猪肉是我们生活中最常吃的肉，猪肉的肉质较为软嫩，肉里肉筋少，跟牛肉大不相同。许多做牛肉的教程都说，牛肉必须逆着纤维纹路切，才能把筋切断，这样做出来的牛肉就会比较嫩。但是，猪肉却不可以逆纹切，否则切出来的肉容易碎，炒出来不成型。

不过，一味顺纹切猪肉，也会使得猪肉炒出来易老。正确的做法是，在顺纹处再斜着一点纹路切，才能既嫩又不易碎，也不易老化，尤其是在做炒肉丝时，以顺纹方向斜切肉丝才可以使得炒出来的肉丝不老。

从科学的角度来说，顺着肉纹斜切这种切法，是将肉按照原来的排列方式，顺向分离成一丝丝的细纹丝，此时肌肉原有的组织形式并没有被破坏。在烹调时，顺向排列的肌束纹丝就不会因加热、收缩而改变原来的排列方向，也不致碎裂，依然保持良好的外观。

接下来用这种方法给大家做一道快手的青椒肉丝吧，方法简单但炒出来的味道很不错！

家常青椒炒肉丝

【原料】里脊肉、青椒、洋葱

本次选用的里脊肉是大里脊，就是与大排骨相连的瘦肉，很适合炒菜。

【调料】豆瓣酱、生粉、料酒、盐

【步骤】

1、 里脊肉稍微冻一下，这样比较容易切，切的时候采用上面的方法，顺着肉纹斜切成肉丝；

2、 肉丝加入一勺豆瓣酱，一勺料酒、一勺生粉，搅拌均匀；

3、 青椒切成丝，洋葱切成洋葱圈；

4、 热锅下油，油温7成熟时，下入肉丝，用铲子迅速将肉丝散开，炒到肉变色时，放入青椒、洋葱翻炒；

5、 青椒、洋葱下锅后，翻炒一分半钟，撒入一小勺盐，即可出锅。

注意点

里脊肉分大里脊和小里脊，大里脊比较大块，适合炒肉用；小里脊是脊椎骨内侧的肉，比较少，通常拿来煲汤用，因此本次选用的是里脊肉，里脊肉的脂肪含量少，没有过多的筋膜，也比较容易切。

切肉前先冻一下，会比较方便切。很多人担心这样会不会破坏猪肉的营养，毕竟在中国人的观点里，任何东西都是新鲜的比较好。不过请放心，肉类采用急速冻结的方法并不会破坏其品质。用急速冻结的方法处理材料，能使细胞内外的水分同时结冰，所形成的冰晶分布均匀，不会对肉的细胞膜产生挤压作用。

此外，用四川豆瓣酱炒肉，肉的颜色比较鲜艳，上色和味道都比较好，无需再加入生抽等调味料。腌制时放入一点生粉，生粉选用的是红薯淀粉，它的吸水性强，炒出来的肉质比较嫩。

喜欢吃辣一点的朋友，青椒可以选择湖南椒，因为四川豆瓣酱炒出来是没有辣味的，加湖南椒炒肉会增加一些风味。不过要注意，湖南椒肉比较薄，炒一会儿就可以出锅，这样也可以保持椒的翠绿色。我本次选的是菜椒，菜椒肉质比较厚，要稍微多炒一阵，但总体而言不超过一分半钟，不然青椒会容易变色。