说起香菇，相信大家都耳熟能详。

香菇是世界第二大菇，自带香味，肉质肥厚细嫩，被誉为“菇中皇后”。

它的营养价值极高，是一种药食同源的保健食物，属于药用菌类。

香菇在国人心中的地位并不低。

这不，香菇炒肉、干煸香菇、爆炒香菇、红烧香菇、香菇豆腐煲等都是我们饭桌上常见的做法。

毫不夸张地说，论香菇怎么做好吃？中国说第二，没别的国家敢说第一。

为了方便储存和运输，衍生了有名的香菇加工品：干香菇。

它由新鲜香菇脱水制成，吸附性极强，须单独密封保存，才能保持独特的风味。

精挑细选后的干香菇也常被用作送礼佳品。

众所周知，干香菇烹饪前需要事先进行泡发。

如果泡发时间不当，进食后特别容易引发食物中毒，你知道吗？

河南刘大妈，就是因为炒了一顿泡发的香菇吃导致肝脏器官衰竭。

这到底是怎么回事？

大妈吃香菇肝脏衰竭？

刘大妈今年50岁，身体硬朗。

除了有点脂肪肝之外，身体没其他大毛病，平常有空就去公园跳个广场舞来锻炼身体。

这天，刘大妈跳舞回来后，把泡了2天的香菇洗干净后，炒成一盘菜跟老伴一起吃。

因菜量把握不佳，两人吃饱后还剩下好些香菇。

本着不浪费的原则，刘大妈硬是把剩下的香菇光盘了。

不曾想，没多久夫妻俩就开始上吐下泻，刘大妈比老伴更为严重，孩子知道后迅速将他俩送到了医院。

经检查，刘大妈出现呼吸急促、肺水肿、心功能不全、肝脏器官衰竭等一系列严重症状。

刘大妈被送进了重症加强护理病房。

历经长达5天的抢救，刘大妈终于脱离了生命危险，肝脏功能却未能恢复如初。

刘大妈这是典型肝毒性物质引发的肝脏衰竭。

即肝脏吸收了一定量的剧毒食物致使肝脏功能急剧减退。

患者肝脏受损严重，其合成、排泄、解毒等相关功能出现重度障碍，无法顺利的维持日常运转所需。

肝脏是人体不可或缺的重要器官，最主要的功能就是排毒和新陈代谢。

它不但能够让人体的排毒速度加快，还可以促进食物的消化吸收，

并对人体的凝血和造血功能起着至关重要的作用，需要重点关注。

肝脏衰竭主要有凝血功能障碍、黄疸、肝肾综合征、肝性疾病等临床症状。

随着病情的发展，消化系统、泌尿系统和神经系统的损伤也在逐步加深，患者极度乏力，皮肤、血液、尿量、脑部、腹部接连受累。

肝脏衰竭发病凶险，治疗难度高，即使得到治疗恢复效果也不太理想。

更为棘手的是，肝脏衰竭严重时通常会逐渐伴随多器官衰竭。

患者病情一旦得不到及时治疗控制，肝脏功能的减退速度就无法有效缓解。

据接诊的医生反映，刘大妈的临床表现跟吃了毒蘑菇的症状很相似。

当得知刘大妈是因为吃了泡发2天的香菇，医生恍然大悟。

香菇本身并没有毒性，为什么泡发了2天后再吃，就变成剧毒食品了呢？

提醒：香菇这样吃有剧毒

首先，这得从干香菇的制作工艺说起。

新鲜的香菇中含有细菌，经过干燥处理后，水分含量很低，细菌失去基本的繁殖条件。

当香菇放入水中泡发，细菌、真菌等致病微生物便找到了合适的滋生环境。

其次，是香菇的泡发环境。

随着香菇吸收的水分增加，以及温度的升高，泡发后的香菇里的细菌开始大量繁殖。

泡发时间越长滋生的细菌越多，产生的有毒、有害物质也在不断增加。

第三，泡发的香菇中可能会感染椰毒假单胞杆菌。

这种细菌本身并不致命，但在周围环境温度相对较高的情况下会发生物理反应，产生能够致命的米酵菌酸和毒黄素。

中毒潜伏期一般为0.5小时-12小时。

最后，高温烹饪并不能把米酵菌酸和毒黄素全部杀死。

这两种毒素耐热性极强，传统的加热方式并不能对其毒性造成破坏。

经过高温煮熟后食用仍然会引起食物中毒。

它的毒性潜伏期最长可达3天。

一种病菌，两种毒素。

椰毒假单胞杆菌是在米酵菌酸和毒黄素的共同作用下，引起中毒和细胞死亡。

米酵菌酸能让细胞中的活性成分罢工，毒黄素不但阻碍细胞呼吸，还产生大量含有毒素的有害物质。

米酵菌酸和毒黄素的作用靶器官各有不同。

前者主要作用在肝、脑、肾等实质性脏器，后者主要作用在呼吸链。

中毒后，患者发病迅猛，出现恶心、呕吐、腹泻、头晕、身体无力等诸多并发症。

重症患者出现器官损伤。

肝昏迷、脑损伤、中枢神经麻痹、肝肿大、肝功能异常、黄疸，肾损伤出现血尿、蛋白尿，更有甚者因为呼吸衰竭或肝脏衰竭直接死亡。

这些中毒导致的严重器官损伤无法逆转。

摄入的毒素与病情、恢复情况有直接关系。

患者摄入的毒素量越大，引发的症状也就越严重。

