蒙牛学生奶特邀之——《大河食评》今日开评

《大河食评》开栏的话

去年，我国和我省餐饮数据喜人。

国家统计局数据显示，2017年我国餐饮收入达39644亿元，比上年增长10.7%，占GDP的4.8%。

河南省餐饮住宿经济2017年全年营销额达2743.13亿元，同比增长12.7%，稳居全国第四，中西部第一。

经常说，您所关心的，就是我们关注的。

作为大河报在食品餐饮行业的发声平台，传递行业真实、有用的信息，大河新食尚有着更多、更大的责任。

鉴于此，大河报联合河南省餐饮与饭店行业协会，推出系列食品评论栏目——《大河食评》。

该栏目将从食材行业、餐饮行业在创建食品安全省工作中的责任与担当、餐饮行业发展的内在动力、豫菜传承、食材升级、品牌推介等方面，为河南餐饮行业、食材行业发展建言献策，促进餐饮行业健康快速发展。

大河报将邀请监管部门、专家学者、行业协会、知名食品食材企业、品质餐饮企业等，就食材安全、行业发展、品牌聚焦等，发出权威声音。食评内容在遵守国家法律法规的前提下，不拘一格。

如果您对食品餐饮行业发展有独到见解，请联系我们。

责任碰上实力，观点和思维的点点星火，要有燎原之势。

等您说。

本期，我们邀请到河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林开评

约稿热线：18603711257

联系人：魏朝林

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蒙牛学生奶特邀之——大河食评

中国烹饪不仅是科学更是哲学

撰稿人：张海林(河南省餐饮与饭店行业协会会长，河南科技学院教授、硕士生导师，《中国烹饪通史》主编，中国烹饪文化研究院常务副院长)

中国烹饪，在西方人眼里，充其量是一门手工技术，不能算作科学。但是在中国，烹饪不仅是科学，更是哲学。

中国烹饪，讲究质味适中、阴阳调和，需要按照不同食物的性味、根据人的不同体质进行膳食搭配。大多数人不知道，对烹饪熟知到一定程度，菜品咸淡不需要味觉，用鼻子就可以闻出来。中国烹饪，也许具有第六感的功能。

举例子，孩子长大了，最近口味开始偏重，喜欢吃咸、吃辣，可能他最近开始谈恋爱了，身体的变化引起了味觉的变化。

再比如，厨师上班前向妻子上交了零花钱，并且要求下班后早点回家，那么他身上带着一种郁闷的气场，会影响到做的菜品，传达到消费者口中的是苦涩和难以下咽;相反，如果厨师早上出门前被老婆奖励了一笔钱并且受到了夸赞和鼓励，他做出的菜则是可口的。

所以，中国烹饪是中国文化的极致体现，将中国文化中的“中和”“和谐”“整体”阐述得淋漓尽致。“调和”的“调”，本意为弓和箭之间的最佳配比，这种配比需要根据季节、时令和地域而变化。季节方面，古书上说“春酸、夏苦、秋辛、冬咸”，不同时令进食不同的食物;地域上，如山西省水硬故其人喜酸;四川常年不见日头，人沉闷压抑，故其人嗜辣。

此外，食物的性味也值得研究，要求温热寒凉、甘酸苦辛咸的搭配，讲究隐恶扬善，灭腥去臊除膻，如猪肉性寒，做猪肉需要葱姜蒜来去寒。食材之间的调理和搭配，使一道菜是一个整体，食材们不要想着出头，不利于团结，整体调和也使得味道更有层次感，绕梁三日、回味悠长。

中国烹饪技艺从新石器时代后期能够煮东西时就已经产生，商代就有了蒸器，周代已经形成了上千人的烹饪团队，各有分工、非常细化。中国烹饪文化体现了中国传统文化，我们很难想象一个中国人如果整天吃西餐，不爱中国传统餐饮，他会喜爱自己的祖国、喜爱自己的民族?

所以，我鼓励年轻人多吃饺子、包子、面条、馒头，少吃西餐，年轻人只有懂得了中国饮食的妙处，才能认识到这才是世界上最好的食品。（根据张海林录音整理）

编辑：牛洁