【视频】探寻顺德隐藏菜单｜以优质食材，匠心烹制特色美食

“顺德菜一直被模仿，但从未被超越。”向记者讲出这一掷地有声的金句的，就是猪肉婆私房菜创始人、广东天悦餐饮管理集团董事长吴素芬。

近日，记者来到容桂，继续探寻顺德店家的“隐藏”菜式，这些菜式由于食材收集不易，或工序过于繁琐，并没有在日常的菜单中显示，需要熟人转介，提前预订才能一窥“真容”。

吴素芬认为，作为鱼米之乡，顺德菜的精髓在于顺时而食，保留食材的原汁原味，“七分食材，三分厨艺，两者完美搭配，才能炼成一道传世美食。”

“顺德的厨师最爱动脑筋，不断琢磨出新的点子来满足客家刁钻的味蕾。顺德菜虽然一直被模仿，但外地厨师只仿其形貌，而不能得其神髓。”吴素芬对记者说，这源于顺德人数百年来对饮食文化的沉淀，又得益于中外饮食文化的冲击、交流与融合，逐渐形成“和而不同”的饮食氛围。因此，顺德菜既能精材精做，也能粗材精做，以满足不同的消费需求。

浩瀚如繁星的众多本地菜式，或许可以从“牛乳土鸡蒸红蟹”“三鲜炒银针”“煎焗鱼头”这三道菜来阐释吴素芬对顺德菜本色的理解与演绎。

“牛乳红蟹蒸鸡制作时工序繁多，平时较少供应，需提前两天预订备料。”猪肉婆私房菜行政总厨冯兆广介绍，该菜式将顺德金榜特产牛乳、湛江扇鸡、红海蟹三种貌似大相径庭的食材有机配搭起来，烹制出一道具有多种层次口感的特色菜，兼具咸、鲜、甜。

冯兆广现场示范该菜的制作，只见他先将骟鸡起骨，用12种调料和香料腌制待用；再拆蟹、斩件，蟹件裹上牛乳；随后将食材平铺在瓦盆上，接着放入适量姜葱等，最后在蒸炉内隔水蒸约8分钟。

此外，菜式“三鲜炒银针”的银针，当地人称为“海底芽菜”，这是鳙鱼上颚内藏着独有的一块软骨，其他鱼没有，晶莹洁白半透明状，看上去有点像豆芽菜。这份食材来之不易，只有8斤重以上的鳙鱼的鱼软骨才够粗壮。“一碟菜要过百条，吃进嘴里，有卟卟脆的口感。”

正是由于这种食材的珍稀，收集不易，被吴素芬称为“即将消失的味道”。

据介绍，“海底芽菜”先要在压力锅内烹制，令其软化、入味，再用白饭鱼干、虾蛄干、虾干等海味干货来衬托，同时加入韭菜花、大头菜、榄仁等配菜，让菜品的色泽、口感层次更为丰富。

至于“煎焗鱼头”的特色，冯兆广认为，“越简单的菜式，制作出色却越难。”因为普通厨师都会做，大众又都尝过，“稍有不慎就会失水准，食客就劣评如潮。”

这道菜中的鱼头选料很重要，鱼的个头、刀工、新鲜程序都能左右品质，再经两次不同调料组合的腌制后，去掉了大部分的泥腥味，开小火将裹粉的鱼头双面都煎至金黄，品尝起来外脆内嫩，充分体现了顺德厨师“粗料精做”的巧手。

文、图、视频 | 记者 梁正杰