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鱼肉好吃，炖鱼更是很多人家的家常菜。

可有些人说，自己炖的鱼总是又柴又腥，怎么做都不如饭店的香嫩。

有人觉得，炖鱼嘛，无非就是葱姜蒜，去腥就行，但其实只放这三样，是不够的！多放5种调料，不仅腥味去得更干净，鱼肉还能更嫩更鲜，让你炖出来的鱼比饭店的还好吃！

这5味调料是什么？为什么加了它们鱼肉更好吃？今天就来聊聊炖鱼的“科学”秘诀。

炖鱼只放葱姜蒜，为什么不够？

很多人炖鱼的习惯，就是放葱、姜、蒜，觉得这三样能去腥，味道也不会太复杂，吃起来是原汁原味的鲜香。

确实，葱姜蒜有一定的去腥作用，但如果只靠它们，很多鱼的腥味还是会残留。

鱼的腥味主要来自两个方面：一种是鱼自身的“胺类物质”，这种物质在鱼死后会分解，形成三甲胺，闻起来就是我们熟悉的腥味。

另一种是鱼皮和鱼腮里的泥腥味，尤其是河鱼、湖鱼，生长环境的水质会影响鱼的味道。

葱姜蒜确实能掩盖一部分腥味，但要彻底去掉，还得靠更有效的调料。

炖鱼更鲜嫩，这5味调料少不了！

1. 料酒：让腥味“挥发”掉

炖鱼时加点料酒，是很多人都知道的，但你知道它是怎么去腥的吗？

料酒里的酒精能溶解鱼肉里的腥味物质，尤其是三甲胺，遇热后，这些腥味会随着蒸汽挥发掉。

不过，料酒要在鱼肉刚下锅的时候就加，这样酒精可以在加热的过程中带走腥味。如果等鱼炖熟了再加，酒精挥发不了，反而会留下奇怪的酒味。

2. 醋：让鱼肉更嫩

炖鱼时加点醋，不仅能去腥，还有一个更大的作用——让鱼肉更嫩更滑。

醋的酸性可以分解鱼肉中的肌肉纤维，让蛋白质变得更松散，吃起来口感更嫩。而且醋还能让鱼刺变软，炖久了，连鱼刺都能嚼着吃。

不过，醋不能加太多，一锅鱼加一小勺就够了，否则酸味太重，会盖过鱼的鲜味。

3. 白胡椒粉：去腥还增香

胡椒粉是炖鱼时的“隐藏高手”，尤其是白胡椒粉，它比黑胡椒的味道更温和，但去腥效果特别好。胡椒里的挥发油能中和鱼腥味，同时还能让汤的味道更浓郁。

加胡椒粉的时候，建议在鱼快炖好的时候撒一点，这样香味不会被长时间炖煮而挥发掉，能更好地锁住胡椒的香气。

4. 豆瓣酱：让鱼更入味

很多人炖鱼喜欢放酱油调味，但其实，豆瓣酱比酱油更适合炖鱼。豆瓣酱里的发酵豆类和辣椒，不仅能提鲜，还能让鱼肉更有层次感，炖出来的鱼不会寡淡无味。

最好的做法是，先炒香豆瓣酱，再放鱼一起炖，这样能让鱼肉更好地吸收酱香味。特别是红烧鱼，加点豆瓣酱，味道会更浓郁。

5. 陈皮：让鱼香味更高级

陈皮，很多人可能只在煲汤或者泡茶时用，但其实它也是炖鱼的“神仙搭配”。

陈皮的柑橘香气能很好地掩盖鱼腥味，同时还能提升鱼汤的鲜味，让炖出来的鱼带着一丝淡淡的果香，口感更清爽，不会腻。

炖鱼时，放一小块陈皮就够了，不要太多，否则味道会盖过鱼的鲜香。

炖鱼的几个小技巧，让鱼肉更嫩更入味！

1. 先煎后炖，鱼肉不散更香

很多人炖鱼的时候，鱼一入锅就直接加水炖，结果鱼皮容易破，鱼肉也容易散。

正确的方法是，先把鱼煎一下，表面微微焦黄后再加水炖，这样能锁住鱼肉的鲜嫩，炖出来的鱼块完整又不腥。

2. 水要一次加够，中途别加冷水

炖鱼的时候，水一定要一次加够，最好用热水，这样能让鱼肉的蛋白质均匀受热，保持嫩滑。如果中途加冷水，温度骤降，鱼肉会变柴，口感就不好了。

3. 小火慢炖，别猛火煮

炖鱼不能用大火猛煮，否则鱼肉容易发柴，汤也容易变得浑浊。最好的做法是，中小火慢炖，让鱼肉慢慢吸收汤汁，味道才更鲜美。

总结：炖鱼这样做，又嫩又香，一点腥味都没有！

炖鱼时，光靠葱姜蒜是不够的，多加这5味调料：料酒、醋、白胡椒粉、豆瓣酱、陈皮，能让鱼肉更嫩更鲜，腥味也去得更彻底。

再配合先煎后炖、一次加足热水、小火慢炖这些技巧，炖出来的鱼不仅汤鲜味美，鱼肉还嫩滑入味，比饭店的还好吃！

下次炖鱼，试试这个方法，保证你会爱上这口鲜美！

参考文献

赵英杰, & 李明. (2019). 《食品化学》. 北京大学出版社.

王晨曦. (2021). 《食材与烹饪科学》. 中国轻工业出版社.

吴晓波. (2020). "料酒对鱼腥味去除的机制研究". 食品科学, 41(3), 56-60.

陈小平. (2018). "醋对食材嫩化作用的研究". 食品研究与开发, 39(2), 78-82.