为何“米饭”冻过之后，对血糖影响就小了？这期间发生了什么改变
米饭，深受南方地区人民的喜爱，如广东、湖南、浙江、江苏、广西、云南等，都喜欢进食软糯香甜的米饭。可就是这样的米饭，对于糖尿病患者来说，可能就是一种奢望？
米饭的血糖生成指数较高，属于高升糖食物。在白米饭与二型糖尿病风险的关系上，多项研究表明，经常摄入较多的白米饭会显著增加二型糖尿病的风险。
也就是说，即使血糖稳定的人长期吃白米饭，也不利于餐后血糖的控制，从而增加二型糖尿病的发病率。对于已经患糖尿病的人群而言， 若不顾病情，依然大量吃白米饭，会升高餐后血糖，以及增加糖尿病并发症的发生危险。
但这里有个例外，就是同样是米饭，但是冷冻过的米饭却有所不同。蒸熟的米饭，在经过冷藏或者冷冻过程中，会让米饭中的部分消化淀粉（快速升糖）转化成抗性淀粉（难消化）。
也就是说抗性淀粉不能被小肠直接吸收，需要进入到大肠发酵，所以在升糖方面比较慢。再加上冷冻的米饭，之所以口感硬，便是因为冷冻后淀粉回生，增加了咀嚼和消化的同时，也就延缓了葡萄糖的释放。
有相关研究数据表示，白米饭在冷藏12个小时后，抗性淀粉含量会增加到2%~3%左右，更易帮助糖尿病患者控制病情。
另外，根据第一次蒸熟的白米饭，其血糖生成指数为73，再到冷藏后的白米饭血糖生成指数为53，后者是中血糖生成指数食物，再到冷冻后又加热到48~53，所以对糖尿病患者的血糖影响较小。
但这里涉及到问题是，虽然冷冻后的米饭血糖生产指数较低，可口感也比较差，与其过于委屈自己的味蕾，不如换一种方式吃米饭，营养价值还不用担心餐后血糖。
在米饭的基础上，加入杂豆的成分：如红豆、绿豆、芸豆等等，豆类富含膳食纤维、优质蛋白质、维生素A、维生素B族、维生素E、钙、钾、磷等多种营养成分，既能增强糖尿病患者的饱腹感，还有助于延缓餐后血糖水平。
在米饭的基础上，加入全谷物的成分：如小米、黑米、紫米、荞麦、藜麦等等，不仅能补充白米饭的营养缺陷，还能控制餐后血糖，对糖尿病患者十分友好。
