武汉人总说的“就是这个味”到底什么味？
“这个味”可能是胡椒味
再有外地朋友说武汉小吃辣，告诉TA，那是胡椒独有的辛香
上周末，汉口友谊路德润福，我招呼远道而来的上海朋友吃烧梅。
只见师傅运指如飞，徒手扒开散落的松针篦子，在烟雾缭绕的蒸笼里捡烧梅：“刚出笼的，趁热吃。”
朋友连嘚直嘚，被辣得嚯嚯神，一口气干完一碗花红茶。
“好辣啊，你们武汉的小吃怎么都这么喜欢给胡椒？”
“啊，还好吧......”
朋友呛声道：“还说没有，你就说这几天你带我吃的，烧梅、糊汤粉、豆皮、腰花粉，连热干面里面都给胡椒。”
我话音未落，底气渐无，拼命思索没有胡椒的武汉味道，脑海里竟然不争气冒出嫁嫁用铫子煨的排骨藕汤。
“那个汤最精华的就是碗底铺满碎肉和胡椒那一口啊。”
要不是这次沪上朋友来汉，我还真找不到一个东西来代表武汉的美食特点，就好比辣椒之于湘菜，花椒之于川渝，甜鲜之于江浙。
我在大学寝室群询问大家对武汉小吃的印象，家住潜江的涛涛率先发言：“武汉人吃么司都把胡椒啊，我们潜江弄鱼弄虾子都没有武汉给那么多胡椒。”
家住黄冈的阿占回忆：“你记不记得我有次点外卖藕汤，店家还专门送了两袋胡椒粉。”
黑胡椒是武汉人DNA里的基础片段，是武汉味里的维生素X，这种味觉记忆在本地饮食中就像空气和水，无处不在，不易察觉，一旦离开这里，武汉人的黑胡椒营养缺失综合征才会暴露、发作。
我吃过上海的烧麦，内馅是酱油色，吊了点糖，油没有武汉那么厚，最重要的，吃起来piǎ淡，没有灵魂，没有黑胡椒。
武汉人对黑胡椒的品相要求，达到了《绝命毒师》里老白的层次。
小伙伴回忆，他小时候屋里的胡椒真的是从中药铺买回来的，装在一个专裹药材的纸包里，先把纸撮起来，再一点点抖落到胡椒罐里。一看就是顶级狠货才有的待遇。
我翻开编辑部珍藏美食奇书《武汉小吃》（武汉饮食公司从老师傅手上搜集来的190种武汉小吃秘方），里面凡是带肉的、带油的，汤包、灌汤饺子、烧梅，带汤的，糊汤粉、鸡汤……甚至连宝通寺的素包子里面都要给胡椒。
打开扉页，这本书成于1983年12月，离我出生还有7年的时候，武汉人已经在“教科书”里印下了胡椒的权威地位。
可能正是因为武汉人全民习惯了胡椒的味道自己却浑然不觉，才会出现招待外地朋友时的小尴尬，明明点菜的时候：“放心，我一个带辣椒的菜冇点”，吃完个个汗流浃背。
医书里说，胡椒温中，下气，消痰，解毒。武汉冬天的湿冷、夏天的湿热，都将在一撮黑胡椒的激发下，从我们的毛孔中退散。
早上10点，北湖雪梅糊汤粉的鲜鱼糊汤已经卖了一桶半，自助调味台上，除了常见的虾米、小葱、酱油醋等，还有满满一罐胡椒粉。腰花粉、水饺店里也是一样，胡椒你自己想把几多把几多。
这样的调味台在武汉很常见，出了武汉不是少了胡椒就是少了胡椒。
河南来武汉出差的陈先生，就住旁边的快捷酒店，过早搞了碗鲜鱼糊粉：“我们河南是只有胡辣汤里面给胡椒，你们武汉是个汤里面就给胡椒。”
比起动辄十几二十年的老字号，雪梅的店2015年开业，不算早，能迅速在北湖老饕的口中站住阵脚，靠的就是这碗鲜鱼糊汤。
刚下夜班的民警张sir眼睛一咪：“把了几多鱼把了几多米粉我们一吃就吃出来了啊，玩不了巧，她们屋里这个胡椒味也蛮正，压了腥又提了鲜，烧口不烧心。”
