文 |邻村胡大爷

编辑|邻村胡大爷

胭脂鱼，属于鲤形目，亚口鱼科，它是唯一一种分布于中国和亚洲大陆的亚口鱼科成员，是一种单型属和单型种，胭脂鱼主要分布于中国的长江和闽江两大水系。

胭脂鱼生长速度快，肉质鲜美，抗病力强，而且允许销售第二代胭脂鱼，这些政策保障使得胭脂鱼逐渐成为重要的经济鱼类。

近年来，国内对于多种淡水鱼类的肌肉营养成分进行了研究，但尚未有针对胭脂鱼的人工养殖和野生种群的肌肉营养成分比较研究的报道。

对于样本的研究

本研究中使用的均是新鲜的野生胭脂鱼样本，这些样本是渔民捕捞后死亡的，采集于抢救过程中。

另外，人工养殖胭脂鱼样本来自于武汉市蔡甸区的长江胭脂鱼繁殖基地，它们体质健壮、无病，每个样本都非常的健康。

针对野生和人工养殖胭脂鱼，先将鱼体表水分吸干，然后测量体长和体重。

然后按常规方法解剖鱼体，分离出性腺、内脏、鳃、皮肤、鳞、鳍和骨骼等非肉质部分，并分别进行称重。

骨骼称重前，对全部骨骼进行水煮处理，清洗后晾干，然后再进行称重，通过减重法计算得出鱼肉部分的重量，鱼肉部分的重量占鱼体重的百分比即为含肉率。

此后，从每尾鱼的背部肌肉中取样，将其切成小块，捣碎并混合均匀，得到两份样品，一份用于常规营养成分测定，另一份用于氨基酸和脂肪酸的测定。

我们采用直接干燥法测定肌肉中的水分含量，高温灼烧法测定粗灰分含量，凯氏定氮法测定粗蛋白含量，使用Foss2300全自动凯氏定氮仪进行测定，用乙醚作溶剂，并采用索氏抽提法测定粗脂肪含量。

实验的样品送交农业部食品质量监督检验测试中心进行氨基酸分析，采用自动氨基酸分析仪进行测定。

而针对脂肪酸分析，我们采用气相色谱仪测定脂肪酸组成。

根据粮食与农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)年建议的氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行比较，并按下列各式计算氨基酸分(AAS)、化学分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)。

EAAI=(100A/AE×100B/BE×100C/CE×100H/HE)1/n

n为比较的必需氨基酸个数，A，B，C，…，H为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量，AE，BE，CE，HE为全鸡蛋蛋白质的必需氨基酸含量。

再使用SPSS16.0统计软件进行数据处理，采用独立样本t-检验进行野生和人工养殖胭脂鱼之间的比较。

同时使用Levene'stest进行方差齐性检验，当方差不齐时，再使用Mann-WhitneyU检验进行进一步比较，描述性统计值以平均值±标准差表示，P值小于0.05被视为有显著性差异。

通过上述检测，我们可以对胭脂鱼展开具体的实验与分析。

实验结果与分析

野生和人工养殖胭脂鱼含肉率，肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的测定结果见表1。

表1显示，结果表明野生胭脂鱼肌肉中水分、粗蛋白和粗灰分的含量均显著高于人工养殖胭脂鱼(P＜0.05)，而含肉率和粗脂肪的含量却显著低于人工养殖胭脂鱼(P＜0.05)。

首先，对数据进行方差齐性检验，当P＞0.05时，采用独立样本t－检验分析;当P＜0.05时，采用Mean－WhitneyU分析，在同一横行中，上标字母不同者差异显著(P＜0.05)。

表2显示了野生和人工养殖胭脂鱼肌肉中的氨基酸组成，共检测到17种氨基酸（未检测到色氨酸）。

其中包括7种必需氨基酸（Val、Lys、Thr、Phe、Met、Leu、Ile）、2种半必需氨基酸（Arg和His）和8种非必需氨基酸（Ser、Pro、Tyr、Cys、Ala、Gly、Glu、Asp）。

测定结果显示，除了Val和Met以外，野生和人工养殖胭脂鱼肌肉中的所有氨基酸含量都存在显著性差异（P值<0.05）。

并且氨基酸总量（WTAA）、必需氨基酸总量（WEAA）、非必需氨基酸总量（WNEAA）和鲜味氨基酸总量（WDAA）也存在显著性差异（P值<0.05）。

与人工养殖胭脂鱼相比，野生胭脂鱼的肌肉中除Met外，其他氨基酸的含量均较高，在17种氨基酸中，Glu的含量最高，分别为13.80%和13.29%，其次是Lys和Asp。

而Cys的含量最低，分别为0.75%和0.52%，肌肉的鲜味通常取决于其中鲜味氨基酸的组成和含量，其中包括Glu、Asp这两种呈鲜味的特征性氨基酸，其中以Glu的鲜味最浓。

野生和人工养殖胭脂鱼的肌肉中鲜味氨基酸总量分别为31.30%和29.89%，这高于中华倒刺鲃的24.22%，施氏鲟的26.52%，但低于鳜鱼的33.63%和黄鳝的35.23%。

此外野生和人工养殖胭脂鱼的肌肉必需氨基酸占氨基酸总量的比例分别为39.22%和39.50%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比例分别为64.53%和65.28%。

根据FAO/WHO的建议，高质量蛋白质应具有必需氨基酸占总氨基酸的比例约为40%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比例应超过60%。

