鉴茶 │ 茶叶奥秘：鲜甜苦涩，来源于这些内含物质

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一杯茶的鲜甜苦涩，是源自其中的什么内含物质?

你知道吗？茶叶滋味香气的奥秘，源自于其中内含物质多种多样，主要有茶多酚、氨基酸、生物碱、糖类、蛋白质、果胶、芳香物质、酶类、有机酸、色素、维生素、无机化合物等成分。这些成分构成了茶叶丰富的口感，也构成了茶叶精彩的世界。

茶 叶 的 内 含 物 质 占 比

一片茶叶里，水分占比约为75%-78%，其它干物质占比约为22%-25%。一图看懂茶叶内含物质占比：

茶多酚

茶叶中的茶多酚含量占干物质总量的20%-35%，又称作多酚类、茶鞣质、茶单宁，包括儿茶素类、黄酮、花青素、酚酸和缩酚酸等四大类物质。其中以儿茶素含量最高，约占茶多酚总量的 60% - 80% ，它是决定茶叶色、香、味的重要成分。

儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，能防止食品、食用油类的腐败，延长贮存期，防止食品褪色，消除异味，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成分。

茶多酚是茶叶区别于其他植物的很重要的一类化合物，它是一种理想的天然抗氧化剂，可以清除过多的自由基，并且阻断自由基的传递，提高人体内源性抗氧化能力，对人体起到抗衰老、缓解过敏、排毒、助消化、防辐射、护齿、养颜的作用，对高血压、血栓、哮喘、便秘、腹泻、坏血症等疾病也能起到相关作用。

茶多酚是茶叶风味形成的关键因素。茶多酚是茶之涩味的主要来源，一杯茶汤，口中那种微微的涩感，便是茶多酚的作用。不只是涩味，在制茶过程中，茶多酚会随着茶叶发酵程度的不同，逐渐氧化，从而形成不同的色、香、味，塑造出六大茶类各自的风味。

图片来源于《栢言茶语》

蛋白质

茶叶中的蛋白质含量占茶叶干物质总量的20%-30%，只有1%-2%的水溶性蛋白质能被直接利用，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。如果以每日饮茶10克计算，摄入的蛋白质仅0.2克，而人体对蛋白质的日需求量为70-90克，所以饮茶对补充蛋白质来说，微乎其微。蛋白质是由氨基酸组成的，总共有二十多种。嫩茶叶中含有2-5％的氨基酸，且种类较多，所以对人体很有益处。

氨基酸

茶叶中的氨基酸含量占茶叶干物质总量的1%-4%，是组成蛋白质的基本物质，已发现茶叶中含有26种氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸等。氨基酸是茶叶口感和香气的主要影响因素，它可以综合多酚类和咖啡碱的苦涩味，产生不同的香气。

茶氨酸为茶叶中特有的，是氨基酸的一种，占氨基酸的70%，有鲜爽味。茶氨酸可以提高机体免疫力，可增加多巴胺分泌，具有镇静、安神、抗焦虑、抗抑郁等作用。有人觉得喝茶会妨碍睡眠，有很大的原因在于喝茶的量不够。人体对咖啡碱是有适应性的，短期喝茶可能会影响对咖啡因较敏感的人睡眠，但长期喝茶会让人睡得更好，因为其中的氨基酸在起作用。

氨基酸分布有以下规律：小叶种比大叶种含量多，发酵低的茶类比发酵高的茶叶含量多，高级茶比低级茶含量多，嫩的比老的含量多，头采茶含量多。不同季节氨基酸含量表现出春高、秋低、夏居中的趋势，这也是春茶较为鲜爽的原因。

生物碱

茶叶中的生物碱含量占茶叶干物质总量的2%-5%，包括咖啡碱、可可碱和茶碱。 咖啡碱也称作咖啡因，茶叶中咖啡碱含量约为2%-5%（咖啡为1%-2.5%）。 咖啡碱具有苦味，而咖啡碱的含量也与鲜叶细嫩程度、阳光、季节、工艺等因素有关。

咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系，茶树叶部咖啡碱最多，茎梗较少，夏茶比春茶含量高，但含量随叶片老化和季节变化而变化。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、解毒、兴奋中枢神经、促进血液循环和助消化等。

第一泡茶汤大约含有70%的咖啡碱，快速出汤能减少咖啡碱的释放量。在众多茶类里，黑茶和白茶茶汤的咖啡碱含量相对较低。

果胶

茶中的果胶占干物质含量的4%左右，是糖的代谢产物，是具有糖类性质的高分子化合物，包括果胶素（溶于水）、果胶酸和原果胶（不溶于水）。果胶等物质有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形，并且对茶汤的粘稠度等也有很大的影响。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。果胶对人体健康的功效主要有：保护肠胃、调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力。

糖类

含量占茶叶干物质总量的20%-25%左右，包括易溶于水的单糖和双糖，以及不溶于水的多糖，多糖主要包括的淀粉、纤维素、半纤维素和木质素、果胶等，多糖是衡量茶叶老嫩度的重要成分。

可溶性糖是构成茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，是我们品茶时感受到茶水之“甘”的主要源泉。茶鲜叶中的多糖类物质，在鲜叶加工过程中，利用酶或水热的作用，促使其产生水解而转化成可溶性糖类物质，这对提高茶的滋味具有一定意义。

