卤肉刚出锅就发黑？学会这三招，让你卤肉三天不变色！

卤肉是一道家常美食，但在卤肉的烹调过程中，却有一个让很多卤菜店老板的老板感到苦恼的问题，那就是卤肉出锅会变黑。不到半个小时，原本红润可口的卤肉就发黑变色了。令人望而生畏，毫无胃口。

接下来，我将告诉你三个秘诀，只要你能做到，我保证你的肉不发黑，不变色！

【秘诀一】快速降温：

将新鲜出锅的卤肉用保鲜膜密封起来存放于冰箱中，这样做不但可以提高味道，还可以降低水分的流失。卤肉煮熟后，色泽鲜亮，可高温会导致卤肉中的水分流失，需要尽快冷却。最简单的办法就是在冰柜里放一放，让卤肉的温度迅速下降到十五度以下，这样红烧肉就不会那么容易发黑了。在售卖过程中若能有冷藏陈列柜是最好的，或者将销售区域分隔开，用空调维持较低温度，亦是极佳的。

【秘诀二】抹油或者老卤水

从冷藏柜拿出后，水分也会慢慢流失，这样的话，卤肉的颜色就会变得更深，所以可以在卤肉上抹上油脂，但在25度以下的地方，就没有太大的作用了。

或者就是在卤肉上浇点老卤水，等老卤冷却后，就会形成皮冻，这种皮冻含有大量的蛋白和胶质，可以在肉表面形成一层保护膜，防止水分快速挥发。但若贮藏环境温度不能低于25℃，则不能形成皮冻，不仅效果不佳，而且会加快变质。

【秘诀三】回锅卤

最简单的办法就是回锅卤，把已经发干的卤肉重新放进卤水吸取水分。

这里面有两个要点，一是时间要控制在十分钟之内，否则味道容易无法掌控，二是回锅的卤水，如果是颜色太深的，会让卤肉也变得更黑，所以要选择一锅颜色浅一点的卤水进行回锅。

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