“农村聚餐不得用四季豆”？营养科专家这样说

长沙晚报掌上长沙2月25日讯（全媒体记者 杨蔚然 通讯员 周顺 杨正强）近日，四川泸州市发布《泸州市农村集体聚餐食品安全管理规范》，明确规定“不得使用野生菌、发青发芽土豆、新鲜生黄花、四季豆等高风险食品原材料”。这一新规定一出台，引发全社会的广泛关注。

野生菌、土豆、黄花等都是百姓餐桌上的常见食物，尤其是四季豆作为大家都爱吃的常见蔬菜品种之一，怎样才能避免被其“误伤”？湖南省胸科医院营养科主管技师唐寒梅今日表示，四季豆未煮透对身体健康的危害极大，如何正确烹饪食用？唐寒梅为大家进行了答疑。

既然四季豆是百姓常吃的蔬菜，为何泸州市农村集体聚餐规定不得使用？唐寒梅表示，这可能考虑到烹制不当损害健康的问题。

唐寒梅介绍，生的或未煮熟的四季豆中，含有红细胞凝集素和皂苷等2种天然毒素。红细胞凝集素主要存在于豆粒中，能破坏红细胞并引发凝血，导致人体出现强烈的呕吐反应。皂苷则主要存在于豆荚外皮中，对人体消化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性炎症。

两种毒素都不耐高温，在沸水中煮15～30分钟即失去活性。若烹调时未充分煮熟煮透，则毒素成分未被破坏，食用后容易引起中毒。

食用未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为半小时，一般不超过5小时。四季豆中毒的主要症状，多表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，呕吐少则数次，多则可达数十次，另有头晕、头痛、胸闷、出冷汗以及心慌，胃部有灼热感等。

如何避免中毒？唐寒梅表示，炒熟煮透是避免豆角中毒的根本办法，同时应注意以下选购、烹饪和食用细节。同时提醒大家，要做好这几个方面。

1.在购买时要尽量选择鲜嫩的四季豆和油豆，并去除毒素含量较高的豆荚头尾部和豆荚丝。

2.正确烹调方法为先充分煮熟，沸水焯5到10分钟后再彻底炒透，不能贪图色泽翠绿或口感脆嫩而减少烹饪时间。豆荚煮熟以后由硬变软，颜色由鲜绿变为暗绿，闻起来没有豆腥味。

3.在烹饪时要保证受热均匀，切忌急火快炒，凉拌也需煮透，不能用盐拌生食。

4.消化不良或肠胃不好的人，不宜多食。

5.食用四季豆、东北油豆等豆类时，若出现胃部不适、恶心、呕吐、腹痛等症状，需立即停止食用，并及时到医院就诊。