一碗合格的鲜鱼糊粉，胡椒是头阵先锋，踩着鱼腥味打开味觉大门，鱼糊粉是中阵大军，胶原蛋白混着碳水暖心暖胃，油条是后勤部队，浸满汤汁囫囵下肚，到位了。
雪梅的手艺是找原来街对面做糊汤粉的师傅学的，倾囊相授，分文不取，她至今还记得手艺学成的那天，熬好鱼汤后，师傅掏出一个法国国旗配色的神秘小袋子，留下8字真言：“胡椒一定要用鼎鼐（dǐng nài）。”
这个包装蛮眼熟，小时候我嫁嫁用、楼下卖水饺阿姨用、大排档的光头师傅也用，仔细看包装小字才发现，竟然是个武汉牌子。
打开某宝搜“黑胡椒粉”，出来六个有五个是武汉鼎鼐，买家评论区变身大型同乡会：“闻起来跟小时候的记忆一样”“武汉人前来报道，从小到大的味道。”
就像老北京吃炸酱面只认六必居的酱，它仿佛一张风味地道认证书，在武汉用这个牌子的店，师傅很懂。
2018年，三联生活周刊发了一篇文章《武汉过早指南》，介绍烧梅时说：“武汉的烧麦和南方不同，要加入大量胡椒。”
我翻开《武汉小吃》，想看看这个大量到底是多少，发现顺香居重油烧梅，240个只用一钱胡椒粉（5克）？田恒启糊汤米粉，50碗只用了2钱（10克）胡椒？
“这个配方有问题啊，这点量胡椒味都吃不到。”陶宏润曾是会宾楼的白案主管，深谙武汉人口味的老师傅，他的胡椒给的比教科书狠多了。
老陶曾经用的也是鼎鼐，2000年左右，感觉鼎鼐的味变了，像掺了辣椒的，就开始从批发市场挑选海南胡椒，自己磨成粉。
这就好比：你咖啡店里用的是意大利第里雅斯特illy的粉？我店里咖啡粉是自己手工现磨的！
武汉老师傅对胡椒的追求，已经从古早时代的只讲味进化到了今天的还要讲卖相，一医院旁边谈炎记的老师傅觉得黑色的胡椒颗粒不好看，后来店里的胡椒都换成了白胡椒，汤底晶莹，味道也没有那么冲了。
白胡椒是把成熟后的黑胡椒去壳得来的。1980年代还不存在机器脱壳，只能挑选饱满的黑胡椒先泡软后搓掉外皮，有点像水洗咖啡豆的搞法。
泡软过程中胡椒会发酵，那个味道，浓郁得人不能呼吸，晒出来的白胡椒也带着不可言说的发酵风味。
但北京、甘肃的人就喜欢这个发酵的味，那边至今还有很多胡椒厂保留了传统的泡发工艺。武汉老杆要是去帝都玩，可能喝不惯老北京的豆汁儿，但说不定吃得惯北京的胡椒。
想起读初中的时候，夏天热得谁么司吃不下，唯独前进四路的严老幺烧梅，辛香开胃，碳水油脂果腹，搞个二两问题不大。
我天生吃不得辣椒，吃多了满头炸汗，那种感觉更像是生理疼痛，需要冰水镇住。而胡椒的辣是温柔的，有回味的，只需一碗温吞的花红茶润一润，唇齿间就品尝得到辛香。
在号称只有夏天跟冬天的武汉，胡椒成了美食法宝，夏天开胃，冬天驱寒。
1980年以后，武汉各大小吃店对粮票的需求没有那么严了，“票没带够？那您家多给点现金咧。”
那时正是武汉小吃蓬勃发展的黄金年代，正值开放搞活，大家手里钱变多了，胃口变大了，小吃店变着花样满足好吃佬们，一家店动不动就是十几二十个品种，有钱只管岔着吃。
武汉人吃的东西多了，胡椒的需求也跟着上涨，坐落在沿江大道的武汉市淀粉厂，1980年左右开始生产胡椒粉，就是后来的鼎鼐牌。
每年鼎鼐牌胡椒粉有70%供应给了武汉，30%卖给省内其余城市和外地，最远的沿着一带一路卖到了非洲。
