绿茶餐厅“口水菜”舆情观察：餐厅后厨为食品安全重灾区

舆情背景

近日，绿茶餐厅(河北石家庄桥西万象城店)被媒体曝出后厨存在食品安全隐患。

被曝出的视频中显示，“绿茶餐厅”(河北石家庄桥西万象城店)后厨工作人员经常食用即将端给客人的菜品，在等菜期间，不停用筷子夹菜吃，并用自己的筷子不停翻拣，让顾客吃自己的“口水菜”等问题。

餐饮业属于劳动密集型产业，餐厅的后厨是食品手工化生产的主要场所，也是食品安全隐患的主要发生地。因此，如何对餐厅后厨加工制作监管尤为重要。在此之前，“外婆家”“西贝”“晚枫亭”等知名餐饮服务单位出现的食品安全事件，后厨都是高发地区。

舆情事件

近日，绿茶餐厅（河北石家庄桥西万象城店）曝出后厨存在食品安全隐患。中国质量新闻网对该门店进行实地暗访调查，发现该门店存在后厨人员食用客人菜品、熟食放在垃圾桶上、待加工肉类食材堆放在地上、餐具未按要求消毒、部分员工没有健康证等多种问题。

中国质量新闻网在对“绿茶餐厅”（河北石家庄桥西万象城店)进行实地调查的过程中看到，该门店后厨工作人员经常食用即将端给客人的菜品。

7月9日晚7点，正值晚间用餐高峰时段，一后厨工作人员端起刚出锅的“绿茶炒饭”，徒手抓吃。随后，这盘“炒饭”被送到堂食区。

7月10日晚7点半，一后厨员工直接用手在装有酸菜鱼的盘子里抓菜、抖汤汁后送入口中。随后这份菜被送到堂食区。

7月10日晚9点，该后厨员工在等菜期间，不停用筷子夹菜吃，并用自己的筷子不停翻拣。值得注意的是，期间该人员将吃了一口的菜又放回盘子，翻捡夹食超1分钟。

《餐饮服务食品安全操作规范》明确规定，餐饮服务供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品。另外，《餐饮服务食品安全操作规范》显示，接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物，食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。

但在绿茶餐厅该门店却出现这样一幕——煮熟的鸡用托盘盛放摆在垃圾桶盖上，另一边处理过的生鸡则放在厨房后门潮湿的地上，可以看到地面有污渍和杂物，生鸡旁边的板车也沾满了污渍。值得注意的是，连续两天都有煮熟的鸡肉放在垃圾桶上。

该门店张贴的《食品采购与库房卫生制度》规定，储藏食品应隔墙离地，分类分架。但在该餐厅门店却多次出现食随处摆放的情况，存在食品污染的风险。

调查中发现，该门店后厨还存在餐具不消毒的问题，洗碗间环境脏乱。洗碗工从收餐盒脏水里捞出的餐具，未经清水冲洗，只经过洗碗机便被拿到前厅备用。

公开资料显示，“绿茶”餐厅隶属于杭州绿茶餐饮管理有限公司，其总公司西藏绿茶餐饮管理有限公司为“绿茶餐厅”商标的持有者，法定代表人与杭州绿茶餐饮管理有限公司同为王勤松。自2008年成立以来，已经相继在北京、上海、深圳开设多家分店，并向天津、苏州、宁波等地扩展。截至2020年8月11日，绿茶餐厅在全国40余座城市共有161家门店，美国洛杉矶店也在筹建中。

该餐厅负责人早前接受媒体采访时曾表示，餐厅共有20个摄像头，后厨整个工作过程全程监控，且总公司会定期对监控视频进行检查。此次问题曝光后，门店收到总公司邮件通知，会对员工加强培训，并且加大监管力度。

8月12日下午，西藏绿茶餐饮管理有限公司在其官方微博就此前“石家庄绿茶餐厅后厨被曝光食品安全问题”一事发布声明，称公司调取监控未发现此前被曝光的问题，公司已成立专项调查组，并向公安机关提出了调查申请。目前餐厅已经暂停营业。

舆情观察

有多少顾客吃过“口水菜”

绿茶餐厅被曝出后厨乱象后，涉及该舆情信息在全网已经超过11万，#绿茶餐厅后厨员工徒手抓菜偷吃#在微博的阅读量已经超过1980万，讨论量达到2225，在网友跟帖评论中，主要以负面舆情为主，并且对在外吃饭的卫生状况感到担忧。

在该舆情中，绿茶、口水菜、厨卫乱象、绿茶餐厅等等，均为词云搜索关键词。并且，在舆情中以负面舆情为主，网民不但对绿茶餐厅、餐厅后厨呈现出失望，而且对监管部门也表现出不信任态度。

例如，微博网友“别吻我臭流氓”跟帖称：每次看到这样的新闻，都不敢在外面吃饭了。看来我要学会做饭，毕竟得到女人的心，先要征服她的胃。会做饭的男孩子很加分，我要努力提高厨艺；微博网友“朽木-琳妹纸”跟帖称：其实这种老板也很无奈，因为完全靠员工自觉啊！老板不可能时时刻刻盯着，而我就是做老板的，我的员工偷懒不回客户信息什么的，我头都大了；微博网友“东风导弹即是真理”则对此类新闻感到习以为常又无可奈何，评论称：想在外面吃饭，就不要去后厨！这也算新闻？大惊小怪！

