酒的概念杂谈

1.定义

凡是含有淀粉和糖分的原料经过发酵或蒸馏的工艺制成的酒精含量在0.5%-75.5%之间的饮料称之为酒.酒精的学名“乙醇”(Ethyl alcohol)。

2.物理性质:

在常温常压下为无色透明液体,易燃、易挥发,可以与水无限混溶.标准状态下,乙醇的沸点为78.3度,冰点为-114度.

3.酿酒原理:

（1）酒化原理:酒精的形成需具有一定的物质条件和催化条件,糖分是酒精发酵最重要的物质条件,酶是必不可少的催化剂.在酶的

作用下,单糖被分解成酒精,二氧化碳和其他物质.理论上100克

葡萄糖可生产51.1千克酒精,实际上比理论值低.

（2）糖化原理:用于酿酒的材料不一定都含有糖分,而酒精的产生又

离不开糖,所以要进行一些处理,淀粉很容易变成糖。

淀粉------糊精-----糖化齐(液体曲、糖化酶)------酵母-----酒精

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4、酿酒工艺：

（1）发酵工艺（fermenting）:指含有淀粉或糖质的原料在酶的作

用下直接分解成酒精等。

（2）蒸馏工艺（distilling）:烈酒和高度酒都需蒸馏得到。根据

酒精的汽化原理。

（3）陈化工艺（aging）：蒸馏后的酒精放入橡木桶中陈化，使酒精

变得更成熟与芳醇，不同酒陈化时间不同，并不是陈化时间越

长质量越好。

（4）勾兑工艺（blending）:将不同地区或不同品种，也可以是不

同年份的酒液混合，也有将几种方法合并使用的。

（5）装瓶工艺（bottling）:

最后一道工艺，应符合以下要求：

A、严格符合卫生标准。

B、符合酒品的保存特点。

C、体现酒品独特的装饰风格和级别。

D、便于安全运输。

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