芝麻叶怎么加工 - 今日头条

我生在农村，长在农村，从小就吃芝麻叶，对芝麻叶情有独钟，感情较深。

特别是掐芝麻叶，记忆犹新。

芝麻叶的加工过程比较费事些，但我了如指掌。

掐芝麻叶→炸（水煮）芝麻叶→揉芝麻叶→晒芝麻叶→储藏芝麻叶，整个传统的工艺流程我都亲身经历过。

掐芝麻叶，季节性很强，入秋以后，伏仍未尽，芝麻绿叶繁茂，花已刹顶，植株上已结满大半身青黄芝麻梭，虽说顶端还开着白色的喇叭花朵，但植株下部的叶子已变黄、变老，芝麻接近成熟，这时正是掐芝麻叶的最好时机。

农民们都懂得，芝麻叶掐的早了，影响光合作用，降低产量；掐的晚了，叶片老化，口感不好；适时掐取，不仅减少芝麻植株的营养流失，利于芝麻蒴果灌浆，也利于芝麻植株通风透光，反而可提高产量。

掐芝麻叶要看天气，阴天、下雨天不掐，当天掐的芝麻叶，当天要炸（水煮）完，当天晒干。隔夜的新鲜芝麻叶会变黄，降低品质。

掐芝麻叶正遇“秋老虎”，天气依然酷热，一两米高的芝麻地密不透风，闷热闷热，加之不停地劳作，露水、汗水湿透了衣服，还不时有一些腻虫、蠓虫等小虫子钻进裤腿、袖筒，或爬上脊背，时不时咬一口，瘙痒瘙痒，那个难受劲无法形容。

现在想想，掐芝麻叶真不是个活。

掐芝麻叶有一定技巧和要求，顶部的小嫩叶，俗称“柳叶”，质量虽好，但掐着不上手，叶嫩不出菜，同时芝麻还正处在灌浆期，需要进行光合作用，不能掐；最下边的叶子俗称“脚叶”，发黄太老，品质差，都不喜欢掐；只有中间的叶片大，厚实，肉多，无筋，油大，绒绵，不老不嫩，质量最好，是主要采摘对象。

有经验的老农都懂得，雨水多时，叶子苦味浓，口感差；而旱天叶子清香柔软，口感好。

芝麻地

掐芝麻叶，听起来很简单，看着也并不复杂，其实是个技术活，也是个很辛苦的活儿。

只见人们顺着垄、弯着腰，谁也不说话，非常专注，眼睛直盯芝麻叶，灵巧的双手成环状绕芝麻秆不停地飞舞，自下而上快捷采摘，发出像蚕吃桑叶沙沙的响声，在寂静的绿野里，汇成一首美妙的乐曲。两手掐满后合为一把儿，一把一把、一层一层地按实码入筐子内，按的满满的，瓷瓷的，这叫“栽把”，这样能多盛，满而不散。

掐芝麻叶是个手头活，女人们都比男人手头快，手脚麻利，只见两只手像鸡啄米一般，在芝麻杆上飞快点掐，不一会儿就掐满一筐。掐芝麻叶反复地低头、弯腰，累得腰酸背痛。

芝麻叶油性大，加上掐时溢出的叶汁油乎乎的，散发着浓郁的油香，粘在手上、脸上，黏糊糊的，衣服全蹭成了油布袋，沾满了黑色的油垢，脏兮兮的，衣服全变脏了，很难清洗。

接着而来的工序，就是抓紧炸芝麻叶。

在大锅里添上水，按满芝麻叶，大火开始烧，芝麻叶要使劲按实，一般都高出锅沿很多，为了不跑气，有的用茓子在锅边围一圈，然后盖上大锅帽，锅里冒气后，用擀面杖配合铲锅刀翻几翻，很好炸，不一会儿就煮熟了。

把炸好的芝麻叶用笊篱捞到箩头里，要注意很烫手，然后上面压个小木板，用一只脚狠狠踩几下，为了赶时间，水还没有淋完呢，还在热气腾腾的时候，就擓着箩头来到打麦场上，一把一把的抓着均匀的擞开，撒在场上，一筐芝麻叶撒完，手已经烫的通红。这时锅里的水还在冒着热气，要趁热将芝麻叶又按一锅，继续炸，一般户都要炸两三锅。

炸芝麻叶时的味道很好闻，既有清香，又稍带清苦味。这时候，家家户户弥漫着股股浓郁的熟芝麻叶清香味。