川菜里面有一道名菜很多人都喜欢，这就是水煮肉片，口味以香辣著称。据传这道菜起源于北宋，当时有很多牛从事拉货的工作。时间久了牛老去就被杀来切片做成了最初的水煮肉片，后来人们又将食材改良以猪肉代替来获得更好的口感。

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如今的水煮肉片很少有人用牛肉去做了，大厨们更习惯用猪的前腿肉来烹饪。这种肉做出来有嚼劲味道香，搭配1碗刀口辣椒味道香滑好吃。

手绘美食：水煮肉片

提到刀口辣椒一些朋友会好奇，到底什么是刀口辣椒呢？这就是辣椒炸熟后用刀切碎做成的辣椒碎，之所以不直接炸辣椒粉是为了防止炸糊影响口感。接下来我就教大家用刀口辣椒烹饪一大盘美味的水煮肉片。

【水煮肉片准备食材】

主料：猪前腿肉400克、蒜苗100克、芹菜100克

准备调料

盐3克、味精4克、胡椒粉5克、老抽2克、鸡蛋1个、生粉适量、色拉油适量、辣椒8克、花椒4克、蒜沫5克、姜沫5克、花椒4克、豆瓣酱4克、生抽3克、鸡精2克

【水煮肉片制作步骤】

一 切片腌制

把400克的猪前腿肉洗干净，用刀去掉皮。

然后切成薄一点的片放入一个碗中，在碗里加入盐3克、味精2克、胡椒粉2克、老抽2克，搅拌均匀进行腌制。

腌制时间控制在10分钟以内即可，这个过程可以很好的让猪肉入味，还能去除一些腥味。

腌制完成后我们准备一个鸡蛋，用蛋清分离器将鸡蛋清打入猪肉片中。

用筷子搅拌一下使鸡蛋清均匀包裹在肉片的表面，然后撒入约半小勺的生粉再次用筷子搅拌均匀。

这样处理之后，肉片表面就会包裹鸡蛋清和生粉。用开水烫过之后吃起来会有滑嫩的口感。

二 炸香辣椒

接下来我们来制作刀口辣椒。根据自己的口味选择适合的辣椒品种，这里我选择的是辣度适中的干辣椒。假如你喜欢吃特别辣的，可以选择辣度高的干辣椒。

准备一个小碗在里面放入8克掰开的干辣椒，炒锅中倒入约半汤勺的色拉油。

开中火把油烧热然后把碗中的干辣椒倒入锅中煸炒。

煸炒过程中还需要放入4克的花椒，这样做熟之后会有麻辣口感。当把辣椒炒至棕红色时，关火将辣椒连同油一同倒入不锈钢碗中。

大厨们会在辣椒凉后放在菜板上，用刀切碎做成刀口辣椒。但家庭版没必要这样做，会把菜板变得非常油。我教大家一个简便方法，那就是用洗干净的酒瓶底把碗中的辣椒挤碎即可。

三 焖煮入味

洗干净蒜苗和芹菜，用刀切成斜的小段。炒锅中放入半汤勺的色拉油，继续开中火烧热。

慢慢倒入蒜沫5克、姜沫5克、花椒4克，用铲子煸炒出香味。

然后再放入4克的豆瓣酱，翻炒至锅中的油变成红色。

加入适量的清水，以能淹没所有的肉片为宜。

再倒入生抽3克、胡椒粉3克、鸡精2克、味精2克，火开大一些加入切好的蒜苗和芹菜，盖上盖子进行焖煮。

水烧开后大约10分钟，蒜苗和芹菜就煮熟了。用漏勺把蒜苗芹菜捞出来，放入一个大碗中。

接着开大火把水烧沸腾，将刚才腌好的肉片下入锅中煮熟。

通常水沸腾后煮上15分钟，肉片就熟透了。

这时我们就可以关火用漏勺把肉片捞出来放在碗上，然后倒入刀口辣椒。

你也可以浇上半汤勺的热油，激发肉和调料的香味，口感会更佳。

【水煮肉片技术总结】

1、古代的水煮肉片是用牛肉做的，如今我们用猪肉代替即可。建议大家使用前腿肉，做出来有嚼劲味道更香。

2、肉片切好后要先用盐和老抽之类的腌制一下，然后再放入蛋清裹上生粉备用。这样子肉片煮熟之后吃起来会非常滑嫩。

3、辣椒炸熟后，为防止把菜板弄油可以直接在碗中用酒瓶之类的捣碎。用这种简便方法做出来的水煮肉片口感一点不差。