苏州的熏鱼原来最早是这样的
原文：鱼脯：活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干，入锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅，苏州法也。
淸 袁枚《随园食单》水族有鳞单
脯，原意为肉干或干肉制品，以及水果蜜渍后晾干的成品，如鹿肉脯、兔肉脯、猪肉脯、牛肉脯、桃脯、杏脯等，当然把鱼，鸡等为斩茸做成形也称脯，如报菜名中就有溜鱼脯一菜，各地的溜鱼脯口味搭配也不尽相同，有糟溜鱼脯、口蘑溜鱼脯，软溜鱼脯、醋溜鱼脯，荠菜鱼脯，腌青鱼脯等诸多名堂，但最常见则是将鱼块炸干，加味收汁之法也称鱼脯，随园食单所载就是此法。
鱼脯此法现在己演变为苏州熏鱼，说是熏鱼，其实并不是用烟熏的，而是炸的。熏，是苏州的一种烹饪方法，将鱼在油中炸至酥，沥干油分，趁热泡入汁中，使得鱼肉迅速吸收汁的味道，并能保持外皮的酥脆，此菜为传统的江南小菜，酸甜适口，用来配粥配饭或者下酒都很受欢迎，苏州的熏鱼，又以稻香村的为最好，《醇华馆饮食脞志》中就有记载：“熏鱼，野鸭，亦以稻香村为最佳……此三家非得青鱼不熏，所谓宁缺勿滥。” 在苏州，这道菜主要为冷菜，亦多做为“面浇头”，苏州人喜食软糯，往往要在面汤里浸一下再吃，而面汤也会更香甜。
在苏州还有一种爆鱼，制法与鱼脯类似，爆鱼是新鲜的小鱼或鱼块直接油炸，炸干立即丢进冰冷的调料里，滋一声，吸满腌料。腌料一般都是酱油冰糖生姜，上色比较浅，味道更甜些。而鱼脯是先腌过，再放在竹篦子上晾，风干一下，表面水分沥干，肉质微微收紧，在下锅炸。先下锅炸到金黄色偏红亮定形，此时里面的鱼肉其实没有完全熟。再回锅复炸，炸酥脆了扔进干净的腌料吸满汤汁。
鱼脯的颜色上会比爆鱼深很多，因为腌料里面主要是酱油和糖，下了油锅上色非常快，重复炸两次之后，颜色会比爆鱼更暗。还要勾一个卤汁，大滚收汁使之黏稠，并加入少许麻油煮滚后熄火，把炸过两次的鱼块，放入微微拌一下，酱汁里糖分很高，收干了汁，放鱼块，侍卤汁浓郁包在鱼块上时，撒上熟芝麻拌均匀起锅，就是红亮油润的鱼脯。
做鱼脯最好用青鱼，青鱼和草鱼虽然它们的样子非常相似，但青鱼就是青鱼，草鱼就是草鱼，混淆不得。如何区分呢，首先看颜色，青鱼呈青黑色，颜色较深；草鱼有嫩草般的草黄色，颜色较浅。青鱼鳞片呈现不明显，而草鱼则是呈现出非常明显的网线状，青鱼的头部较窄而长，草鱼头部较宽而短，较圆浑一些，草鱼的嘴形是圆弧状的，另外，草鱼一般生活在水的中层，主要吃水生植物的茎和叶；青鱼生活在水的下层，主要吃螺、蚌等水底动物。在苏州人眼里鳊鱼、鲫鱼、窜条鱼，激浪鱼、昂刺鱼，塘里鱼等是小鱼。大鱼是指青鱼、草鱼、鲢鱼等。青鱼、草鱼是过年过节才见得到的，平常过日子，大鱼主要吃鲢鱼。鲢鱼分花、白两种，白鲢刺多不太受人欢迎，顺便说一下鲤鱼在北方视为珍品，但苏州人通常是不吃的。
鲤鱼跳龙门，鲤鱼是“神灵”的象征，是用来敬神放生的。当年乾隆皇帝下江南，曾化名高天赐，随身带二名保镖，青衣小帽，信步走进了苏州松鹤楼，见神台上欢蹦乱跳的“元宝鱼”（祭品鲤鱼），煞是好看，执意让厨子做菜供他食用，可是在当时此鱼属敬神“祭品”，这种鱼是绝不可食用的，于是乾隆爷大闹松鹤楼，还惊动了官府，知府一看是当今圣上，又慑于“圣命”难却，便与厨师商量，想出一“计”，取鱼头似鼠，松鹤楼首字有“松”之意，将鱼烹制成松鼠形，以回避宰杀神鱼之罪，乾隆食后，赞扬不已，便重赏了厨师。从此，松鹤楼的“松鼠鱼”就闻名于世了，经夸张渲染，成了苏州妇孺皆知、娓娓动听的佳话，松鼠鱼就闻名于世了，后来还是改用桂鱼发展成了“松鼠桂鱼”。
苏州鱼脯经过发展，已成为地道的江南传统名肴，逢年过节，桌上必是会有这道美味的，下面开始制做现代版的鱼脯苏州熏鱼，将青鱼或草鱼，宰杀后要将鱼肚子内侧的黑膜刮去，洗净沥干，先沿鱼脊方向，对开成为两大块后，然后，要按垂直于鱼脊的方向，将鱼连骨切成片，也可带骨斩成小方块，鱼片要厚薄适中，太厚炸不透，吸不进汤水，太薄则一炸即干，硬得咬不动。一般来说，以一支原珠笔的粗细为准，另外也可以按着骨节切下，一节即是一片。鱼切好之后，晾上十五分钟左右，炸鱼之前，先做个调料。最好用高汤，没有高汤和话，用清水也可以。将高汤烧开，放入糖，糖要放到再也化不开为止，然后放酱油，酱油不宜大多，多了色深，不够咸则加盐，要不断地搅动，以防粘底，最后撒上一点花椒，也有放五香粉的，以提香味，花椒不能久煮，时间长了会麻舌头；花椒放入调料就应关火，靠余温把香味调出来。调料做好后，放在冰箱里镇凉用效果更好。
下面开始炸鱼，起油锅六成热，放入鱼块，青鱼肉易碎，所以不宜多翻动。炸好的鱼，捞出将油沥去，趁热放入冰冻过的调料里，只听先是「啪」一声，然后是「嘶嘶」的响，看着调料渗入鱼肉，等所有的鱼炸好，浸透这道菜就做好了，如浸上一天一夜，让调料充分地渗到鱼肉里，吃起来更香了，这样做出的苏州鱼脯皮是脆的，肉是鲜的，味道是甜的，甜得如同吴侬软语，甜中又是带着咸，咸中带着鲜。外观呈琥珀色，滋味醇厚，入口软绵紧密，香脆鲜甜。
