中国传统烹饪菜品调味时的大智慧“小料蘸碟”

中餐常用的小料蘸碟

凉菜拌制小料

云贵蘸水

小料蘸碟在我国各地有小料、蘸料、蘸碟、蘸水、蘸汁、干蘸碟、潮蘸碟、湿蘸碟等名称。

小料蘸碟属于菜肴成熟后的辅助调味，可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴在加热前和加热中都进行了调味，但在色、香、味等方面仍未达到设定的要求，因此需要在菜肴成熟后，就餐者食用前，再进行最后的确定味道的调味，这一步骤对增加有些菜肴的特定风味是必不可少的。例如：煎炸的菜肴往往跟配椒盐或辣酱油等，火锅涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，烤鸭卷食的葱、酱等小料。

炸鱼柳跟配辣酱油

炸脆皮香菇跟配椒盐

香酥鸡块跟配番茄沙司

制作有确定口味的传统菜肴，餐饮行业称“因菜调味”只要按调味标准实施操作即可，如糖醋排骨、鱼香肉丝等。但更多的菜肴属于“因人调味”，如多人聚餐中有一道干炸里脊菜肴时，有人喜欢咸鲜味，有人喜欢酸甜味，有人喜欢麻辣味……，调什么味道？呈味浓度的高低？一般总是众口难调。

糖醋排骨

鱼香肉丝

干炸里脊

有很多形体较大的原料，在烹饪过程中不便或者不能充分地进行调味加工，如烤乳猪、烤羊腿、烤鸭等，在用蒸、炸等技法烹制加工菜肴时，在蒸汽和油作传热介质的加热成熟过程中，是不便于使用调料来进行调味的，如香酥鸡、清蒸鱼等，上述调味难题，就可以用菜品跟配小料蘸碟的方法来解决。“食无定味，适口者珍”，菜品的好坏本无客观上的标准，本来就是食者的主观感觉。所以在多人就餐食用时，每个就餐者都可按照自己喜欢的口味，选择小料蘸碟的调料和菜品结合的方式食用，小料蘸碟的调味形式可以最大限度地满足食者间不同口味的需求。

烤乳猪

烤羊腿

烤鸭

从使用方法上主要有，各种南北火锅的小料蘸碟和各种小吃、面食、包馅、冷热菜品的小料蘸碟。

（小料蘸碟的加工使用下节介绍）

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