因此，胭脂鱼的肌肉氨基酸组成基本符合这些要求，属于高质量蛋白质。

将表2中的数据转化为每克氮中含氨基酸的毫克数（乘以0.625），然后与FAO/WHO 1973年提出的氨基酸评分标准和全蛋白质的氨基酸模式进行比较。

得出了野生和人工养殖胭脂鱼的AAS、CS和EAAI，如表3所示。

根据表3中的AAS和CS，野生和人工养殖胭脂鱼中Lys含量最高，根据AAS，它们的第一限制性氨基酸都是Val，第二限制性氨基酸是Thr。

根据CS，第一限制性氨基酸是Met+Cys，第二限制性氨基酸是Val，野生和人工养殖胭脂鱼的EAAI分别为70.39和67.02，明显高于瓣结鱼的48.88和瓯江刺鲃的56.61。

但低于暗纹东方鲀的88.72，因此，胭脂鱼的肌肉蛋白质质量较高。

表4显示，野生胭脂鱼肌肉中共检测到19种脂肪酸，其中包括6种饱和脂肪酸（SFA）和13种不饱和脂肪酸（包括5种单不饱和脂肪酸（MUFA）和8种多不饱和脂肪酸（PUFA））。

与之相比，人工养殖胭脂鱼中检测到18种脂肪酸，其中有7种SFA和6种PUFA。

除了C14:0和C15:0这两种脂肪酸在野生和人工养殖胭脂鱼肌肉之间没有显著差异（P值>0.05）外，其他脂肪酸都存在显著差异（P值<0.05）。

从脂肪酸组成上看，野生胭脂鱼的总饱和脂肪酸（ΣSFA）含量（44.23%）显著高于人工养殖胭脂鱼。

而总单不饱和脂肪酸（ΣMUFA）含量（32.07%）显著低于人工养殖胭脂鱼（49.50%），总多不饱和脂肪酸（ΣPUFA）的差异则不显著，分别为23.65%和23.11%。

野生胭脂鱼中的EPA+DHA总量（9.40%）显著高于人工养殖胭脂鱼（4.77%）。

这些结果表明，胭脂鱼的肌肉脂肪酸组成较为丰富，尤其是EPA和DHA的含量较高，这对心血管健康和认知功能有益。

实验结论

研究结果表明，野生胭脂鱼和人工养殖胭脂鱼的含肉率分别为66.38%和67.55%，高于一些常见经济鱼类如鲫和莫桑比克罗非鱼，与黄颡鱼和鳜鱼相当。

因此，胭脂鱼具有较高的含肉率，使其在食品加工和市场销售方面具备竞争优势。

野生胭脂鱼的粗蛋白含量（18.87%）显著高于人工养殖胭脂鱼（18.21%），而粗脂肪含量（1.97%）却显著低于人工养殖胭脂鱼（2.44%）。

这种差异可能受到胭脂鱼生存环境和摄食习惯的影响，与其他经济鱼类相比，胭脂鱼的粗蛋白含量高于鳜鱼（17.56%）和黄颡鱼（16.56%）。

而粗脂肪含量低于黄颡鱼（4.34%）和斑点叉尾鮰（8.77%）。这表明胭脂鱼是一种富含蛋白质但脂肪含量相对较低的经济鱼类，符合现代消费者对高品质膳食的需求。

高质量的蛋白质食物不仅需要包含多种氨基酸，还需要这些氨基酸之间的比例适宜，以满足人体的蛋白质需求。

从表3可以看出，胭脂鱼肌肉中的赖氨酸（Lys）含量超过了FAO/WHO模式和鸡蛋蛋白质的含量。

这对于主要以谷物为主的膳食者来说，有助于补充谷物中赖氨酸的不足，并提高蛋白质的生物利用率。

此外，根据氨基酸组成评分（EAAI），野生胭脂鱼（70.39%）和人工养殖胭脂鱼（67.02%）的评分明显高于瓣结鱼（48.88%）和瓯江刺鲃（56.61%）。

虽然略低于暗纹东方鲀（88.72%），这说明胭脂鱼的肌肉具有较高的营养品质。

肌肉中富含鲜味氨基酸，野生胭脂鱼和人工养殖胭脂鱼的鲜味氨基酸总量分别为31.30%和29.89%。

高于中华倒刺鲃（24.22%）和施氏鲟（26.52%），略低于鳜鱼（33.63%）和黄鳝（35.23%）。

脂肪酸组成方面，胭脂鱼肌肉富含EPA和DHA，这两种脂肪酸对心血管健康和认知功能有益。

野生胭脂鱼的EPA和DHA含量分别为3.91%和5.49%，而人工养殖胭脂鱼的含量分别为1.71%和3.05%。

这些含量显著高于一些其他鱼类如草鱼、黄鳝和黄颡鱼，这表明胭脂鱼不仅具有较高的蛋白质质量，还富含有益健康的脂肪酸。

胭脂鱼作为一种重要的经济鱼类，展现出了多个令人欣喜的特点，其高含肉率、富含蛋白质、适宜的氨基酸比例以及丰富的脂肪酸组成。

特别是富含心血管健康和认知功能有益的EPA和DHA，使其在营养上具备了出色的表现。

野生和人工养殖的胭脂鱼都展现出了这些优势，尤其是野生胭脂鱼，在许多方面都表现得更加出色。

这些研究结果不仅为胭脂鱼的养殖和加工提供了有力的科学支持，还为消费者提供了更多高品质膳食选择。

胭脂鱼的肉质优越性不仅满足了口腹之欲，更是对健康饮食追求的一种回馈，因此，继续研究和推广胭脂鱼的肌肉营养成分，将有助于促进人们更加注重健康饮食，提高生活质量。

同时，这也为淡水鱼类的养殖和资源保护提供了宝贵的经验，为可持续发展的水产养殖业贡献了一份重要的力量。