蛋挞剩下的蛋清可以做什么

做烘焙，难免遇到只用蛋白或者蛋黄的配方。

那么剩下的蛋白和蛋黄，要怎么用才不浪费呢？

所以今天这个文章，就是婶子帮大家勤俭节约，物尽其用的了。

在介绍如何消耗掉剩余的蛋白或蛋黄之前，我们先来搞明白为什么有的配方要用蛋白，而有的配方只用蛋黄吧。

玩久了烘焙以后，你会发现鸡蛋是烘焙材料中的一大主角。尤其在蛋糕和饼干制作中鸡蛋都是常备材料。只不过有些配方是需要将蛋白和蛋黄分开后才用的，比如先将蛋白打发再混入蛋黄的戚风蛋糕，只用蛋白打发的天使蛋糕和酸奶溶豆，还有只用蛋黄的玛格丽特小饼跟葡萄干奶酥等等。

看多了这些配方的做法后，就会发现蛋白的使用基本都是大同小异的，都是要将蛋白充分打发到湿性或者干性发泡状态后才用的。这是因为蛋白混入砂糖打发的过程就是让蛋白质轻微变形，好让蛋白质分子形成一层薄膜用来包裹空气。在之后的烘烤过程中，烘焙物内部空气膨胀，自然就能做出多孔绵软的蛋糕或者饼干了。所以蛋白在烘焙中的主要作用就是增加烘焙成品的内部孔洞，增加松软的口感。

跟能裹入大量空气，让成品变得松软蓬松的蛋白相比，脂肪含量超高的蛋黄就没那么好打发了，它在烘焙中的主要作用就是增加成品的酥脆感，香味和色泽。如果想要饼干更脆一些，就可以只用蛋黄来做，如果想软一些，就用全蛋来做吧。

说到这里，就不得不说一下鸡蛋在烘焙中的膨化作用了。鸡蛋液经过打发以后，被注入空气就会形成蛋泡沫，蛋泡沫拌入面糊中就会为面糊充气，使蛋糕或者饼干在烘烤过程中发生膨胀。比如我们常见的戚风蛋糕，天使蛋糕，海绵蛋糕，舒芙蕾，手指饼干这些都是如此。如果没有鸡蛋的蛋泡沫，刚才的那些成品就会变成死面饼子了。

从上面的三张对蛋白、全蛋、蛋黄进行打发后的对比图中可以看出，最容易起泡的是蛋白，经过打发后，蛋白的体积会膨胀到原来的8倍左右，其次就是全蛋液，膨胀效果最差的是蛋黄。正因为蛋白的膨胀力最强，所以它的结构也相对脆弱，导致烘焙过程中最容易开裂和崩塌，所以打发蛋白时注意不要打发过度。

我们从使用蛋白，全蛋和纯蛋黄的蛋糕中也能看出来不同的蛋泡沫的支撑力强弱。比如只用蛋白打发的天使蛋糕，能看到内部组织是比较坚挺的，气泡也较多。

而用全蛋打发的海绵蛋糕，相对就气泡少一些了，组织也更紧密些，并且因为有蛋黄，所以色泽上偏黄。

而只用到蛋黄的蛋糕，在密度上就更加紧实。

除了膨化作用，鸡蛋另一个作用就是乳化，主要体现在蛋黄上。乳化就是让水跟油充分融合，一般情况下，水油是分离的，就算你搅拌的力度再大，静止一会后，水跟油也就分层了，但加入一颗蛋黄后就不同啦，水跟油就会变成水乳交融的状态了。所以做各种奶油酱，蛋黄酱以及冰淇淋的时候，还有含有大量黄油的甜点中，都会加入鸡蛋的。做面包也是，有鸡蛋的面包跟没有鸡蛋的相比，不管是乳化效果还是面包组织松软度与老化程度，都是有蛋的比没蛋的更好一些。