食醋有道｜山西老陈醋里为什么要加盐和香辛料？
最近由于小编常常被问到关于醋的配料表里为什么会有盐和香辛料，这一期，小编就跟大家聊聊山西老陈醋的配料表~
我们对着配料表一一道来：生活饮用水、高粱、麸皮、大麦、豌豆、食用盐、香辛料。
高粱
原料NO.1
高粱中除含有酿醋所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱中含有一定量的单宁。单宁产生的香味物质又能增加山西老陈醋的芳香风味。因此，高粱是酿酒酿醋的绝佳原料。
麸皮
原料NO.2
麸皮就是小麦的外皮，其中含有一定的淀粉、蛋白质和膳食纤维，在醋酸发酵阶段加入能够为菌种提供营养。
大麦和豌豆
原料NO.3&4
大麦和豌豆是制作大曲的原料，“曲为醋之骨”，山西老陈醋酿造过程中100斤高粱要加入62.5斤的大曲，是整个发酵过程中微生物和酶系的来源。
食用盐
原料NO.5
在醋酸发酵结束后，适量加盐。其目的是保护醋醅不被有害微生物污染，同时可以改善醋的口感，不要担心，山西老陈醋里的盐含量很低的，GB/T 19777-2013 《地理标志产品 山西老陈醋》中要求食盐的量≤2.50g/100mL。
香辛料
原料NO.6
好多消费者问到过“标签里这个香辛料是不是什么添加剂呀？”，No No No，其实它们就是我们厨房里常见的花椒、八角等。食醋酿造过程结束后，经陈酿于灌装前加入适量花椒、八角等天然香辛料泡制来调配醋的口感。
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本期就到这里，关于醋，您还有什么问题欢迎留言，小编会在后续的文章中为您解答。
