鱼香瑶柱肉丸（附：瑶柱的去腥妙法）

——野狐厨笔记（6）

热气腾腾趁热吃，最好

上世纪九十年代初，在东城根街一家豆腐庄吃过一道菜，滚烫的铁板上堆着一个个插了牙签的肉丸，鱼香味儿的。好奇的我去拿了一根牙签，一进嘴，嚯！那股子热热的、烫烫的鱼鲜味儿一下子把我镇住了，这叫啥呢，这么鲜！把堂倌儿叫来一问，原来这道菜就叫“铁板shan-bei”！

啥子叫shan-bei?堂倌儿没解释清楚，光听音，当时我左思右想也没搞懂。

后来好歹给我分析出是——鳝背。理由：食材本身有鱼鲜味，既然叫shan-bei，那就肯定是把鳝鱼的背（上肥厚的）肉剁茸，和肉馅儿混合做的肉球，再以做鱼香味儿的手法搞出来的唦！

这个“秘密”要再过几年，海鲜已大量登陆成都，成都人也以吃海鲜为显摆的九十年代中后期，才被解开，啥子“鳝背”哟！人家明明是“扇贝”！

可见要诞生一个假老练那是随时随地滴！而假老练都是孤陋寡闻/坐井观天造成的。现在网上有好多“正”能量的、矮个的喷子，就是拜孤/坐所赐——当然，个别揣明白绕糊涂把矮个当生意做的坏种除外。

扯远了，言归正传。我手头有袋瑶柱（干贝），是扇贝或相关贝类的精华哟。之前没找到除腥的法子，煮稀饭、汆汤都用过了，鲜倒是鲜，就是去不了那股腥，搞得家人嫌弃，连我自己都颇受打击不敢轻易弄来吃了。

碗底的瑶柱已被白酒浸泡了一夜啦，除腥效果极佳。

不过现在给我琢磨出一个为它除腥的方法啦。而且几乎是我独自测试出来滴：就是头天晚上将十来粒瑶柱取出，冲洗一下放小碗里，倒两瓶盖高度白酒，再加水没过，这样浸泡一夜几乎就除去了它的腥味，再讲究点就在第二天用时加老姜片和葱节上笼蒸10分钟，就更好。

肉馅儿 + 剁细的瑶柱末

以下做法就纯属个人手法了——野狐厨嘛，莫得框框来拘束自己的，弄好吃为原则。

把蒸过的瑶柱剁细一下，然后与肉馅和一起，里面加点老姜末和胡椒粉，加一点盐给个底味（别放多！后面炒制的调和会弥补的），加芡粉，分几次加入适量的葱姜水。然后像做圆子那样顺时针搅打肉馅儿上浆。

接下来起个油锅，稍多放一点油，炼熟后用中小火先炸制瑶柱肉丸。

这个肉丸整得有点儿歪瓜裂枣

炸成上图那样金黄成型就可以啦。最好是圆球形。

对了，配料要先准备好。泡姜泡椒这些是做鱼香味儿必不可少的，剁末儿；老姜大蒜切末儿，还有葱花儿；另取一节青笋切丁后给少许盐码味出水（这样成菜才脆嫩），恰好阳台上有藿香，是避腥好物，也掐些来切碎；再准备水芡粉、豆瓣、酱油、糖醋、味精等。

炒鱼香的辅料

起个油锅，下姜葱蒜葱花儿花椒翻炒，然后下郫县豆瓣炒出油红色，接着下炸过的瑶柱肉丸，少许酱油，用炒勺轻轻翻炒，使受味均匀，再烹糖醋（1:1比例比较好），转小火烹煮入味，下挤干水分的青笋丁，下藿香，略翻炒，兑入加了味精的水淀粉汁，咕嘟咕嘟收汁，关火起锅。

先炒鱼香料汁

鱼香菜趁热吃最好。饭馆里用铁板烧装盘的原因就是保温。

今天这道鱼香瑶柱肉丸儿，是很鱼鲜的。不过也有缺点，就是肉丸儿炸得不够圆润，型差了点。但美味是可以弥补这个缺陷的。

这道菜家用或请客，都是拿得出手的。