饼干世界在哪里看

饼干，是最适合新手们尝试的烘焙种类。因为只要严格按照配方（当然必须是正确的配方）和步骤来操作，失败率基本是很低的。

我至今还记得自己做的第一个饼干是玛格丽特小饼，用的是君之的方子。不会用打蛋器，就把黄油打发的四处飞溅甚至飞到了天花板上。不会筛面粉拌面糊，就弄得满脸满手都是粉末。也不知道当年的烤箱偏高30多度，导致第一炉出来都是黑脸的。但在把饼干端出来，给老妈品尝的那一刻，还是很感动于自己第一次做饼干吃那种成就感的。所以说，不管是谁，刚开始烘焙的时候都会有过很狼狈的样子。现在回头想想，当年的那些失败和郁闷，都已经变成了美好的回忆了。

（看我第一次做的玛格丽特，还凑活吧~~）

饼干做多了以后，就会想研究每种饼干的配方和做法有哪些不同？所以这一篇里，就着重给五花八门的饼干世界分分类，顺道告诉大家一些如何能做好饼干的技巧吧。因为都是婶子的个人经验，所以仅供大家参考哈。

我问过很多人你为什么喜欢烘焙？估计大家的理由都差不多，好玩啊。因为做烘焙，尤其是做饼干的材料无非就是黄油，鸡蛋，面粉，糖这些基础材料，但在不同的做法和配比上，就发展出了上百种甚至上千种不同味道不同口感的饼干类别。就像科学家做实验一样，好奇的小伙伴们是很愿意自己在家里玩这个材料搭配游戏的。即好玩又好吃，所以说做饼干也算是过家家游戏的大人版本，我就乐此不疲。当自己做得多了以后，也就逐渐对饼干的做法和种类有了大概的了解了。

一、饼干也有外貌协会

饼干有很多种分类方法，最常见的就是按照饼干糊的状态可以分为面糊类和面团类两大种。面糊类指的是因为油分或水分含量较高，在拌匀后呈比较稀软状态，无法用手来塑形。像用裱花袋来塑形的曲奇饼干或者勺子来造型的薄片饼干都是，这种饼干最大的特点就是又酥又松。

而面团类的饼干，是指拌匀后手感比较干硬，可以直接用手凹造型的。像手工塑形饼干或者冷冻切割饼干都属于这一类。

这是最大的两个分类，如果从状态细分的话，大致可以分为这几种

1、手工塑形饼干：这类饼干一般都有着古朴的外表，像我以前做过的巧克力奇普饼干，花生酱饼干就是典型的手工塑形。它们的面团也几乎都是比较干性的，可以直接用手搓圆或者压扁，然后放到烤箱内烘烤。也有的是需要擀成大薄片，然后用饼干模直接切割出相应的形状后再烘烤，像我曾经做过的米奇双色饼干，还有梅花切达奶酪饼干都是。因为要手工或者用模具塑形，所以面团就不能太湿黏。（蓝色字体都可以直接点击打开查看相关饼干教程）

2、冷冻切割型饼干：这类饼干的特点就是有着同样齐整的外形，不是方形就是圆形。面团会比手工塑形类的稍微再湿黏一些，所以饼干糊搅拌好以后，还需要借助饼干木盒或者保鲜盒之类的工具塑形成长条或者圆筒状之后放冰箱冷冻至硬，然后用刀切割成均匀的面片后再烘烤。这种饼干我也做了很多了，像黑白芝麻养生饼干，蔓越莓饼干，咖啡杏仁饼这些都是。

3、挤注式饼干：这类饼干多数就是面糊类的了，比较湿软偏黏，所以需要借助勺子或者裱花袋来操作。最常见的就是花纹曲奇饼干和手指饼干、红茶饼干了，需要将面糊装进安装了裱花嘴的裱花袋里，然后挤压到铺了油纸的烤盘上。这里要注意哈，饼干的面糊再软，也是有一定硬度的，所以裱花袋不要用一次性塑料那种，很容易挤破的，建议使用硅胶或者布料的，裱花嘴也尽量选择大号或者不是那么细密的。如果裱花嘴太细小，很容易便秘挤不出来的。有时候饼干糊太干也会不好挤，在配方正确的基础上，可以用手温将面糊中的黄油再融化一些挤就好多了。

如果你嫌手挤麻烦的话，尤其是有私房饼干定制需求的，可以买那种专门用来做曲奇饼干的模具，会省事很多。

4、薄片型饼干：这种饼干我做的很少，但也是饼干里的一大类。特点就是饼干面糊比较稀软，需要用勺子舀一大勺平铺在油纸或者油纸上，烘烤后轻轻揭下来就是又薄又脆的成品了。最常见的饼干就是弗洛伦撒薄片及蕾丝饼干薄片这种了。