茶叶中可被人体吸收的游离糖（如葡萄糖、果糖）不足1%。这些微量糖分在冲泡时仅有极少量溶出。一杯清茶（无添加）的含糖量可忽略不计（约0.1-0.5克/100毫升），因此，茶叶本身几乎不含易吸收的糖分，且热量极低，因此纯茶不会导致发胖。发胖风险来自饮茶时添加的糖或其他高热量配料。

有机酸

茶叶中含有柠檬酸、苹果酸，没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物，还有一些酸性氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等，它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用。

茶叶中有机酸含量为干物质总量的3%左右，多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和草酸等，是茶叶香气的主要成分之一。

类脂类

茶叶种类脂类含量占干物质总量的8%左右，包括脂肪磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，对形成茶叶香气有着积极作用，还能调节茶树原生质中物质的渗透。

茶树的种子、根、茎、叶、花中都含有脂肪酸。其中茶籽中脂类物质含量较高，约为40%，茶叶中的脂类物质含量约占干物质的8%，且含有丰富的脂肪酸。

茶树体内的脂肪酸类型与高等动植物类似，且不饱和脂肪酸超过饱和脂肪酸。脂肪在茶叶中的比重大约占2%，当用开水冲泡茶叶时，浮在水面的泡沫和水表面的有形物质就是被热水溶解的脂肪。茶叶中的脂肪包括磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，其中磷脂是最主要的成分。

人体摄入茶叶后，其中的脂肪成分会在消化系统中被逐步分解和吸收。人体必须脂肪酸是人体不可缺少的元素，而人体自身无法合成，而植物脂肪酸是人体必须脂肪酸的主要来源，因此，每天饮茶对人体健康是十分有益的。据了解，绿茶的脂肪含量约为1.1%，乌龙茶中的脂肪含量约为2.4%。黑茶中脂肪含量约为4%-5%。医学相关研究表明，茶叶中的脂肪虽然含量少，但是有抗癌、提高免疫力的功效。

色素

茶叶中的色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中的有色物质，是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分，其含量及变化对茶叶品质起着至关重要的作用。色素含量仅占茶叶干物质总量的1%左右，包括脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，不溶于水，对茶叶的色泽起着重要作用；水溶性色素有黄酮类物质、花青素以及茶多酚氧化产物等，影响茶汤的颜色。

芳香物质

芳香物质是茶叶中挥发性物质的总称，鲜叶中一般含0.02%，绿茶中含0.005%-0.02%，红茶中含0.01%-0.03%。即使含量微少，但有研究表明，如果将茶叶中的香气物质去除，我们将无法体会到茶味。因为茶叶的芳香物质对茶叶品质的形成具有重要作用。

茶叶中的香气物质被发现鉴定的共多达约700种。有醇、醛、酮、酸、酯、酚及其衍生物、硫化合物等共有十几个大类。这些种类的香气成分在不同的茶树品种、不同工艺特色、不同生长区域下形成了丰富多变的香气类型。

维生素类

茶叶中的维生素类含量占干物质总量的0.6%-1%，分水溶性和脂溶性两类，如水溶性的B族维生素和维生素C，其中维生素C含量较高，以及脂溶性维生素等，对人体有多种益处。

研究表明，维生素C具有抗炎、抗感染、抗过敏、抗贫血、防色素沉着、预防色斑生成等生理功能。维生素B1能起到润泽皮肤、防止皮肤老化的作用；维生素B2有保持皮肤健美，使皮肤皱纹变浅，消除皮肤斑点的作用。维生素B6能促进皮肤的新陈代谢，有分解皮肤中黑色素、预防色素沉着，防治黄褐斑、雀斑生成，使皮肤保持洁白细嫩的功能，被称为“美容维生素”。

酶

酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。

如绿茶加工过程中的杀青，就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵，就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红叶、红汤的品质特点。

（图片来源于《中国茶文化与茶健康》王岳飞、周继红、陈萍主编）

无机化合物

茶叶中还含有多种无机化合物，如钾、钙、镁、锰、锌、硒、铁、铜等矿物质，这些矿物质对于维持人体正常生理功能、调节体内的生化代谢等具有重要作用。

茶叶中无机化合物总称为灰分，是指茶叶经550度灼烧灰化后的残留物，茶叶灰分占干物质总量的3.5%-7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物质元素及氧化物。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%-60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。

无机化合物中的大量元素包括氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等。其中，钾是茶树营养三要素之一，在茶树体内以离子形式存在，茶叶冲泡时90%以上的钾能即溶于茶汤，茶汤钾含量约100微克/克；钙以离子状态进入茶树，喝茶导致缺钙这种说法并不准确，喝茶不会影响骨骼对钙的吸收和利用，因此喝茶不会导致缺钙。镁在茶汤中的浸出率为46%-53%，浓度可达600-1000微克/毫升。

无机化合物中的微量元素包括有铜、锌、铬、铁、硒、钴、钼、硼、锰、锗、溴、锶、镉、镍、碘、钒、钡、氟、钛等。例如，铁在冲泡时浸出率为0.25%-3.3%，碧螺春、龙井茶浸出率大于2%。