白切猪肉正确吃法

春祺夏安，秋绥冬禧。四季轮回，食在乡野。

人间有味是清欢。过去的一年，怀揣着对传统的敬意与珍视，我们在24节气的更迭中品味了沪郊独特的“一节一时一味”，在应季而食的生活哲学中感受了蕴藏在美食背后的海派文化与乡土智慧。

莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。新春佳节，阖家团聚之时，在海派农家菜的馥郁香气中，都市与田园的和谐交融下，浓浓的亲情与乡愁将我们包围。

青浦鱼米之乡的淀山湖白水鱼鲜嫩爽滑、甜口与咸鲜味融合的三色拌面口味丰富、薄如纸片的地道扣三丝醇厚鲜美……一道道色香味俱佳的佳肴道出了“何以江南”的时代记忆。烟火气中慰平生，不妨在海派农家菜中寻找幸福，在美食中祈愿新的一年昭昭如愿，岁岁安澜。

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菜

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新春佳节，阖家团圆，餐桌上总少不了一道肉菜。春节前，沥江生态园的梅山猪肉迎来了一波销售旺季。很多老顾客会提前预订，就为了在春节期间品尝到这口地道的农家美味。

“大道至简”的烹饪方法

在2024年的海派农家菜擂台赛中，沥江生态园白切梅山猪肉的出现引起了不少“大厨”们的关注。“白斩鸡、白切羊肉我们见多了，但很少有人敢做白切猪肉。”沥江生态园副总经理韩吉涛声情并茂地还原着当时选手们的表情和动作：用筷子夹起一片梅山猪肉，凑到鼻子前微微晃动，用手扇一扇，发现没有膻味，蘸上酱油，入口细品，一脸满足。但凡尝过白切梅山猪肉的人，哪怕是竞争对手，都不由地竖起大拇指。

沥江生态园推出这道白切梅山猪肉，其做法极为简单。“我们就是想要保留和突出梅山猪肉最本真的味道。”韩吉涛介绍，制作时，只需将梅山猪肉简单清洗，甚至无需添加葱姜蒜等调料，不用去腥，直接放入锅中用白水煮熟。烹煮的时候先大火，后小火焖煮，大概40分钟后，用筷子轻轻插入肉中，能轻松插进去就说明熟了。“然后就可以捞出来切片了，蘸上酱油，那滋味，别提多香、多鲜美了。一楼烹煮，三楼都可以闻到香味。”韩吉涛说。

这种简单的烹饪方式，最大程度地展现了梅山猪肉的鲜嫩口感和独特风味。与一般猪肉不同，梅山猪肉肥而不腻，入口即化。

除了白切梅山猪肉，用梅山猪肉为馅料制作的梅山猪锅贴也别具风味。韩吉涛介绍，做馅料关键在于肉和皮冻要好，必须选用最新鲜的梅山猪肉。皮冻是用肉皮熬制而成，要把油刨干净，然后将皮冻和肉馅拌在一起，包成锅贴，下油锅煎至金黄，咬上一口，汤汁四溢，肉馅鲜香，让人回味无穷。

优选优育的“国宝”级食材

沥江生态园推出“白切梅山猪肉”这道菜的底气来源于食材本身。

享有“国宝”之誉的梅山猪是嘉定的骄傲，也是国家级保种资源。据《梅山猪人文历史》记载，早在400多年前的明嘉靖36年，《嘉定县志》就有了关于梅山猪的记载，可见其历史悠久。

梅山猪保种场场长甘叶青介绍，嘉定梅山猪有着诸多独特优势。其繁殖能力堪称一绝，初产母猪平均产仔12头，经产母猪平均产仔数更是在16头以上，最高纪录甚至达到了33头，堪称猪界的“产仔冠军”。在杂交培育方面，梅山猪同样表现出色，与瘦肉型猪种杂交，能培育出品质优良、更符合市场需求的杂交品种。

从外观上看，梅山猪也有着显著特征，很容易与其他猪种区分开来。它的四肢蹄部至膝关节10-20厘米处为白色，大家都形象地称其为“四白脚”。梅山猪全身毛发乌黑，皮肤呈紫红色，头部较大，额头宽阔，额部褶皱又多又深，耳朵特别大，软软地垂下来，模样憨态可掬。这些独特的外貌特征，不仅是梅山猪的标志，也是它历经岁月选育的独特印记。

梅山猪的肉质肌间脂肪丰富，有着明显的大理石花纹，烹饪后口感鲜美独特。品尝过梅山猪肉的市民都表示，“这猪肉吃起来特别香，和普通猪肉完全不一样”。

值得一提的是，为了提升猪肉的品质，沥江生态园从梅山猪饲养环节开始便下足了功夫。

韩吉涛介绍：“我们与上海市农业科学院合作，采用发酵床养殖技术饲养梅山猪，这是一种生态养殖方式，在上海可以说是独一无二的。”发酵床利用稻壳、菌种等材料，将猪的排泄物进行发酵，转化为有机肥料，实现了养殖过程中的零排放和循环利用。“这样不仅环保无污染，还能改善养殖环境，让猪长得更健康，猪肉品质也更好。”韩吉涛解释道。

“我们还十分注重梅山猪的养殖空间和动物福利，我们采用大棚养殖，保证每一头猪都可以晒到阳光，而且每头猪至少保证3平方米的活动空间，让它们能自由活动。”韩吉涛说，“猪在发酵床上跑动，既能帮助发酵，又能增加运动量，肉质也会更紧实，吃起来口感也会更好。”

把美食端上更多人的餐桌

“2025年，嘉定梅山猪产业将迎来飞跃。产业化的加速发展可以让更多市民吃到优质、正宗的地产梅山猪肉。”甘叶青说。

目前，沥江生态园饲养的梅山猪，每年出栏量在5000头左右。采用保种场提供种猪，合作社育肥，五丰屠宰场加工的形式形成产业链。

今年，嘉定已与光明集团签约达成合作意向，将进一步扩大嘉定梅山猪的产业规模。甘叶青表示：“预计2026年可以达到2.5万头，4-5年内有望达到10万头。这意味着有更多市民可以品尝到优质的梅山猪肉。”

2025年，嘉定还会结合区块链技术，通过记录每头梅山猪的种源信息、生产过程等，让消费者通过扫码就能追溯，确保消费者买到真正的梅山猪肉。

在销售渠道方面，将涵盖线上线下、专营店等多种形式。“我们还会在餐厅推出梅山猪特色菜品，像白切梅山猪肉、梅山猪小笼包等，让游客能直接品尝到新鲜的梅山猪肉。”甘叶青介绍，“相信在未来，随着梅山猪产业的不断发展，这道美味将走进更多家庭，成为上海特色美食的一张亮丽名片，让更多人了解嘉定的特色农业文化。”