随着胡椒一起远渡重洋的还有老干妈、海天酱油，驻扎在千里之外非洲工程队的中国兄弟，吃到这一口熟悉的家乡味，才有力气撸起袖子加油干。
翻到鼎鼐包装的背面，配料表很赤裸，只有一项：黑胡椒，这要是在别的城市比如广州，胡椒里面或多或少要掺点东西，比如青椒粉。
也不是以次充好，实在是那边人的口味适应不了纯胡椒粉的辛辣，我就曾在广州吃过胡椒猪肚鸡，跟武汉随便一家煨汤馆比，不跟我说，我真不晓得是给了胡椒的。
2015年，鼎鼐的加工场地从汉口江边搬到了广西玉林，那里是中国最大的香料交易市场，进货加工都更方便。
江边的加工厂房后来大部分租出去了，只留了两间当做胡椒转运的临时仓库。我去踩点的时候，厂里的程哥带我参观了下，一箱箱胡椒靠墙整齐码放，“要是在中世纪，这可是一箱箱黄金啊。”
在中世纪的欧洲，香料的价值堪比等重量的黄金，奸商们售卖胡椒时甚至会在里面兑银屑滥竽充数。
武汉地处亚热带，本土不种植胡椒，但这不妨碍武汉人爱吃胡椒，还吃出了名牌。这个世界就是这样，是市场而不是产地主导着一种产品的情与貌，咖啡是这样，胡椒也是。
汉口龙王庙调料批发市场里，胡椒是走得最快的货，“基本上一买都是十几二十斤，开餐馆的来的最多。”
这里散装的胡椒基本来自海南，袋装胡椒种类更是惊人，光我看到的武汉牌子就有鼎鼐、纯味纯、味福、美味全四种。
别的城市有没有这么多胡椒厂我不知道，武汉人第一次挑选胡椒的时候或多或少会犯选择困难症。
每个人挑胡椒的习惯不一样，有的喜欢看颗粒饱不饱满，有的人喜欢闻味道。
我查了查2020年最新发布的黑胡椒国家标准，里面特别说明，果形较小的黑胡椒，有时会较果形较大或完美的，风味更浓烈。
总结，挑胡椒莫看大小，实在拿不准，磕两粒。
除了批发，也有不少附近的居民来买胡椒，煨汤、炒菜，还有做烘焙调料的。
我认识一个做面包的武汉女生，从小对胡椒情有独钟，喝藕汤必添一瓢胡椒的那种。
她最近在下厨房上学习了胡椒面包，大颗粒的胡椒碎裹进面团，搭配简单的盐和黄油就很好吃。
“好像开盲盒一样，突然嚼到了颗粒才开始有味道的感觉。”
这大概就是独属于武汉的，一口黑胡椒的感动吧。
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学做鱼糊粉之前，雪梅曾有过犹豫，她感觉武汉吃这个东西的人越来越少了。
其实不是吃的人越来越少，是正宗的越来越少。我就吃过汤里面挑得出面粉坨子的鱼糊粉，一根油条做四份卖。
雪梅曾对胡椒配方有过小小改良。曾经全部用黑胡椒，熬出来的汤颜色太深，没有卖相。
她跑去调料批发市场挑了一种白胡椒，磨成粉子和黑胡椒混着用，汤的颜色好看了，味道也更温和了。
改变胡椒配方时，雪梅专门给师傅打电话，一半黑胡椒粉一半自磨白胡椒，这样改合不合适。
师傅回答：只要你买的是好胡椒，武汉人就认你这个味。
原产地在海南、印度、印度尼西亚、巴西等热带地区的胡椒，漂洋过海来到武汉，成了武汉人的心头好。
这让我想起《汉阳门花园》的作者冯翔说过的话：
“人来了，把各自的文化继续带过来，走的时候，把武汉的文化带走。这才是我心里的武汉。这个地方好像很多东西都是外面来的，离开了你才发现它是独一无二的。”
