过年吃鹅是怎么回事？为什么潮汕人那么爱吃鹅肉？

潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅，故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。

蔡澜先生曾经说，澄海狮头鹅，卤好之后的脑仁甘香丰腴，口感无与伦比......吃卤鹅搜“带言”公众号

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潮人善卤味，以卤鹅为美，这里的鹅不是平常的禽类，而是一种叫“狮头鹅”的特殊鹅种，它体型雄健，颈粗蹼阔，鹅冠上长着发达的肉瘤，形似狮头，有“世界鹅王”的美誉。

潮汕卤味传统是用老卤，但本篇推荐的卤鹅却是现宰现卤，在传承古味卤煮的基础上，结合了现代标准化的中央厨房，从原料选取到卤制工艺上，保证了卤鹅的质量与味道的稳定，采用创新技术对狮头鹅产品进行杀菌，在通过速冻技术，“锁”住了原有的香味，让全国各地的食客都能够吃到原滋原味的新鲜卤鹅。

和北卤的浓厚、川卤的油辣不同，潮汕卤水追求的是清香鲜美、五味平衡，以桂皮、甘草、八角、丁香等等香料打底，调和了香茅、蒜头、红葱头等等，精工细熬、文火浸卤。

鹅的烹制方法各地不同。广州喜欢烧制，而闽南、海丰陆丰以“清煮”为主；潮汕一带，则突出传统卤制特色。

潮汕卤味最早出自各家私厨，家家户户都有一份卤鹅的秘籍传承。为何潮人对鹅如此情有独钟？相传在此地古人婚嫁聘礼中有“奠雁礼”，因为雁不再偶，往来不失其节，飞行齐一有序，终身不改，在人们心口中是一种“贞禽”。但雁毕竟很难找到，于是潮人娶妻便送一对大白鹅。直至当下，很多潮人的婚聘中已不再送白鹅，但对鹅的情感却仍然深远，也因此卤鹅成为了潮汕人餐桌中不可或缺的食物。

本篇推荐出品的鹅肉采用秘制卤汁古法熬制，卤香扑鼻，肉质鲜嫩饱满，入口细腻嫩滑、紧致，皮、肉、骨连而不脱、香滑入味、每一块都是无与伦比的美味体验。

卤透的鹅肝，柔滑粉嫩，鲜润香醇。

鹅掌是最能考验卤水师傅的技术，狮头鹅的掌翼特别大，大片胶质，味入骨髓，越嚼越香。

老鹅头，是卤鹅中的精品，一条完整的鹅头脖都有500克以上。

我们推荐的鹅头脖采用秘制卤汁古法熬制，卤香扑鼻，鹅头吸抱了卤水的精华，从皮到肉都Q弹软滑，鹅脸肉紧急的纤维，下巴肥厚的胶质，还有鹅脖的皮薄肉嫩，最受老饕喜爱的莫过于鹅头脖。

澄海狮头鹅体型巨大，成年鹅就有十四五斤重，老鹅更是可达二十斤，堪称“禽王之王”，狮头鹅头顶一块黑色肉瘤，形如狮头，再加上体躯硕大，又生性好斗，因此取名为狮，实在是一语双关。

过去潮汕人每家每户都会在自家做卤鹅，把川椒粒炒香与八角、桂皮、甘草等放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、黄糖等，将大蒜、南姜放入光鹅腹内，把鹅放入卤水盆里煮，根据鹅的年龄和身重，反复炖煮离汤多次，鹅入味后捞起放凉待用。最后将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。

现在已经很少有潮汕人在自家卤鹅了，因此现在卤鹅店家做得越来越专业，各自传承不同的制作秘籍，真可以是吃了东家转西家，潮汕没有难吃的卤鹅。

潮汕濒海，出洋谋生者众多，民间极其崇拜“天后娘娘”这位海上保护神，每年农历三月二十三日的妈祖诞辰，不少乡里有赛大鹅的习俗。而每年元宵至农历三月这段时间，正是“头魁”鹅生长成熟的阶段，各家将肥大卤鹅摆于祠堂供桌上，相互比赛鹅的肥大、肉制功夫的精致，既寄托对出海谋生者和海外游子的思念和希望，也反映了农家勤劳、殷实的情况。