一分钟读懂：酱香酒酿造工艺之坤沙、碎沙、翻沙、窜沙的区别

酱香型白酒在中国众多白酒香型中占有举足轻重的地位，如今白酒市场兴盛不衰，白酒的分类也更加细化，不仅有按照香型划分的酱香酒、浓香酒、清香酒等，还有按照酿造方式划分的坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜沙酒，今天就来说一说同样是酒，区别在哪？

这几个词其实都是贵州方言，“沙”并不是我们通常理解的“沙子”，在遵义地区，“沙”的意思就是指红高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。

因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。红缨子高粱又称糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。

在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

第一等级：坤沙酒（酱香大曲酒）

坤谐音“捆”是指完整的意思，就是保持高粱的圆颗圆粒，坤沙酒是采用一颗颗完整的小红糯高粱，直接发酵，生产周期长，出酒率低，品质好。

事实上，坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率，并不是真的所有原料都保持完整，因为有破碎后才能更好的带动发酵。

这个工艺的特点是生产周期长，一年为一个生产周期，分为七次取酒，我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”。说的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工艺。

上好的坤沙酒，入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香，在口中逐层释放，层次细腻,回味幽雅且长。

第二等级：碎沙酒

碎沙酒是一种麸曲酱香酒，即用粉碎的高粱酿出的酒，生产期间短，出酒率高，品质一般。此酒不经过高温堆积发酵工艺，不需要严格的“回沙”工艺，一般“烤”（蒸馏）两三次就把粮食中的淀粉用完。此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都属于该类产品。

第三等级：翻沙酒

翻沙酒，是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟（丢糟）为配糟，再加入一些新高粱和新酒曲引后酿出的酒。“翻沙酒”生产周期更短，出酒率高，生产成本低，品质差，目前市场上的大众化产品基本都是此类产品。

第四等级：窜香酒

窜香酒，是用坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟（丢糟）为甑醅，加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。窜香酒是用食用酒精催化酿造出来的，品质最差。

一瓶正宗酱香酒拥有复杂的酿制工艺和流程，酱香酒承载的是酿酒人的智慧，也对得起时间的考验。一瓶好的酱香酒，是一件精雕细琢的艺术品。