网友对此新闻使用频率最高的表情符号是捂着脸大哭。因此，绿茶餐厅被曝出后厨乱象的新闻和食品，舆论对此见怪不怪的同时，对监管部门的公信力也是一种伤害。

“口水菜”“绿茶”进入搜索关键词的背后，引发的是网民对“口水菜”的讨论和对食品安全的担忧。“民以食为天”，食品安全一直是国人尤为重视的问题，而且吃到嘴里的东西，直接关乎人的身体健康。因此，绿茶餐厅这样的“口水菜”，让人想想都恶心。做餐饮的如果不注重卫生，迟早会让自己的品牌失去信誉。而品牌一旦失去信誉，就很难再建立起来了。

餐厅后厨为何成为食品安全重灾区

在该舆情事件中，媒体曝光绿茶餐厅“口水菜”及后厨的种种乱象，有图有视频，让人感到扑朔迷离的是，绿茶餐厅发布的声明其实更加暴露了餐厅后厨成食品安全重灾区的真相：管理滞后，监管滞后，一些餐饮企业出现重大食品安全事件后，又急于转移公众视线，推脱责任。绿茶餐厅对后厨“口水菜”等有关食品安全等问题，媒体能拍摄到，自己却发现不了，调取监控也发现不了被曝光的问题，这样的餐饮公司如何能做到让消费者放心？

餐厅前厅干净整洁，后厨却是一团糟。作为食品安全的重要一环，餐饮企业向来站在风口浪尖的最前沿，而因餐厅后厨的复杂性，往往成为餐饮食品安全的重灾区。近年来，被曝出和被监管部门查处的知名餐饮企业后厨出现食品安全问题的不仅仅是绿茶餐厅一家，例如，北京市麦当劳门店的鸡翅中吃出鸡毛、南京西贝莜面后厨乱象、网传永和豆浆店员用手搅拌豆浆等等。

食品安全身系百姓生命健康，是悬在企业头顶上面的利剑，那么为什么诸如绿茶餐厅之类的企业还是选择无视，甘愿冒险呢？

这说明除了利益之外，企业还需要不断修炼“内功”，提升管理水平，让餐饮质量与其名声相匹配。监管部门也应加大力度，督促企业履行主体责任，做餐饮行业的标杆和表率。

食品安全是餐饮服务最基本的服务内容，在娱乐消费和体验消费的大环境下，很多餐厅都沉迷在怎么提高服务水平上面，希望用更好的体验感留住消费者，反而将食品品质丢在了身后。

绿茶餐厅被曝出的“口水菜”等后厨乱象，说明不断在扩张的绿茶餐厅，要想真正做到让食者安心，道路仍然漫长。

餐饮业连锁是输出品牌还是为了圈钱

这几年，餐饮业连锁加盟快速发展，但餐饮连锁三五年倒下一批似乎已是国内餐饮连锁与特许加盟业不争的事实，对于餐饮连锁的“英年早逝”，有人分析说，连锁是依靠模式复制来输出品牌的，但是一些品牌本身并不具备一套成熟的运作模式、竞争优势和管理团队，导致在输出品牌以后无法对加盟店统一管理、统一操作、统一配送，造成事实上的“连而不锁”。

因此，对于连锁加盟店的倒闭潮，既有自己前期被品牌招商人员引导加入、中间接受各种利好信息灌输，导致失去一定判断力的责任，也有市场发生重大变化，品牌方没有及时调整战略和应对策略出现重大失误的责任。

对于没有经验的创业者来说，连锁加盟可以借助品牌本身的广泛影响力吸引客源，达到很好的广告宣传。但一些餐饮连锁公司存在多半是为了圈钱，而且因为管理存在问题，一家连锁加盟店出现问题，往往会出现“城门失火、殃及池鱼”一损俱损的局面。例如，这次被媒体曝光的绿茶餐厅（河北石家庄桥西万象城店）出现“口水菜”等食品安全问题后，杭州、合肥等多地针对绿茶餐厅开展了食品安全突击检查。

因此，绿茶餐厅“口水菜”事件，也给小微创业者选择餐饮连锁加盟敲响了警钟。

舆情短评

一家在全国41个城市拥有161家门店，年收入过亿的大型餐饮连锁公司，究竟让消费者吃了多少“口水菜”，绿茶餐厅是要继续遮遮掩掩下去，还是要下定决心真心整改？消费者从绿茶餐厅发布的声明中并没有看到真诚的致歉。事件的最终真相，绿茶餐厅已经向公安机关提出了调查申请，让我们拭目以待。

但在公开的信息源中，绿茶餐厅因种种问题多次被查却是不争的事实。例如2017年5月，绿茶餐厅朝外市场街餐饮店因未按规定在经营场所显著位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》被朝阳局警告；2017年9月，绿茶餐厅杭州拱墅第一分公司曾因其他食品安全违法行为，被杭州市拱墅区市场监督管理局处罚等等。

近年来，餐饮连锁加盟风生水起，众多餐饮管理公司看到了这里面的商机，因此，也出现了快速扩张争相圈钱却忽视食品安全的诟病。只有将食品安全放在首位，避免出现厅堂干净明亮，后厨出现“口水菜”及食品安全种种乱象，一个餐饮管理公司才能最终“连”得起，“锁”得住。（舆情观察员：雷武）