卤三国：如何制作出的卤菜颜色好看？这篇文章告诉你

卤菜的颜色相比较其它菜品来说，不是很好控制。这是因为在卤制过程中所使用的香辛料中含有各种不同成分对着色物的影响较大。因此，想要制作出的卤菜颜色好看，就要对相应着色物的性质特点等有所了解。下面卤三国小编就带大家一起了解一下。

一、正确认识食用色素

色素，顾名思义，是用来显示颜色的物质，而食用色素又分为人工合成食用色素和天然食用色素。天然色素对人体不仅没有害处，反而还含有人体所需的有益成分，是从天然原料中提取出来的并且具有某种相应颜色的产品。天然食用色素的种类有很多，如辣椒红、栀子黄、姜黄、红曲色素、紫草红、桑葚红等几十种。其相对于人工合成食用色素而言，成本较高，虽然着色力和稳定性能略差，但好在安全性高，含有人体所需的有益物质。例如红曲米具有降血脂、消食等功效，紫草红有抗炎症、清热解毒等功效。

二、卤制品取色的原则

在给卤水调色时，尽量不要过多地去干预。在确定卤制品的主要色泽后，只要颜色在合理的范畴内就可以让它顺其自然地变化。

三、天然食用色素的运用

1、糖色调色：

在调色的过程中遵循着先调色后调味的原则。因为糖色的颜色能够在150℃的高温下，保持相对稳定，同时也不会因为卤水酸碱度的变化而变色。在实际的卤制工作中，也是要经过多次调试才能调整到位，直到颜色达到相对饱和即可。

2、红曲色素在卤制时的运用：

通常是将红曲米熬制成红曲水后，再调入卤水中。在实际卤制过程中，往往会加入适量焦糖色素与红曲色素混合使用。加入适量焦糖色素的目的是为了弥补其对酸碱度和光比较敏感从而导致稳定性较差的不足之处。所以添加了红曲米作为着色物的卤制品，要注意避光保存。

3、用栀子作为调色物：

首先应选择色红、形圆、子仁饱满的栀子。再把栀子放清水锅里熬制成汁水，用熬出来的黄色汁水去炒制糖色，相当于将栀子与糖色混合使用，其原因也是因为栀子黄对光比较敏感。

四、调色要灵活运用

1、对卤味制品的调色，基本上都是先将着色物调入卤水锅里，然后再观察卤水的颜色和卤制品的颜色是否符合成品要求。

2、调色时，应多次分别加入着色物，不宜一次性调色。除了特殊要求以外，卤制品的颜色应坚持“宁浅勿深”的原则。

3、至于是调味前去调色，还是调味后去调色，或者是卤制品起锅前去调色，都应根据选用的着色物特性而定，最终目的是让着色的效果达到最佳。