明天是世界粮食日，跟着文物探寻中国古代农业智慧
来源：【紫金山新闻】
手中有粮，心中不慌。10月16日是世界粮食日，粮食是人类生存的基础，我国和粮食有关的文物众多，它们不仅见证了人类粮食生产的历史，还反映了不同地域和时代的农耕文化。
丰收景象。图片来源：视觉中国
“一万岁”炭化稻米刷新认知
一万年之前，长江下游已经开始了水稻的栽培。2001年，浙江省文物考古研究所的专家在浦江县发现了上山遗址，出土了大量稻作农业遗存，包括水稻收割、加工和食用的较为完整的证据链，刷新了人们对世界农业起源的认知。2006年，上山文化正式命名，它是长江下游最早的新石器文化，经碳-14测年确定，距今最早已有一万年的历史。
如今，浙江省浦江县上山考古遗址公园“镇馆之宝”便是一粒已经“一万岁”的炭化稻米，粒长3.732毫米、粒宽1.667毫米、粒厚1.723毫米。
余姚市河姆渡遗址考古发掘现场展示区。 图片来源：新华社
民以食为天，在位于余姚的河姆渡遗址，也出土了大量稻作相关证据。历史专栏作家“坚叔”介绍，河姆渡遗址距今有7000年至5300年历史。遗址发掘中，发现大量稻谷，刚出土时颜色鲜黄，外形完好，经鉴定属于人工栽培水稻。在一些陶釜底部还留有“锅巴”，肉眼即可看到颗粒完整的饭粒，说明先民以稻米为主食，自然稻作农业也成为河姆渡文化的重要标识。
余姚市河姆渡遗址博物馆展出的出土稻谷。图片来源：新华社
地上地下都有储粮设施
种了粮，古人如何储粮？在河北武安磁山文化遗址（距今8000多年），考古工作者“挖”出了189个“粮仓”，能储存粟至少5万公斤，在当时的生产条件下，这样的储粮规模令人惊叹。
在距今约5000多年的良渚文化遗址的池中寺台地，考古工作者勘探出一片面积超过一万平方米的炭化稻谷堆，显示出城内巨大的粮食储藏量。
《周礼》记载，西周不同层级的行政机构均设有储备仓库，其中就包括粮食储备。具体执掌储备的官员叫“遗人”，他的职能是：掌管王国的委积（指粮食等财物储备），用来向民施以恩惠；掌管乡里的委积，用以救济乡民中饥饿困乏的人；掌管门关的委积，用以抚养为国牺牲者的家属；掌管郊里的委积，用以供给出入王都的宾客；掌管野鄙的委积，用以供应往来的旅客；掌管县都的委积，用以防备灾荒。
中国民间传统的储粮设施是“囷”。古代，谁家里的囷越多，代表着粮食越多。
东汉四足方台座滑石囷。图片来源：广西壮族自治区博物馆官网
广西壮族自治区博物馆藏东汉四足方台座滑石囷，为圆柱状，顶上的盖子可以随意取下，形状像是一把伞，可以为粮食“遮风挡雨”。座四角下立了四根圆柱足，整个设计稳固又坚硬，防雨、通风、防湿，让人感叹古人的粮仓真是智慧满满。
从南京市博物总馆藏东晋筒形陶囷，可以了解当时的粮食储存设施，进而了解东晋时期的农业史。陶囷是古代墓葬中常见的随葬品之一，用于象征墓主人生前的财富和地位。
南京市博物总馆藏东晋筒形陶囷。图片来源：博物南京微信公众号
囷是中国古代地上的储粮设施，地下储粮则用窖穴。
《齐民要术》卷九《藏生菜法》中提到通过窖藏的方式贮藏多种蔬菜，冬季可以随时取食，其鲜嫩程度与夏天时的蔬菜几乎一样，这一方法至今在有些地区仍在沿用。
《齐民要术》。图片来源：视觉中国
汉代“老南京”爱吃腌菜
腌制是古人储藏食物的常用法，主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用，来抑制有害微生物活动，腌制中隔绝空气从而长期保存食物。
早在商周时期，《诗经·小雅·信南山》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。
庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。在《诗经·邶风·匏有苦叶》中，则写着“我有旨蓄，亦以御冬”。“旨蓄”是指储备的好吃的，就是腌制的酸菜、泡菜。
这说明，至迟在3100多年前，中国劳动人民就能用盐来泡渍蔬菜水果了，出现了世界上最早的泡菜雏形——腌渍菜。
2019年起，在4年时间内，南京市考古研究院在南京江宁华西村发掘了1015座古墓葬，清理出文物标本5500余件。在众多发掘中的文物中，库房中排列得整整齐齐的“瓶瓶罐罐”充满了“老南京人”的生活气息。
汉代灰陶双唇罐。南京日报/紫金山新闻记者 朱彦摄
“咦，这不是泡菜坛子吗？”面对记者的疑问，考古工作人员解释道：“这是汉代的灰陶双唇罐，和我们今天的泡菜坛子长得一样，用途也相近。”从这个“泡菜坛子”来看，虽说相隔了千年时光，南京人的口味倒是没有多少变化。
除了蔬菜，肉也可以腌制起来。元末明初韩奕的《易牙遗意》中记载了“火肉”的制法，从描述上看，正是火腿的腌制方法。
腌制还能提升水产品的风味，并延长保存时间。清代袁枚《随园食单补证》记载：“腌蟹以淮上为佳，故名淮蟹。或以好酒、花椒醉者，曰醉蟹，黄变紫，油味淡而鲜，远出淮蟹之上。”
腌菜。图片来源：视觉中国
而干菜与腌菜制作方法正好相反，须将食物水分晒干，从而延长了蔬菜的保存时间。除了干菜，咸鱼、干肉等都是通过晒干制作的。
经典名著《红楼梦》里，干菜也经常出现，因为方便储存，可以吃很久。《红楼梦》四十二回，刘姥姥二进荣国府，陪着贾母玩了几天后，临走时，平儿代表贾府送给刘姥姥半炕的东西。为了让刘姥姥安心收下礼物，回家去改善生活，平儿特地问刘姥姥要一些庄家特产干菜，让她把“豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各样干菜带些来，我们这里上上下下都爱吃”。
南京日报/紫金山新闻记者 邢虹 朱彦
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