5、组合型饼干：这类饼干包含了手工塑形和冷冻切割多种方法。一般是先将不同的饼干面团进行组合，比如拼装成小动物或者格子的形状后，再放入冰箱内冷冻至硬，切成片后再进行装饰组装完成。像以前做过的棋格饼干，蜗牛饼干，小猪饼干以及小鸡都是这种基础上制作的，相对复杂一些。

6、装饰性饼干：

这类饼干其实很特别，是在饼干烘烤出炉后的二次创作，绝对属于饼干届的白富美。最常见的就是糖霜饼干和翻糖饼干了。这种饼干其实不适合吃，多数是用来给婚礼或者主题活动晚宴什么准备的，观赏性大于品尝性。所以我的教程里还没有这种饼干的制作教程，大家如果想看的话，可以去美食网站搜索做法。

从外形来看，饼干基本分为这六大类，大家在做的时候就会做到心中有数了。

二、饼干界的葵花宝典

都是一样的材料差不多的配方，怎么就能做出味道和形状都不同的饼干呢？秘密就在制作的方法不同上了。你只要记住以下三种制作方法，基本可以通杀所有的饼干制作步骤了。

1、糖油拌和法：这是我们手工制作饼干时最常见的一种方法，我也叫它黄油打发法。嗯，常看婶子饼干教程的小伙伴大概都能背出步骤了。第一步，黄油软化然后加入砂糖打发，第二步，加入鸡蛋液继续打发。第三步筛入面粉及配料后拌匀成饼干面团。看，就这三步，是不是很简单。如果正规来讲就是，先将湿的材料组合（比如软化的黄油、鸡蛋液），再加入干的材料混合成面糊或者面团。这里要提醒一下，所有需要打发黄油的方子，新手都不能用其他液态油脂来代替（固态椰子油除外）的，会有失败的风险。老手可以灵活更改配方，新手就严谨一些按照要求的做吧。黄油融化成液态也是没法打发的呦。

2、油粉拌和法：这种是先干后湿的方式，比如先把所有的干性材料（面粉、砂糖等）混合，再加入黄油用手搓揉呈松散状，最后加入湿性材料（鸡蛋液，牛奶等）混合成面团。

3、液体拌和法：这种做法常见于薄片饼干的制作，将干性材料（比如面粉、坚果等）直接加入到融化呈液态的油脂或其他液体材料中，混合均匀后即可塑形烘烤。

三、饼干面糊的那些事

虽然饼干的制作过程很简单，但有些手法，对新手来说还是比较难的。比如最常见的误区就是在搅拌面糊的时候。

1、错误的画圈圈手法：硅胶刮刀是制作饼干的常备工具，在搅拌面团时，采用切拌、翻拌或者刮的手法即可，不要用转圈圈或者来回碾压的那种方式来拌匀，会让面糊起筋的，口感就不好了。

2、有的人觉得打蛋器也可以用来搅拌面团，这是错误的，因为打蛋器的设计适用于打发液体材料的，不适合面糊类搅拌，很难将干湿材料混匀的。

3、还有一种误区是出现在需要手工揉面团的时候。在将饼干面团拌匀之后，就面临着团成团的步骤。这里记住千万别用手用力揉搓面团。饼干团不是面包团，所以轻轻成团即可，如果像揉面包团那样，直接就起筋口感不好啦。

四、对饼干形状的要求

不管是面糊还是面团，都需要塑形烘烤的。为了保障后期饼干的造型及烘烤均匀，所以大家在塑形时谨记这三点哈：

1、大小一致：手工塑形的饼干，最好配一个电子称然后按个称量，保证正品的大小一致。

2、厚薄一致：冷冻或者模具切割的饼干，厚薄一定要一致，要不很容易出现有的糊了有的还夹生的尴尬。

3、形状一致：这个是辅助要求，为了避免有的边缘糊了有的中心还没熟此类情况发生。

看完了以上基础知识，来看看新手想做好饼干的9大技巧吧

1、烤箱一定要提前预热

在饼干烘烤之前，必须提前将烤箱进行预热，让箱内温度达到烘烤温度的要求后再放入饼干。这样可使饼干面团迅速定型，并且也能保持较好的口感。如果你没预热将生面团直接放进去，就会产生面团变形，走形，烤不熟等现象。

