，提供麻味。红花椒香气浓（适合卤水），青花椒麻味重（适合藤椒菜），亦用于花椒油、椒盐。

选购技巧：青花椒选鲜绿色，红花椒深紫红；麻香浓郁，揉搓后指尖留麻感；警惕染色花椒（泡水变色）

七、胡椒（黑/白胡椒）：胡椒科浆果

味道：黑胡椒辛香热辣，白胡椒温和微苦，绿胡椒清新。

用途：分黑（辛辣）、白（温和）、绿（清香），常用于汤品、炒菜、西式酱汁，提味去腥。

选购技巧：黑胡椒表皮褶皱明显；白胡椒颗粒圆润灰白；越南/海南产为优

八、肉蔻（肉豆蔻）：肉豆蔻科种子

味道：温暖甜香，带松木与柑橘的复合香气。

用途：西式炖菜（如红酒烩牛肉）、卤味，少量使用可提鲜，过量易产生苦味。

选购技巧：表面灰褐网纹深；摇动无声（仁饱满）；印尼产油性最佳

九、孜然：伞形科种子

味道：烟熏松香混合柑橘调，油脂加热后香气爆发。

用途：烧烤灵魂香料（尤其羊肉），亦用于新疆抓饭、印度咖喱，整粒或粉状使用，香气易挥发。

选购技巧：颗粒饱满弯月形；黄绿色带纵纹；印度/新疆产最佳

十、黄栀子：茜草科果实（天然色素）

味道：轻微苦味，香气淡雅，主要贡献金黄色素。

用途：天然黄色色素，用于卤水染色（如盐焗鸡）、糕点，常与糖色搭配调节卤菜色泽。

选购技巧：颜色橙红完整；浸泡水呈金黄色；染色品泡水浑浊

十一、罗汉果：葫芦科果实（甜味剂）

味道：清甜似蜜，带焦糖风味，无普通糖的腻感。

用途：卤水中替代糖提鲜，增加回甘；亦用于润喉糖、凉茶，平衡辛辣火锅汤底。

选购技巧：圆形/椭圆，摇动无声；表面绒毛明显；广西永福产最佳

十二、荜茇：胡椒科果穗

味道：胡椒般辛辣，但更柔和，带木质清香。

用途：印度咖喱、泰式冬阴功汤常见，提供温和麻感，适合卤水、羊肉汤，去腥增香。

选购技巧：果穗圆柱形黑褐色；表面疣状突起明显；辛辣味强烈

十三、草寇（草豆蔻）：姜科种子

味道：清香微苦，类似薄荷与豆蔻的结合。

用途：禽类卤制（如烧鸡）常用，可脱骨增香，常与白芷、良姜搭配，提升肉质口感。

选购技巧：外壳灰褐不破裂；籽粒棕红油亮；香气类似白蔻但更柔和

十四、桂皮（肉桂）：樟科树皮

味道：温暖甜香，略带辛辣和木质感，比西式肉桂更粗犷。

用途：卤味、红烧菜、甜点（如肉桂卷）。分中国桂皮（清香）和锡兰肉桂（甜香），前者更适合中式烹饪。

选购技巧：外皮灰褐，内面红棕；厚度2-3mm最佳，过薄则香气不足；划油痕明显（含油量高）

十五、山奈（沙姜）：姜科根茎

味道：尖锐辛辣，类似姜与松木的混合，香气霸道。

用途：海南鸡饭、盐焗鸡核心香料，与鸡肉适配度高，提供独特辛香，可制沙姜粉。

选购技巧：切片厚薄均匀；断面灰白有红点；辛辣味明显

十六、高良姜：姜科根茎

味道：辛辣中带甘蔗甜香，比普通姜更浓郁。

用途：潮汕卤水核心香料，去腥增香，与砂仁、山奈搭配，尤适卤制禽类和内脏。

选购技巧：表面棕红环纹清晰；断面纤维明显；辛辣带甜味

十七、白芷：伞形科根

味道：浓烈药香，带泥土气息和淡淡柑橘甜。

用途：去腥膻味，尤其适合羊肉汤、鱼汤和卤鸡。可调和香料苦味，赋予汤底清香。

选购技巧：断面白色粉质；硫熏过白需警惕；浓郁药香带苦味

十八、当归：伞形科根（药膳兼用）

味道：浓郁药苦味，回甘明显，带土腥气。

用途：药膳汤品（如当归鸡汤、羊肉汤），补血活血，增添独特药香，用量不宜过多。

选购技巧：花蕾饱满"钉子"状；油性大沉水者佳；过量使用发苦

十九、香叶（月桂叶）：樟科树叶

味道：清淡的樟脑香混合花香，后调微苦。

用途：西式炖菜、卤水、意面酱，香气持久但清淡，需长时间烹煮释放，用量2-3片即可。

选购技巧：完整无破损，黄绿色为佳；避免发黑发褐（氧化过度）；揉搓后散发柠檬清香

二十、香茅草：禾本科全草

味道：强烈柠檬清香，混合青草气息。

用途：东南亚菜必备（如冬阴功、柠檬鱼），可制香茅茶，腌制肉类去腥，增添柠檬清香。

选购技巧：淡绿色茎秆完整；揉搓有强烈柠檬香；发黄则氧化失效

二十一、百里香：唇形科枝叶（西式香料）

味道：清新草本香，混合薄荷与柠檬的清凉。

用途：西式料理常用，搭配烤肉（如烤鸡）、炖菜、海鲜和番茄类菜肴，增添清新草本香气。

选购技巧：枝叶青绿带紫红；干燥后仍保留清香；地中海产香气更浓

二十二、排草（灵草）：报春花科全草

味道：淡雅草木香，类似香茅但更柔和。

用途：重庆火锅底料常用，防腐增香，与灵草搭配可延长汤底保质期，缓解肠胃不适。

选购技巧：茎叶完整无碎屑；香气类似香草；与灵草易混淆需注意

二十三、丁香：桃金娘科花蕾

味道：强烈穿透性香气，甜中带涩，类似丁香酚的刺激。

用途：香气浓烈，用量需谨慎（1-2颗足矣）。适合卤牛肉、羊肉去腥，亦用于五香粉和印度咖喱。

选购技巧：花蕾饱满"钉子"状；油性大沉水者佳；过量使用发苦

二十四、陈皮：芸香科柑橘果皮

味道：柑橘果香混合药香，甘甜微苦。

用途：中和油腻，解腻开胃。用于卤味、红烧肉、甜汤（如红豆沙），与肉桂搭配可增加层次感。

选购技巧：三年以上为佳，外皮橙红；油室（小凹点）密集；香气醇厚无酸味

二十五、香果（川芎籽/长香果/香砂仁）：伞形科根茎果实（兼具调味与药用）

味道：药香浓郁，类似当归但更辛辣。

用途：与砂仁类似但香气更柔和，常用于川味卤水，助去腥，提升肉类后味。

选购技巧：表面瘤状突起明显；断面黄白有花纹；香气浓烈带药味

特殊注意事项

1. 防掺假：桂皮/八角/砂仁等易混相似品

2. 防提取：草果/丁香等可能被提取精油后二次销售

3. 防硫熏：白芷/百合等易被过度漂白

4. 防陈货：香叶/香茅草等久存香气流失

5. 分级标准：如花椒分特级/一级/统货