我国古代猪头肉的做法

《寻味淮扬菜》封面（李寻/摄影）

猪头肉是我们现在家喻户晓的一种常见的下酒菜，各地的猪头肉做法、风味都有所不同。这几年，我到各地访酒、进行餐酒搭配的实际体验过程中，感受到了不同地区猪头肉不同的风格。在寻访的过程中，我也提出了疑问：猪头肉是从什么时候开始的？我国古代是怎么做猪头肉的？心里存了这个疑问，在读书的时候便有意识地关注，还真找到了这方面的一些信息。烹饪大师李玉芬老师在其《寻味淮扬菜》里面有一段文字就记述了我国历史上不同朝代多种猪头肉的做法，全文摘引如下：

早在1400多年前（大致是在唐代时期），我们中国人就开始吃“蒸猪头”了，做法还颇为讲究：“取整猪头去其骨，煮一沸，刀刃切，水中治之，以清酒盐蒸，皆口调和，熟以姜、椒着上食之。”

到了元代，“川猪头”颇受欢迎，需要将熏过的整猪头放入没有盐的白汤中煮，煮熟后切成柳叶状的薄片，再“撒酒拌佐料蒸平饼卷食”。

明代的“川猪头”和元代的颇有不同，要先将猪头下水煮，再切成条状，用佐料拌匀，重汤蒸炖，煮烂剔骨，最后“扎缚作一块大石压实作膏，糟实”。

清代人烹饪整猪头的方法又有了变化，在将猪头“去五臊，治极净，去骨”后，加佐料，用绵纸密封，放入摆有瓦片的锅中，在确保猪肉不会沾到铁的情况下，微火蒸之。

李玉芬老师所引用的以上古代烹饪资料言简意赅，有些我能读懂，有些还读得不是太懂，感觉元代“川猪头”有点像现在的博白白切和山西长子猪头肉——都是放到没有盐的白汤中煮，属于白煮。现在各地的猪头肉，有一些声称他们遵循了古法，比如宿迁的“乾隆老汤猪头肉”——可能也有古菜谱的依据。

（李寻、楚乔合著的“白酒三部曲”——《酒的中国地理》《中国白酒通解》《中国白酒配餐学》已经全部出齐，有需要了解的朋友请添加微信18681846742联系）