烤箱预热是烘焙中的常识，不管烤啥都要提前预热的。烤箱的容积越大，所需的预热时间就越长，大约5-10分钟不等。我以前的30升机械烤箱基本五六分钟就可以达到预热温度，现在用的40升智能温控烤箱则需要十分钟以上才能预热好。

2、材料提前恢复室温

黄油软化是最常见的饼干要求，因为黄油通常冷藏保存，质地比较硬，通常在操作之前提前半小时或一小时将其取出，放在室温环境下让其自然软化。如果遇到冬天室温较低，可以用微波炉或者烤箱的低温烘烤功能稍微加热一下促进软化，但记住不能温度过高或过久，融化呈液态可就不好补救了。鸡蛋也是一样，通常也要提前半小时或一小时从冰箱取出，恢复室温的鸡蛋在跟黄油等材料混合时会比较容易被吸收均匀和充分。奶油奶酪等材料也需要提前从冰箱取出，室温放置半小时或一小时，继续操作就非常容易了。

3、粉类最好提前过筛

低筋粉是饼干常用材料，具有很强的吸湿性，长时间后会产生结块，过筛不但能去除结块和杂质，还可以在跟湿性材料混合时更加蓬松与方便。像泡打粉小苏打可可粉淀粉之类的粉类，也最好一起过筛，都是为了保证混拌材料时的均匀性。

4、根据情况使用糖粉和细砂糖

做饼干就不能不提到糖，最常用的是细砂糖和糖粉这两种，剩下的就是红糖、糖浆或者蜂蜜类的了，大家最好根据配方的要求来使用。绵白糖因为含有转化糖浆会导致面糊的延展性强、造型差，所以不太适用于饼干制作，一般比较适合蛋糕及馅料中。糖粉是最细腻的糖，多用在需要挤注的曲奇饼干上，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。细砂糖则多用在其他饼干中，可以更好地融入面糊面团中。粗砂糖因为颗粒较大，多用来装饰饼干的外表。

5、蛋液需要分次加入

很多新手都遇到过蛋油分离的状态，就是怎么打发，黄油跟鸡蛋液总是分开的，融合不到一起去。造成这种原因第一是黄油软化过度呈液态了，自然就很难吸收蛋液了。第二，鸡蛋液一次加的太多，也会蛋油分离的。所以大家操作时候一样要严谨一些。比如加鸡蛋时，需要先将蛋液打散，再分2-3次小份加入黄油中，而且每加入一次，都要充分打发，使蛋液被黄油吸收完全后再加入下一次。一个鸡蛋里大约含有75%的水分，如果一次将所有的蛋液全部倒入黄油糊里，油脂和水分不容易结合就会造成蛋油分离。只有材料分次加入才能使成品的口感更加细致美味。

6、饼干排放有间隔

大多数饼干经过高温加热后，尤其是带有泡打粉或者小苏打这类膨松剂的，体积都会膨胀，所以我们在烤盘中放入饼干时一定要留出安全距离来，防止烘烤后饼干黏连在一起。留有空隙还能使烘烤的火候比较均匀，如果饼干放的太密，烘烤的时间就要加长，烘烤的效果也会受影响。

7、保证饼干大小均一

机械烤箱或多或少都有加热不均匀的现象，电脑控温的烤箱相对好一些。所以为了避免最后的饼干出现夹生范儿，在饼干制作过程中，就要尽量做到每块饼干的薄厚、大小都比较均匀，这样在烘烤时，才不会有的糊了，有的还没上一点颜色。薄厚比大小更重要，越薄的饼干越容易烤过火。如果做不到，那只能在烘烤时，在烤箱边上随时守候吧。

8、摸熟烤箱脾气掌握好火候

很多人的烤箱都是有温差的，但自己却不知道。如果按照配方里的温度来设置，就容易出现烤不熟甚至烤糊了的现象。在熟悉自己烤箱温差的情况下，掌握好烘烤的火候就很重要。大部分的饼干都是放在中层烘烤的，中途可根据上色的程度而降低温度续烤，也就是“低温慢烤”，较易掌握成品外观的品质。如果成品已达上色效果及九分熟的状态，即可关火利用余温，以焖的方式将水分烘干。一般饼干(除薄片饼干外)的烘烤时间约在20分钟上下，可以在烘烤过程中观察表面上色是否均匀，来决定是否需要将烤盘拿出调换一下位置。如果时间快到了饼干上色的程度还过浅，可以随机加长时间与调整温度。如果饼干出炉放凉后，仍无法呈现酥或脆的应有口感及硬的触感，可视情况再以低温约150℃烘烤数分钟，即可改善。