"滋啦——"厨房里油星子乱蹦，我盯着锅里发黑的肉块直跺脚。上个月头回给丈母娘露手艺，红烧肉硬是烧出了中药罐子的苦味。后来死皮赖脸缠着在酒楼掌勺的表舅偷师，这才明白：红烧肉要透亮不腻，全看手里这把糖抓得对不对！

一、冰糖和白糖，差的可不止一星半点

表舅叼着烟眯眼说："当年我学徒，师傅让我拿白糖炒糖色，烧出来的肉跟煤球似的，整整涮了三天锅底。"他弹了弹烟灰，从裤兜里摸出块黄冰糖："瞅见没？这种老冰糖才是正经玩意儿。"

原来冰糖里头讲究大着呢！黄冰糖炒出来的糖色像琥珀，裹在肉上透亮。我试过拿白冰糖凑合，结果甜味太单薄，炖出来的肉总差点意思。白糖更是个暴脾气，稍微火大点就翻脸，去年冬至我用绵白糖试手，好端端的五花肉愣是吃出咖啡渣的苦味。

二、老厨子私房招数大放送

"别听网上瞎咧咧！"表舅往我本子上甩了三个绝招：

1. 炒糖色要冷锅下油，冰糖敲成鹌鹑蛋大小最合适

2. 糖浆冒鱼眼泡时赶紧关火，余温能让颜色正正好

3. 红烧肉快出锅前撒把红糖，保准隔壁小孩馋哭

上周我照这法子试了试，五花肉在锅里咕嘟时飘出的甜香，愣是把楼上装修的工人都引来了。肉块颤巍巍闪着油光，筷子一戳就陷进去，肥肉像嫩豆腐似的化在嘴里。

三、家常版秘方（附翻车实录）

备料清单

带皮五花肉两斤（别贪便宜买冷冻的！）

黄冰糖七八颗（药店那种大块头的别用）

绍兴黄酒小半碗（料酒也行，就是差点意思）

老抽千万别手抖！可乐瓶盖两盖足够

1. 焯水玄机：肉块冷水下锅，扔两片生姜。等水面浮起灰白沫子，拿漏勺撇干净，这步去腥比放料酒管用

2. 糖色惊魂：热锅凉油下冰糖，拿锅铲慢慢碾。等糖浆变成蜂蜜色，赶紧倒肉！有回我接电话耽搁了十秒，锅底直接结出焦糖脆片

3. 收汁邪门：炖够四十分钟开盖，嚯！汤汁早跑光了？别急，浇半碗热水接着焖。我媳妇有回直接加冷水，肉顿时柴得塞牙

锅底黏上的焦糖

四、过来人的血泪教训

- 新手别逞能用白砂糖，除非你想收获一锅巧克力炖肉

- 炒糖色时千万别凑近闻！别问我怎么知道的，鼻毛焦糊味三天没散

- 铸铁锅比不粘锅靠谱，上个月我新买的麦饭石锅，锅底现在还粘着糖痂

灶台上白雾氤氲，表舅拿筷子戳开肉皮，琥珀色的汤汁"噗"地涌出来。"瞧见没？这才叫红烧肉！"他嘬了口白酒，"当年国营饭店老师傅传的诀窍——冰糖要挑带着棉线纹的，炖的时候放颗话梅，解腻！"

红烧肉放话梅

各位看官，您家里做红烧肉使什么糖？要是用白糖也能烧得漂亮，赶紧评论区支个招，让我也开开眼！要是跟我一样翻过车的，咱隔空碰个杯。