刘阿姨的病情比其老伴更为严重，还发生肝脏衰竭的主要原因也正是因为她吃的泡发香菇更多。

中毒死亡率最高可达50%。

最让人感到害怕的是，目前尚未研制出有关特效解毒药。

该毒素在非常耐热，就算完全炒熟了再吃，毒素还是没法完全消失。

进食后的毒性依然非常剧烈，会迅速侵蚀人体器官。

干香菇用30°的温水浸泡0.5小时即可，最长不要超过12小时。

香菇泡发时间的长短与出现腐败菌的可能性呈正比。

泡发时间超过2-3天，肯定会产生腐败菌，继续食用对人体健康非常不利。

香菇最好不要这样吃

因食用香菇引发的食物中毒屡见不鲜。

尤其是夏秋季节，是香菇中毒的高发期，病死率也比较高。

香菇虽好吃，但最好不要这样吃：

1、生香菇

食用未完全煮熟的香菇可能会引起中毒。

香菇中的碱性、毒蕈碱、肽类等成分都是有毒的，摄入人体后会造成很大损伤。如果没有通过充分的高温破坏，进食后容易引发食物中毒。

食用未完全煮熟的香菇中毒程度轻重不一。

轻者可能只是恶心、呕吐、腹泻，严重者则可能会出现电解质紊乱、呼吸困难、脱水休克等症状。

所以烹饪香菇时一定要完全煮熟，没有完全煮熟透的香菇不要吃。

2、隔夜香菇

隔夜香菇容易被细菌感染。

香菇质量容易受环境影响，隔夜香菇保存方法不当的就会成为重灾区。

将浸泡在水中的香菇隔夜存放在高温环境中，容易滋生各种各样的有害细菌，食用后特别容易中毒。

冰箱保存的隔夜香菇，也不建议吃。

放入冰箱的香菇没有密封，也有可能会感染冰箱中的其他病菌。

冰箱只是抑制细菌生长繁殖，并不能起到消毒杀菌的作用。

即使肉眼看不出是否变质，安全隐患也存在。

3、发霉香菇

发霉香菇中含有霉菌毒素。

发霉的香菇已经被细菌污染变质，随之而来的就是分泌毒素。

香菇发生霉变，代表其毒菌含量明显升高，与此同时分泌大量毒素。

人体食用后更多的是毒素中毒，而非细菌中毒。

香菇上有绿色毛毛或黑色斑点时，就是已经变质了。

此时香菇上已覆盖了大量的霉菌、黄曲霉素等毒素，它们进入人体后，会损害肠胃系统、肝脏和肾脏，使其相关功能运转受阻，引起呕吐、腹痛、腹泻等。

霉变食物是无法通过清洗解决的。

很多人会认为部分变质就全部丢掉太过可惜，洗一洗就干净无毒了。

这种侥幸的自我安慰式做法并不可取，此类香菇本质上已经发生彻底改变，已经不适合再食用。

长期食用霉变香菇还会致癌。

肝脏的排毒功能有限，长时间食用变质的香菇，毒素病菌在体内越积越多，久而久之就变成了癌症。

如何判断香菇是否变质？

1、手感

抚摸香菇表面。

正常的干香菇应该是很干燥的，干而不碎，放在手里捏一下也不会变形。

如果香菇足够干燥，却一捏就碎的话，说明营养流失较大，品质不太好。

摸起来还粘手的话，说明香菇已经变质了。

按压是否具有弹性。

如果肉质和柄干还有弹性的话，说明保存良好，品质相当有保证，可以放心地烹饪食用。

如果已经失去弹性，一捏就断或者滑滑的，就是已经变质了，应该直接丢掉。

2、气味

正常的干香菇有浓烈的香味。

要是闻不到香气，甚至有怪味、霉味等类似腐坏的气味，说明该香菇存放已久，已经开始变质了。

这种干香菇营养流失严重，甚至滋生了细菌，最好不要食用。

新鲜香菇自带清新香味。

如果闻到一股腐败的气味，则说明香菇内部已经腐烂变质，有可能繁殖了大量的有害菌体，并不适合再食用。

3、颜色

观察香菇的颜色。

干香菇的颜色应为褐色或黑褐色、深黑色等。

如果颜色有发绿、发黑现象，就是受潮发霉变质了，其中已经含有大量的黄曲霉素。

生香菇和干香菇都不要沾水，以免腐烂变质。

新鲜香菇的颜色是茶褐色的。

如果颜色黯淡无光就是变质了。

干香菇的保存方法：充分晒干，密封存在阴凉干燥通风的地方，可以保存1年左右，只要不发霉长虫都可以食用。量比较大，条件支持的话可以放在冷库存放。如果是家庭装量比较小，密封存在放冰箱即可。

新鲜香菇的保存方法：伞朝下柄朝上放在保鲜袋里，扎几个透气孔，放在冰箱里保存大约可保存1周左右。发现香菇颜色变黑、有异味、手感发粘等现象，应及时处理掉，不要再吃了。

总结

受制作工艺、泡发环境、椰毒假单胞杆菌感染的影响，干香菇泡发时间最长不要超过12小时，容易造成肝脏衰竭。

三重作用下，会滋生出致命的米酵菌酸和毒黄素，对人体形成器质性损伤。

生香菇、隔夜香菇、霉变香菇也会引起食物中毒。

日常应做好保存工作，烹饪前应通过手感、气味、颜色等判断香菇是否变质。