醋莪儿是什么东西？你见过吗？椰果又是怎么来的？

我的老家曾是远近闻名的梨乡，盛产黄县长把梨（现在因为不赚钱，基本上刨干净了）。每年四月上旬，漫山遍野的梨花开得像雪海，引得城里人都来看梨花。金秋十月，摘下的长把梨堆成小山，年产量能达到500多万斤。

每年这个时候，家家户户都能分上好多磕了碰了烂了的伤梨病梨，还有送庄“沙（sà）”下来的“三梨毛儿”。那些日子变着花样天天吃梨，生吃，像烀地瓜一样烀着吃，加上川贝母熥着吃，吃的看到梨牙就倒了，胃里就上酸水。

有些能干的家庭主妇会把吃不了的梨放大瓦盆里做醋，酿好的梨醋收到专用的酸坛子里，能吃上大半年。也有用柿子和杏子做醋的，味道不如梨醋峻冽，却胜在醇厚。不会做醋的人家（做醋多是母女相传的手艺），吃的是代销点打来的散醋，有一个专用的醋瓶子，没等瓶子空，就会让小孩子拎着去装醋。醋坛子、醋瓶子用的时间长了，里面会长出一些胶质的类似银耳一样的东西，黄县话叫“醋莪儿”。

醋莪儿

元王祯《农书•百谷谱•蔬属》：“中原呼菌为蘑菇,又为莪。”黄县话给山上的蘑菇叫作“莪儿”，银耳也属于莪儿一类，故此得名。有人写作“醋蛾儿”，是不对的。家里的老人儿从不让动这些醋莪儿，说有了醋莪儿，醋就不会坏，味道还会更好。

我一直很好奇醋莪儿到底是怎么来的。前段时间遇到一位从事酿造行业多年的朋友，请他给我答疑解惑。醋莪儿实际上就是醋酸菌形成的纤维素聚合物！就像酸奶和泡菜要靠乳酸菌来发酵，酿醋也是离不开醋酸菌的参与的。粮食或水果中的糖类经发酵变成酒精（乙醇），而醋酸菌能够把酒精氧化成醋酸（乙酸），也就是醋的基本成分（所以说做酒不成反成醋，有则戏说标点重要性的对联“酿酒缸缸好做醋坛坛酸”，就很能说明酿酒与酿醋的关系）,我们平常吃的醋就是这么转化来的。醋酸菌在酿醋时，消耗醋缸里的葡萄糖、果糖等营养物质制醋的同时，也会将部分单糖转化为多糖（由许多个单糖分子组成），这些代谢产物有的可以溶解到醋里，有的则不可溶。不可溶的多糖，如细菌纤维素即不可溶，它黏附在醋酸菌的细胞壁上，随着细胞分裂增殖编织成了一层层网状菌膜。菌膜达到一定重量后下沉，上面再形成新膜，最后累积成一块块肉状物。不同醋酸菌产生的菌膜性状也不一样，醋化醋杆菌形成的菌膜比较松散，像肥肉；而木质醋酸菌形成的菌膜致密，像果冻。我以前看到的像银耳一样的，就是木质醋酸菌的代谢物形成的。这种代谢物可以吃，不过自酿的醋过滤不好，有些残渣碎屑附着其上，毛毛毫毫的，让人望而生畏。

醋莪儿

食醋酿造业对醋酸菌形成的菌膜爱恨交加。一方面，醋酸菌聚成菌膜，可有效抑制其他杂菌的生长，产菌膜的过程中还会产生葡萄糖酸等副产物，改善食醋风味，所以有的地方称之为“醋宝”。另一方面，醋酸与多糖不可得兼，醋酸菌产菌膜就要多消耗糖（碳源）和蛋白质（氮源），醋的产量就要受到影响。

醋酸菌的这一特性也被应用在食品工业上，我们吃罐头或是喝奶茶时经常吃到的椰果，就是这么来的。

椰果

椰果并不是椰子果肉，而是醋酸菌发酵椰汁形成的细菌纤维素膜。椰果的正式名称叫做椰子凝胶，1973 年在菲律宾被最先制造出来，后来传入中国，成为了很多甜品小吃的辅料。

椰子水

椰子水是椰子最中心部分储藏的水状液体，它本质上是椰子的液体胚乳。

椰肉

喝完椰子水后，边上那层厚厚的、白白的东西就是椰肉，是椰子的固体胚乳（吃起来有点生花生的味道）。嫩椰子多是用来喝椰子水，老椰子多是用椰肉来进行加工，喝了“白白嫩嫩”的椰奶，就是将椰肉粉碎兑水，过滤调味而成。

椰丝

椰蓉

椰浆

椰奶油

椰油

椰浆是水加得很少，或根本不加水的椰奶，东南亚菜系做菜时常要用到。椰浆还可以进一步提炼成椰奶油和椰油，椰肉也可以加工成椰丝和椰蓉。以前在加工椰肉的时候大量椰子水被倒掉，后来人们将椰子水用食糖、醋酸等调味，使糖分和酸度都适宜醋酸菌的生长，然后接种木葡糖醋杆菌，其在分解糖分的过程中会产生细菌纤维素等多糖，在椰子水中生成白色纤维，进而形成凝胶。将凝胶收集起来，切割成小块，就成椰果了。

现在的醋放再久，也长不出醋莪儿，这是因为要让醋酸菌工作，需要有菌种，需要蔗糖、葡萄糖、果糖等好消化的单糖类，需要合适的温度和充足的氧气。现代工业化生产的食醋为了食品安全，在出厂前会经过巴氏消毒，杀死其中的细菌，就包括醋酸菌。密封会隔绝氧气，添加的防腐剂，也会抑制发酵活动的进行。自酿的醋因为杀菌过滤不彻底，醋里会有残存的菌株和未发酵完全的糖类，环境适宜的话就会产生醋莪儿。上世纪七八十年代，当时还没有现代灭菌技术，醋也多是散装，所以那时酿造厂生产的醋也会长出醋莪儿来。

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